Sara爱烘焙：揭秘钻石裂纹贝果

作者： 莎拉烘焙创业笔记

贝果表面出现龟裂纹的原因是，贝果面团本身低油低糖，水份含量低。 甜面团，水份含量高的，高油面团不会容易出现龟裂纹。 贝果高温烘烤，把表皮烤干，形成厚的面包表皮，并且表皮脱水。 出炉后，由于温差大，热胀冷缩，表皮干的贝果自然形成龟裂纹。 表皮龟裂的贝果、口感会有点干，吃起来会有点掉渣。 同一块面团，我对比了两种流程，有蒸汽和无蒸气的做法均有出现裂纹，说明裂纹和蒸汽无关，和发酵关系也不太大，和烘烤有关系。 方法1:面团打好直接分割80克一个，滚圆松弛五分钟后整形，32度发酵箱发酵30分钟，90度糖水两面各煮30秒钟左右。入烤箱230度、给一点蒸汽，烤14分钟（时间太短了颜色偏浅）、出炉后的贝果，冷却会有裂纹。 方法2:面团打好分割80克一个滚圆，室温26度发酵45分钟，整形，32度发酵箱发酵30分钟。90度糖水两面各煮30秒钟，室温晾干表皮1分钟，入烤箱230度、没有造蒸汽，烤18分钟，出炉后的贝果、冷却会有裂纹。 如有不明白的地方可以加微信bingomeimei，备注下厨房ID，我们有面包分享交流群。

用料

• 高粉 200克
• 法粉 200克
• 黑麦粉 50克
• 低粉 50克
• 糖 15克
• 盐 10克
• 鲜酵母 10克
• 水 265克

Sara爱烘焙：揭秘钻石裂纹贝果的做法步骤

步骤 1

面温26度、面筋7-8成、面团表面很光滑，拉出比薄膜厚一点的膜，破洞小锯齿。

步骤 2

西门子烤箱230度烘烤18分钟左右

步骤 3

裂纹贝果

步骤 4

钻石裂纹

菜谱创建时间：2019-11-07 17:04:38