云南酸腌菜

作者： 兔豆粥

小锅米线必备！酸腌菜也可以用来炒肉，炒面，炒米线，炒豌豆苗，或是拌凉菜。 *整个过程一定要注意不要沾油！*

用料

• 苦菜 一斤
• 盐 50g
• 辣椒面 40g
• 姜丝/姜片 10g
• 花椒 10粒

云南酸腌菜的做法步骤

步骤 1

苦菜需要晒蔫，以避免腌制过程中出水变成水腌菜。实践证明阳台太阳晒两天或是烤箱低温烤蔫（250华氏度，45分钟）都是可行的，就是注意平铺晾摊以免水分蒸发不匀。晒蔫的苦菜洗干净灰尘，再次晾干水分

步骤 2

蔫苦菜可以切碎，也可以整片腌。我切了一寸长的片，方便拌料入味。成品之后也可以再剁碎。

步骤 3

加所有调味料拌匀。50克盐约三勺，盐一定不能少，否则会寡酸。成品不会太咸，酸腌菜主要是做辅料用。辣椒面用量可以根据吃辣程度掌握，但一定要加才能有颜色。加姜也才能有必须的云南味。拌好后可以尝味再加减调味料。这次拌好我又加了10g盐以达到“咸菜”的咸度。

步骤 4

拌好的苦菜放入干净无油的密封容器内，室温（20摄氏度以上30摄氏度以下）7天就开始发酵变酸，时间越久也会越酸。等发酵到适合的酸度，可以放到冰箱内保存以减缓变酸的速度。

步骤 5

炒个饵块！煮个小锅米线！都是安逸呢！

云南酸腌菜的小贴士

一定不要沾油，否则会发霉。罐口可以加层保鲜膜再拧紧，增加密封性。 盐不要怕多，尝味的口感应该是比普通拌菜要咸，才能保证腌制好的成品不是完全寡酸。 如果寡酸了……不要怕，成品入菜加点糖就好。 我用了去掉辣椒籽的辣椒面，但正宗当地酸腌菜并没有去掉辣椒籽。大家做时不用纠结，有啥用啥。

菜谱创建时间：2019-11-27 02:00:49