回归本味的回锅肉

作者： 月与我鑫

味道有记忆吗？有的，而且美味难忘。 我家世居成都城，自小在成都生活，几十年的时光，见证了这座城市的变迁，也感受了川菜味道的变化。是的，川菜的味道变了，如同成都这明星般闪烁的城市，川菜的味道也变得让我既熟悉又陌生。我曾流连于成都的大街小巷，打卡各种推荐的“百年老店”、“苍蝇馆子”、“藏在居民楼的老味道”、“资格的老成都”，执着地找寻着回锅肉、水煮肉片、鱼香茄子以及素椒炸酱面、甜水面、红油水饺、原汤抄手这几样大众得不能再大众的川菜和小吃，希望再品旧时美味。几年的时间过去，记忆中的味道却难寻，评论中好吃得不得了的店，在我打卡后经常成了“不过如此”。我时常在想，人到中年，如今我变成了九斤老太？抑或生活变好了，嘴吃叼了？而在寥寥无几还算不错的餐馆中，味蕾又告诉我记忆是没有错的，老成都的味道是存在的。失望的次数多了，也就慢慢放弃了，如同几年前放弃了寻味锅巴肉片、姜汁热味鸡、小笼蒸牛肉一样，不再对成都的餐馆报以希望。怎么办呢？自力更生好了。于是我开始了川菜的程序化、标准化、量化研究，用炒菜机，让机器操作，如同证券期货市场的计算机自动交易一般，用机器克服人的缺陷，让小白秒变川菜大师。倒腾了一阵，有了些感悟，特来分享。 封面图就是用玛捷斯料理机开机试菜的成果，不要指望炒菜机能比拼大厨，但我认为就回锅肉而言玛捷斯炒出的味道，至少有我记忆中的味道，是资格的老成都回锅肉，这，对我来说就足够了。 量化川菜，并非一定要买炒菜机，用好几十元一个的红外温度仪也可。好了，准备好食材，和我一起分享量化川菜回锅肉的炒法，品味四川普通人家的家常味，听听老成都的新故事。

用料

• 猪腿肉 450克
• 蒜苗 150克
• 郫县豆瓣 40克
• 甜面酱 8克
• 豆豉 5克
• 料酒 25克
• 白糖 3克
• 花椒 15粒
• 姜片 16克
• 蒜片 8克
• 葱 16克
• 味精 3克
• 玉米油（菜籽油） 10克（20克）

回归本味的回锅肉的做法步骤

步骤 1

备料热锅。 1、锅中加水、花椒5粒、姜片8克、葱8克、料酒10克烧沸，带皮猪腿肉450克入锅大火滚水煮5分钟，温度大于95℃，转小火微滚煮7分钟，温度在85℃左右，关火焖5分钟，取出晾冷。不建议用玛捷斯煮肉，当然你时间多也行。 2、晾冷后的肉切2mm片； 3、蒜苗150克斜切，成马耳朵状； 4、郫县豆瓣40克、豆豉5克分别剁细； 5、热锅。玛捷斯：煸炒1/0/140（时间/速度/温度，其它炒菜机参照）。

步骤 2

熬肉。 炒锅版（下同）： 锅中加入菜籽油20克，油温210℃左右转小火，加入肉片，160℃熬肉4分钟，注意翻铲不要糊锅。 炒菜机版（下同）：玛捷斯主锅加入玉米油10克，加入肉片，煸炒4/2A/160。 熬肉就是煸炒的意思，因此回锅肉在四川又名熬锅肉。 当肉片微卷，成都方言称为“起灯盏窝状”，就可以了。起灯盏窝是四川人认为资格回锅肉的标志之一，与油温、肉的肥瘦厚薄等有关。

步骤 3

腩豆瓣。 腩就是煎的意思。锅中肉片拨一边，加入剁细郫县豆瓣40克、豆豉5克、料酒15克、花椒10颗、姜片8克、蒜片8克翻炒，把豆瓣腩香，出红油，时间1分半钟，温度160℃。 玛捷斯：煸炒 1.30/3/160

步骤 4

调味。 加入甜面酱8克、白糖3克、味精3克（可不加）、葱8克调味，慎加生抽和盐，时间1分钟，温度160℃。 玛捷斯：煸炒 1/3/160

步骤 5

加蒜苗，出锅。 加入蒜苗150克，翻炒1分钟左右断生即可出锅装盘。好了，老成都味的回锅肉就做好了，快快品尝吧。 玛捷斯：煸炒1/3/160。

回归本味的回锅肉的小贴士

1、川菜中回锅肉全程不需大火又不能全小火，正好适合玛捷斯等炒菜机，如前所述不用炒菜机，按程序控制好时间温度也是一样甚至更好； 2、肉最好用猪腿肉，四川称之为“二刀”的部位。四川的肉铺肉摊中，肉贩在分割猪腿肉时，第一刀旋去（剜的意思）臀尖带猪尾的肉，第二刀割出腿中部位，即称“二刀”。五花肉也可。 3、煮肉7分熟即可，太熟瘦肉会变柴。 4、我记忆中的回锅肉，肥肉不腻、瘦肉化渣，入口咸鲜微辣而回味甘醇，青蒜苗绿幽幽刚断生，裹着回锅肉酱汁，吃下去满腮留香，如果能炒成这样，我认为可以完胜成都很多的大小餐馆。

菜谱创建时间：2019-11-28 23:40:07