北方白卤卤水

作者： 豬小戒

白卤菜的特点，色泽白净，味道咸香，质感软嫩。上桌时配上不同风味的味碟，更是诱人食欲。如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等都是运用这种方法制作的。

用料

• 花椒 5克
• 肉蔻 1个
• 香叶 3片
• 白芷-山柰 各2克
• 配料料酒 20克
• 配料食盐 适量（个人口味）
• 配料猪骨 500克
• 配料大葱 35克
• 配料生姜 15克
• 清水 2500克

北方白卤卤水的做法步骤

步骤 1

①将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。

步骤 2

②猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。

步骤 3

③不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。

步骤 4

④大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。

步骤 5

⑤捞出葱结和姜块，弃之不用。

步骤 6

⑥再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。

北方白卤卤水的小贴士

制作白卤菜，原料必须经过焯水处理。其作用是：排除原料中的血污，除去异味，使卤出的菜品色泽鲜亮白净。方法是：将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。 此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除去污沫，同时应沥尽水分。

菜谱创建时间：2019-11-18 14:44:53