红糖刀切&莲蓉包子 发面境遇

作者： 蓝枫84

近期前后发了三次面，因不同因素影响而成品各有不同。记录一下。 【壹】用网上买的古方红糖(冰块状的)混和水发面做的刀切。 ！！全程手揉的，排气没有用擀面杖，这次发酵得还行，就是手揉的面团蒸出来后，有些。。些许地不光滑，成品组织内起泡不均匀！！ 【贰】义乌哪个村的传统红糖到货了，用这个红糖又做了一次卷了酱的刀切。 ！！机器揉面，排气用了擀面杖，三次里发酵得最好，成品组织气孔很均匀！！ 【叁】用之前已做好的莲蓉馅(参看我之前的菜谱)做了一次包子，包子皮也加了同量的义乌红糖。 ！！机器揉面，酵母放少了，天气也降温了，感觉全程发酵不充足，已加长发酵时间及上热水锅，但成品松软度仍差口气！！

用料

• 红糖/义乌红糖 50克
• 酵母 3克
• 水 250克，其中适量温水
• 面粉 500克
• 莲蓉 适量
• 炼乳 20克
• 杏果干 十几颗
• 以上都是每次发面的原料用量

红糖刀切&莲蓉包子 发面境遇的做法步骤

步骤 1

【壹】红糖刀切(周末阳光下午做) 温水加酵母加网购的红糖，搅拌静置片刻后所呈泡沫状态。

步骤 2

【壹】手工揉面，面团的确不太光滑哈～放盆里压扁

步骤 3

发酵前

步骤 4

【壹】随便套了一个袋子，放阳台阳光下发酵，等变成两倍大～

步骤 5

等待期间，用500g牛奶又做了炼乳(可以参看之前做炼乳的菜谱)，本想到时刀切蘸着吃，后来发现做得太厚了。

步骤 6

洗锅水用来泡咖啡，正好。

步骤 7

【壹】戳洞不回弹就行，拉开看看起泡组织还行。

步骤 8

起泡起泡

步骤 9

【壹】手工排气后，切小段，二次发酵。后来发现切得可以再厚点，，，不然蒸的时候容易倒。。二次发酵后，明显变大，如下图

步骤 10

变大变大

步骤 11

【壹】红糖刀切蒸好，出锅。 外皮不太光滑 组织气孔不均匀 口感有点偏硬。揉的时候也决定偏硬，估计是水没加完的原因 红糖上色很明显。。。 【贰】裹酱红糖刀切(周末阳光下午做) 家里有没吃完的新疆杏果干，废物利用下，混着刚到货的义乌传统红糖和炼乳做个甜酱夹心刀切。。。

步骤 12

【贰】这次发面水量，温度，酵母量正好合适，面团光滑，软乎乎，手感不错。排气用擀面杖。是发酵得最好的一次。 失误了，以为红糖一碾就碎，整块红糖混合一些水和炼乳，用汤匙碾到没有颗粒，生无可恋。总有层出不穷的小颗粒。

步骤 13

【贰】没怎么拍照，就是把面团擀成一大片，在上面图上酱，卷起来就行。 就是要卷得紧点！！我这个切的时候会滑动，只能切的宽点。。不知如何才能卷得紧～以后再试～

步骤 14

二次发酵前

步骤 15

二次发酵后，的确明显变大。。

步骤 16

【贰】夹酱刀切出锅，热腾腾，口感最好，面团光滑，入口软弹。蒸完造型还行，酱没有滴滴答答漏出来太多。 【叁】莲蓉包子 包子皮里加了一些义乌那个什么村的传统红糖，比网购的红糖颜色淡很多，面皮色稍黄，基本不明显。 发面那天变冷了，，又是晚上做的，发酵粉也没掌握好量，偏少了。 全程发酵又上热水锅，又拉长时间，就是发得很慢，，排气前就感觉不太好，面团不够软，可能水也有点少？是因为有红糖的原因吗？ 二次发酵也上热水锅，等了好久才明显变大。

步骤 17

发酵前如上

步骤 18

起泡不明显，有点结实的感觉。

步骤 19

刚包好的样子，，和等了好久终于决定上锅蒸前(见下图)

步骤 20

上蒸锅上蒸锅

步骤 21

成品，忽略不可描述的形状。。。就是入口不够松软，稍微有点僵。莲蓉馅不错，，都很清淡。

红糖刀切&莲蓉包子 发面境遇的小贴士

发面感想： 第一次弄得时候，还是按照别人的菜谱，对照着发酵时间，，，试做过几次后，因为影响发酵得因素的确不少，也没法按菜谱的时间计时了，就记得两倍大！！明显变大！！就差不离了。 还有水宁多不要少吧～还是喜欢面团软萌些，手感好(✪▽✪) 两次用了不同的红糖，区别还真有点明显。 感悟下：原材料用的自然的东西，色香味其实都蛮清淡的，不是没色味，是色味比较纯朴。。。有添加剂的东西，色香味都有，但太腻人。。懂得人懂～～ ！红糖不红！ ！莲蓉不腻！

菜谱创建时间：2019-11-14 17:45:42