甜品蛋糕62：橙子全蛋海绵蛋糕

作者： FoodMatters食记

省时间，特地选了这个不用软化黄油的方子。半小时搞定。 川上文代方子，减了1/3糖。 此法做的叫杰诺瓦士面团pāte à génoise，全蛋海绵蛋糕面团。操作顺序是：全蛋＋细砂糖-隔水加热打发-低粉-融化黄油-烤。 重点：所有材料的温度相关的操作都会影响成品的状态。 全蛋比分蛋更难打发，要坐在温水里。 面粉可放预热的烤箱附近，温度低会导致消泡。 从混入面粉到入炉的时间要尽快。 海绵蛋糕气泡绵密，加入黄油后味道更香醇，有着比戚风更扎实的口感。 冷藏后再吃跟小时候吃的蜂蜜蛋糕味道一样一样。 只记录蛋糕做法，橙片处理见本人橙子磅蛋糕做法。https://www.xiachufang.com/recipe/102890682/?group=share_title_a 此方减半可做15cm圆模一个。（我此次用吐司盒做成一大条）。

用料

• 低筋面粉 120克
• 鸡蛋 200克蛋液，约4个
• 细砂糖 80克（原方120克）
• 黄油 20克

甜品蛋糕62：橙子全蛋海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备： 低粉筛好。 黄油用小盆隔水融化。 模具垫纸或抹油处理。 预热烤箱180度。（此款蛋糕准备时间短，在打蛋前预热刚好）

步骤 2

全蛋液打在大号盆里，手抽把蛋打散，一次性加入糖，打匀。 把盆坐在60度热水里（不要太烫），使砂糖完全融化。

步骤 3

待盆内温度到手温时，停止隔水加热。 将盆稍微倾斜，用电动打蛋器高速打发约5分钟，直到变白，换低速让气泡细腻，牙签插入后不倒就意味打发成功。

步骤 4

一次性加入筛好的低粉（我加了橙皮屑），切拌法拌匀。

步骤 5

沿刮刀分次少量倒入融化的黄油，每倒入一次拌匀，再倒入一点，拌匀。

步骤 6

将面糊倒入模具，轻扣使表面平整。 烤箱180度烤5-10分钟，表面稍固定后，铺上橙片，再烤15-20分钟，直至熟。

菜谱创建时间：2019-11-15 21:06:25