利用鸡蛋的风味制作卡仕达奶油酱

作者： Julia赵赵

【收藏食谱】——《小岛老师的泡芙》

用料

• 牛奶 450克
• 砂糖 120克
• 蛋黄 105克（约5个）
• 低筋面粉 30克
• 玉米淀粉 15克
• 发酵黄油（无盐） 25克
• 淡奶油（乳脂45%） 250克
• 糖粉 适量

利用鸡蛋的风味制作卡仕达奶油酱的做法步骤

步骤 1

低筋面粉和玉米淀粉混合后一起过筛待用；黄油切成6等份块状。

步骤 2

锅里放入牛奶和1/3的砂糖轻轻搅拌混合，开中火。将蛋黄放入盆中，加入剩余的砂糖立刻搅拌混合。砂糖的渣渣感变弱后，一次性加入过筛好的粉类进行混合，变得柔滑、黏稠即可。锅里的牛奶沸腾后，立刻将1/5量的牛奶加入盆里，剩余的牛奶用极小火保温。加入牛奶后用手动打蛋器快速地搅拌混合至柔滑即可。将粉筛放在另一个盆上，将蛋奶混合物过筛一遍，最后将沾在筛上的糊用刮刀刮干净。

步骤 3

用小火保温的剩余牛奶，再次加热至沸腾，然后加入前面蛋奶糊的盆里，用手动打蛋器快速地搅拌，出现一点黏稠感最好。变柔滑后倒回加入牛奶的锅里大火加热，用手动打蛋器充分搅拌使其均匀加热。沸腾后会变得更加黏稠，搅拌的时候可以看到锅底程度，就立刻换成硅胶刮刀，转中大火，从锅底进行搅拌4～5分钟。厚重的卡仕达糊变成了黏稠柔软有光泽的感觉即可。这里要充分加热，将牛奶的水分蒸发掉使奶油酱变得浓郁美味。

步骤 4

关火，加入黄油混合，边混合边用余热使其完全融化，有光泽的奶油酱便完成了。立刻倒入托盘里，抹平。趁热紧贴着卡仕达酱盖上保鲜膜。底部用冰水进行冷却（约30分钟）。

步骤 5

卡仕达酱冷却后去掉保鲜膜，转移到盆里。用木头铲用力搅拌。开始有点硬，所以需要花大力气搅拌。打散之后，用电动打蛋器装上一根蛋抽打发搅拌会比较轻松，直到搅拌至柔软为止。变柔软后换硅胶刮刀搅拌至有光泽，不要有结块。

步骤 6

在另一个盆里放入淡奶油打发至十分发。打发到这个状态的淡奶油，完成后的奶油酱不会湿答答太过软。先将1/3的打发奶油加入上一步的卡仕达酱里面，用硅胶刮刀搅拌至柔滑，再加入剩余的淡奶油继续搅拌。在淡奶油的白线还淡淡地余留一点的时候就停止搅拌。搅拌过头的话，就变成很平常的味道了，注意搅拌适当。

步骤 7

泡芙皮剖成两半，前一步的奶油酱装进不套裱花嘴的裱花袋中，将奶油酱挤到下半部分的泡芙皮里，像小山丘一样，一个里面挤30-35克，再将上半部分的泡芙皮盖上，撒上糖粉即可。

利用鸡蛋的风味制作卡仕达奶油酱的小贴士

* 变黏稠后继续煮3-4分钟。 * 制作好的奶油酱立刻放在冰水上急速冷却。

菜谱创建时间：2019-11-13 06:51:35