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香菜牛肉【超级嫩百试不爽】
用料
香菜牛肉【超级嫩百试不爽】的做法步骤
【准备材料】挑选一块好牛肉很重要，最好是能去菜市买新鲜的吊龙伴，可以让相熟的摊贩挑选，就是肥瘦相间的那一块，在牛骨盆夹缝中，这块肉怎么炒都很嫩。图中的是网上买的腱子肉，筋膜就会比较多，吃起来会有点韧劲。
【切肉】把牛肉逆着纹路切薄片，怕刀工不到位，可以先冰箱冷冻半小时再拿出来切，尽量小片薄片。
【腌制牛肉】切好之后先放小苏打，放一瓷勺水，用水抓，让牛肉把水吃进去，肉质更嫩。再加入盐、老抽、料酒，用手抓两三分钟，直到牛肉全部吸收调料，充分入味。
【腌制牛肉】淀粉先在小碗里放点水，用手搅匀，倒入牛肉中，用手抓一会，直到牛肉全部吸收，抓到有点粘手就可以了。（图中直接放干淀粉不好，容易不均匀）
【腌制牛肉】重要的一步来了！先加一点油搅拌一下，然后再加入可以浸泡着牛肉的油，放置一旁腌制十分钟即可。（放冰箱冷藏一夜也可以）
【准备配料】姜切片，蒜切大粒（图中忘了拍蒜），杭椒先切圈，然后乱切几刀切碎就行。
【准备配料】香菜杆子和叶子摘开，如果赶时间，直接横腰切断就行，香菜杆子记得切成小段，然后都沥干水。
【开始上锅】锅烧冒烟了下油，多放点油，放入腌制好的牛肉，大火翻炒几十秒，变色了马上出锅！！千万别完全炒熟，稍微变色了就行！要不就老了！
【上锅】把牛肉盛出来，这是因为忙着拍照，稍微老了一点……如果后面的菜想清亮一下，锅中的油就全部倒掉，如果想省点油，就留下一部分……
【上锅】我换了一锅新的油，这次的油不用和上次一样多了，同样锅冒烟了放油，小火，放入一小把花椒炸出香味。注意是小火，大火了花椒会糊。你闻到花椒香味了，就可以关火，花椒捞出来扔掉。（不喜欢花椒味，这可以省略）
【上锅】重新开小火，姜蒜爆香，闻到有香味了就进行下一步。
【上锅】加入杭椒，小火炒香。
【上锅】依旧小火，加入香菜杆子，慢慢炒，用锅铲按压它。
【上锅】小火，香菜杆子炒软了之后，加入生抽，继续炒匀。
【上锅】继续小火，加入牛肉、香菜叶子，蚝油，开大火（超大的那种），沿着锅边淋料酒，然后开始疯狂翻炒几十秒，不用等香菜完全软掉的时候就关火！接着利用锅的余热，把香菜叶子炒软就可以出锅啦！
香菜牛肉【超级嫩百试不爽】的小贴士
【关键】这道菜关键费油…… 而且每次牛肉入锅的时候，记得都要大火、几十秒就行，过了就老了。 不过如果买了吊龙伴那块肉不用太担心，试过好几次，真的炒不老…
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