日式菠萝包（哈密瓜卷）

作者： 辣椒见到鬼

原方来自于坂本利佳的《经典面包制作大全》，我想原作者是想追求外皮足够酥松，内心绵软的口感，所以主面团添加了部分低筋面粉，如果想要有韧劲有嚼头的口感，主面团的低筋部分也可以用高筋替代。 日式的方子一般会偏甜一点，所以做了些微调整，毕竟本来就已经是高油高糖的食物了，减点糖让自己没那么有罪恶感😂 酥皮和面团的配比是3:4，一般酥皮分割成30克或45克一个，那么面团就分割成40克或60克一个，配方约可以做面团分量为30克的菠萝包12个。

用料

• 种面团
• 高筋面粉 175克
• 鸡蛋 50克
• 水 63克
• 砂糖 10克（原方13克）
• 鲜酵母 10克
• 酥皮
• 黄油（软化） 56克
• 砂糖 100克（原方112克）
• 鸡蛋（常温） 60克
• 低筋面粉 214克
• 香草精 适量
• 柠檬皮屑 适量
• 主面团
• 高筋面粉 25克
• 低筋面粉 50克
• 脱脂奶粉 8克（原方5克）
• 砂糖 60克（原方63克）
• 盐 3克
• 水 45克
• 黄油（软化） 35克（原方38克）

日式菠萝包（哈密瓜卷）的做法步骤

步骤 1

先做种面团，用种面团中的水量把鲜酵母化开。

步骤 2

混合种面团中的所有材料，基本揉匀即可，盖保鲜膜室温发酵。 注意:种面团发酵的过程中把酥皮做好提前冷藏。

步骤 3

种面团发酵至2-3倍大即可使用。

步骤 4

种面团的内部组织。

步骤 5

制作酥皮。 这一步的制作流程可参考曲奇饼干。 把软化的黄油和砂糖大致混匀。

步骤 6

打发成蓬松的奶油状，滴入适量香草精，分次加入鸡蛋，打匀。 鸡蛋要用常温的，冷藏蛋容易油水分离。

步骤 7

加入面粉，压拌至无干粉状态，基本就是曲奇饼干的拌匀状态。

步骤 8

把酥皮面团盛入保鲜袋，压扁压均匀，放入冰箱冷藏。

步骤 9

种面团发酵完成后，撕成小块，加入主面团的所有材料（黄油除外），低速揉匀后转中高速。

步骤 10

揉至扩展阶段，可以抻开较厚的手套膜。

步骤 11

加入黄油，揉至完全扩展阶段。

步骤 12

取出面团，整形成球状，放在薄涂一层黄油的盆中发酵30-40分钟，温度控制在25°C-28°C。

步骤 13

面团发酵的过程分割酥皮并滚圆，30克或45克一份。

步骤 14

发酵好的面团取出，排气分割。 我做了一部分60克的，一部分40克的。

步骤 15

滚圆。

步骤 16

用手压扁酥皮，边缘薄一点。 这个过程有点像月饼皮的操作。

步骤 17

用酥皮包裹面团。

步骤 18

收拢，收口处约一元硬币大小。

步骤 19

翻转，正面长这样。

步骤 20

排入烤盘，刷蛋黄液，割纹，横四刀，竖四刀。下手轻点，不然容易像我一样，有放飞自我的酥皮。 原方这一步是酥皮蘸适量砂糖后割纹。

步骤 21

发酵至两倍大，入烤箱，热风循环，200°C烤10分钟，180°C烤5分钟。

步骤 22

酥皮有点张狂。

步骤 23

出炉，趁热来一个~

菜谱创建时间：2019-11-21 22:41:55