戚风蛋糕（8寸）

作者： g宫商角徽羽

戚风蛋糕（8寸）

用料

• 鸡蛋5 个
• 细砂糖90 克
• 牛奶50 毫升
• 色拉油40 毫升
• 低筋面粉75 克
• 玉米淀粉10 克
• 泡打粉2 克
• 柠檬汁几滴

戚风蛋糕（8寸）的做法步骤

步骤 1

蛋白和蛋清用分离器分别分开放在两个容器里面，容器里面一定要事先擦拭干净，无水无油；把细砂糖分成25克和65克两份。

步骤 2

用手动打蛋器把其中装有蛋黄的一个容器里进行搅拌，同时依次加入其中一份细砂糖25克、色拉油、牛奶进行充分搅拌。

步骤 3

将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合倒入面粉筛里面，慢慢用手抖动面粉筛，使其成沙状均匀落下，不成块状融入蛋黄中。然后均匀搅拌至看不见白色面粉为止。

步骤 4

另一个装有蛋清的容器内加入几滴柠檬汁，然后用电动打蛋器打发蛋清，在首次出现大泡沫的时候倒入另一份65克细砂糖的1/3，搅拌至白色时再次倒入1/3，最后在搅拌至粘稠状时加入剩余的1/3，一直打发蛋清到提起打蛋器出现小尖角或是插入一根木筷子不倒的状态，蛋清打发完毕。

步骤 5

将打发好的蛋清的1/3加入到搅拌好的蛋黄容器内，用硅胶刮刀像炒菜一样翻动混合，切记不能转圈搅拌。将混合均匀的蛋黄糊全部倒入剩余的2/3蛋清里面均匀混合。切记不要混合过久。

步骤 6

将混合好的蛋黄糊距离平台20厘米高处缓缓倒入蛋糕容器内（为了减少气泡），倒入容器后用硅胶刮刀将容器里面的蛋黄糊刮平，轻微提起震动模具，使蛋黄糊内的大气泡震出糊面。

步骤 7

提前将烤架放在烤箱中间，背部热风模式140度预热20分钟；预热后将装有蛋黄糊的模具放入烤箱内（切记混合好的蛋黄糊不要放置太久才放入烤箱内），背部热风模式140度烤40分钟，转160度烤20分钟后出炉，出炉后从离平台20厘米高的水平面上自由落体摔下1-2遍，立即倒扣在三个碗支撑模具或是烤架支撑模具。静止一个小时后脱模。

戚风蛋糕（8寸）的小贴士

戚风蛋糕由于其蓬松，组织不稳定，对火候温度敏感，会出现各种奇葩现象，例如裂顶、塌顶、凹底、缩腰、夹生、内部组织不平整等失败现象。震动模具是为了消除蛋糕糊内部气泡，使内部组织均匀；开始用低温烘烤模式是为了防止温度太高，膨胀太快造成内部拉扯凹底，顶部裂开等现象，如果温度一来过高，造成膨胀太快，底部的蛋黄糊还未预热凝固就会被膨胀的力量向上拉起，从而造成凹底，快速膨胀都是凹底的前兆；出炉后自由落体摔模具是为了震出内部的气体，迅速倒扣是为了使顶面重力向下，在内部组织还未完全冷却的时候防止塌顶。

菜谱创建时间：2019-11-09 22:56:00