「满山香」| 素菜食单Vol.2

作者： 归禾器

《中馈录》据传是由南宋主妇吴氏所收录，书中配方精准，文字朴实，例如名为“糟茄子”的菜，仅从名字就能轻松猜出，这十有八九是一道用酒糟腌渍的茄子。 而作为绍兴年间进士的林洪，对厨艺的熟悉程度虽不可与每日掌控厨房的吴氏相提并论，但除了菜谱配方以外，《山家清供》让人印象深刻的，是书中穿插的文学典故，以及古代文人对美食所赋予的别致意境。 而【满山香】就是这之中，让我印象极为深刻的一道。 与上期我们所制作的“酥黄独”一样，“满山香”的配方同样来自于林洪的好友郑氏。 根据书中记载：“只需用莳萝、茴香、姜、椒研成末，等菜微沸之时，同熟油、酱一起放入，则满山皆是香味了。“ 在烹制这道菜以前，我本以为，“满山香”的赞美，是对菜品口味、香气的描述，直到我尝试去制作时候，才真正体会到，菜品的整个烹制过程，才是“满山飘香”的意境所在。 铁锅中，三种不同的香料在高温激发下开始挥发出淡淡香气，木铲轻轻翻炒，莳萝等香料中残留的最后一点水分开始蒸发，留存下的香气变得渐渐浓郁。 炒好的香料平铺在砧板上，用力滚压擀面杖，被压碎的香料发出莫名减压的“噼啪”声，随之而来的是更加纯粹的料香味。 把青菜丢进烧热的油锅里，水油碰撞所诞生烟火气伴随着清脆的“滋啦”响，我的视觉、听觉和嗅觉仿佛都在这一刻穿越回山林之间，以林洪的视角体验到了他所想表达的感受。 在爱上做饭这件事之前，我一直以为，一道菜所体现出的价值，只存在于入口前后的那几个短暂的瞬间里。殊不知，烹制美味所带来的幸福感，是一场充满治愈的，感官盛宴。 满山香的做法虽然极为简单，但书中林洪所想表达的意境，或许只有尝试过的人，才能真正的体会吧❤️ 关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️

用料

• 油菜 500克
• 黄豆酱 1汤匙
• 姜 半块
• 小茴香 10克
• 花椒 10克
• 莳萝 5克

「满山香」| 素菜食单Vol.2的做法步骤

步骤 1

生姜洗净去皮后剁成姜末

步骤 2

准备花椒、小茴香、莳萝

步骤 3

开火，将铸铁炒锅充分烧热

步骤 4

放入备好的香料，以小火烘香

步骤 5

取出烘好的香料，用擀面杖充分碾

步骤 6

如果偏好细腻的口感，可进行过筛后备用

步骤 7

重新起锅，放姜末，并以小火烘去表面水分

步骤 8

倒入准备好的香料碎

步骤 9

以小火快速翻炒片刻后盛出

步骤 10

将炒好的香料装好，用时随取，约可用4-5次

步骤 11

重新开火，热锅冷油，将洗净的油菜倒入锅中

步骤 12

用锅铲轻轻翻炒至油菜半熟

步骤 13

放黄豆酱、少许香料碎进行调味

步骤 14

再次翻炒均匀后即可装盘

「满山香」| 素菜食单Vol.2的小贴士

【莳萝】 古籍食谱中常见的一种香料，可在市场以及网上购买，其香味温和而独特，如想要尝试古籍食谱中所收录的原方美味，不建议用其他香料代替。 【过筛】 在《山家清供》的原做法之中，并没有过筛这一步骤，但花椒中有一种白色的内壳，一般很难人工碾压成不影响口感的均匀颗粒，如若追求口感细腻，建议进行一次过筛后使用。

菜谱创建时间：2019-11-15 09:34:21