纸杯蛋糕 不塌不陷 米其林三星主厨出品

作者： 米其林三星主厨V

作为一名米其林三星主厨，做蛋糕自然不在话下，看着下厨房里的众多菜谱，都有些小问题，于是贡献出米其林级别菜谱，保证小白也能做出米其林水准。

用料

• 鸡蛋 10个
• 低筋面粉 180克
• 玉米油 80克
• 牛奶 80克
• 细砂糖 60克（放蛋黄）
• 细砂糖 100克（放蛋清）
• 柠檬 半个
• 这差不多是二十个的量，可按以上比例制作

纸杯蛋糕 不塌不陷 米其林三星主厨出品的做法步骤

步骤 1

蛋黄蛋清完全分离，确保完全分离，至少蛋清里不能混入蛋黄，蛋黄液依次加入砂糖，油（植物油均可，花生油豆油味道大点），牛奶，筛入低筋粉，用蛋抽z形搅拌，不要转圈，不要转圈，不要转圈！！！

步骤 2

蛋清一定要用无水无油的盆，否则不易打发或者无法打发。挤入半个柠檬，注意不要掉进去柠檬籽，使用电动打蛋器打发，糖分三次加入。

步骤 3

打发的标准是形成直立尖角，倒扣不掉（此步骤需谨慎）。

步骤 4

三分之一打发蛋清用刮刀铲到搅拌后的蛋黄液，像炒菜一样翻拌，一定要翻拌，设计不可转圈搅拌，否则会消泡，看出来的蛋糕不蓬松柔软。翻拌好的蛋黄液倒入剩余的打发蛋清中，继续翻拌，直至均匀糊状。

步骤 5

将做好的面糊倒进裱花袋，挤进蛋糕纸杯，八分满，上面可撒黑芝麻等。倒进纸杯后可将纸杯震两下。

步骤 6

放入烤箱中层，上下135℃烤25分钟，烤到22分钟左右，调大火至150℃左右，继续烤25分钟。

步骤 7

出炉后将其卧倒，晾凉。

步骤 8

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纸杯蛋糕 不塌不陷 米其林三星主厨出品的小贴士

主要注意以下几点，是成功的关键： 1、全程不可转圈搅拌； 2、蛋清盆一定要无水无油； 3、分两个阶段烤，先135℃后150℃是不开裂的关键； 4、卧倒晾凉是好卖相的关键； 5、加入柠檬，不会有鸡蛋腥味； 6、切记，要用专用纸杯，不可用一次性喝水纸杯； 7、欢迎大家按此配方制作，如果有问题或者不成功可以来找我。后续会上更多烘焙食谱，欢迎大家关注。

菜谱创建时间：2019-12-01 10:57:18