100%中种牛奶吐司（本人练习中）

作者： qiul秋_静心烘焙

此方源自看到一个“天然气小姐—Ariel"的方子，尝试着做了一下 因为看到方子里比70%中种用的黄油和糖要少，所以学习了。现在只为记录，再慢慢调整。 配方已经换算成500g粉（即三能吐司盒450g）的2个装份量

用料

• 中种部分： 液体总量315克
• 高粉（金象） 500克
• 糖 15克
• 蛋白 25克（蛋白量超过或不足用牛奶补齐液体量）
• 淡奶油 140克
• 牛奶 150克（60克牛奶加热到手温后化开酵母）
• 酵母（耐高糖型） 3克
• 黄油（室温软化） 10克
• 主面团：
• 糖 40克（用低糖吐司盒做低糖吐司的量）
• 奶粉 30克(如做豆沙、肉松可不加)
• 蛋白 25克
• 酵母（耐高糖型） 2克（冬天适当3克）
• 黄油（室温软化） 10克
• 盐 6克
• 豆沙馅(如加） 120克/只
• 肉松馅(如做） 50-55克肉松＋再淋蛋黄酱

100%中种牛奶吐司（本人练习中）的做法步骤

步骤 1

A、将干酵母3克，倒入60克温牛奶（不高于手温）中； B、摇晃搅拌，有利于酵母溶于牛奶，并静置5分钟； C、将混合后的酵母液体加入到中种面团的其它材料一起投入厨宝厨师机（二档，6分钟）。揉成稍具光滑的面团。

步骤 2

揉好的中种面团盖上保鲜膜，放入6度冰箱（家中冷藏柜最好）进行发酵10—20小时都可。如果着急也可室温发酵4～5小时。

步骤 3

一般发至约2-3倍左右即可。这时候的面团撕开是蜂窝状就对了。

步骤 4

A、取出中种，手揉成团。这时的面团称重860g。撕成小块，与主面团（除黄油和盐）外原料一起，揉至扩展状态（厨宝厨师机：二档8分钟）。【刚开始的确湿地厉害，几度以为完蛋了，坚持下来就成型，100%中种的确与其他揉面不一样。】

步骤 5

B、再加入黄油和盐，揉至完全状态（俗称"手套膜”)（厨宝厨师机：全程 二档8分钟＋3分钟）

步骤 6

拿出揉好的面团，此时称重1000克左右。放在室温继续发酵约10分钟。

步骤 7

发酵好的面团，排气、分割（分6个）、滚圆，松弛15分钟。

步骤 8

进行第一次擀卷，双手将面团轻压排气按成稍圆，翻面卷起约1-1.5圈，松弛15分钟。

步骤 9

松弛后，进行第二次擀卷，每个面团做到2.5个卷，然后入模具。我一般两个吐司，一个做吐司，一个做豆沙吐司（这是豆沙吐司的整形法）学习厨友：曼小曼_ http://www.xiachufang.com/recipe/103840815/

步骤 10

整形好的面团。二次发酵，发至模具8-9成满均可。（我家蒸烤箱用发酵键：设35度，90-120分钟）。

步骤 11

预热烤箱190度，同时刷蛋液，散些熟芝麻。完毕！放入烤箱最下层，180° 45分钟（最好烤个7分钟，上色后，注意上面盖锡纸）。如果加盖直接烤和话，用190度45分钟，中间不用照顾。 （第一次做时，忘记放主面团里的酵母了，照样疯长~~）

步骤 12

完美！

步骤 13

*^_^* 新学习的豆沙吐司做法，第一步

步骤 14

第二步：花刀，切地不太整齐

步骤 15

完美成品！第一次做

步骤 16

低糖吐司

100%中种牛奶吐司（本人练习中）的小贴士

1、100%中种不需要像其他中种一样发到4倍大，到2-3倍大即可。 2、之前做了70%中种，但100%中种的确面团软得不要不要的！

菜谱创建时间：2019-11-24 19:25:06