潘娜托尼Panettone意大利水果面包圣诞面包

作者： 蜂巢烘焙

冬日暖阳的午后，喝着红茶，听着乡村音乐，一边吃着潘娜托尼，一边编辑记录着菜谱，是好生惬意唉…… 做烘焙的节日感都比常人敏感的多，而且都会提前做些搭配节日的面包和点心。圣诞面包的戏份不容小觑，不仅仅在意大利，在世界范围内都深受欢迎！因为加了砂糖、鸡蛋，大量黄油和各种果干的米兰传统水果面包无人不喜欢。。刚好秋冬季就是补充能量的季节…… 传统的潘娜托尼是用天然发酵种制作的，也就是不加商业酵母，单纯靠我们大自然提取培养的天然酵母来做种面，来发酵面包。我们平时使用最广泛的是100%水粉比的天然酵种，而配方里面用的是65%水粉比的酵种，得首先转换续种成这种比例的酵种，然后再制作种面1，等种面1发酵好了再制作种面2，等 种面2发酵好了再加入主面团，再发酵，烘烤，如此繁琐的步骤，为的就是做出更纯正的味道~据说这种面包烘烤冷却后的第二天食用味道会更佳，果干香气和面团的乳酸香充分融合，会让你垂涎三尺！当烤好后冷却一晚后，迫不及待的切了一片尝了下，顿时惊艳到了，假如闭着眼睛品尝，你绝对想不到这是面包🍿~类似蛋糕云朵般的绵润口感，胜过老酸奶浓郁的乳酸香气，再嚼到一嚼各种水果干，那幸福感，简直了😭😭 这个配方可以做5个面包的量，大家根据自己所需翻倍或者减半操作。

用料

• 转换鲁邦种
• 100%水粉比的鲁邦种 100g
• 伯爵传统t65 50g
• 常温水 15g
• 制作种面1
• 伯爵传统t65 100g
• 制作好的65%水粉比鲁邦种 100g
• 砂糖 10g
• 奶粉 5g
• 黄油 15g
• 蛋黄 10g
• 水 75g
• 制作种面2
• 伯爵传统t65 150g
• 制作好了的种面1 315g
• 砂糖 25g
• 奶粉 5g
• 黄油 35g
• 蛋黄 15g
• 水 75g
• 主面团
• 伯爵传统t65 250g
• 制作好了的种面团2 600g
• 砂糖 90g
• 盐 8g
• 奶粉 10g
• 黄油 150g
• 蛋黄 100g
• 水 110g
• 火焰提子干 170g
• 橙皮丁 50g
• 蔓越莓干 30g
• 装饰1
• 粗颗粒的珍珠糖 少许
• 装饰2（杏仁霜）
• 杏仁粉 50g
• 砂糖 50g
• 蛋白 60g
• 糖粉 少许

潘娜托尼Panettone意大利水果面包圣诞面包的做法步骤

步骤 1

水果干提前用红酒冷藏浸泡备用，可以提前1-2周

步骤 2

第一步是把我们常用的100%水粉比的天然酵种转换成65%水粉比的酵种。 取100g的活跃的100%水粉比的酵种，加入50g法式面包粉+15g的常温水，搅拌无干粉状态，室温24-26度发酵16小时左右，发酵到可以扒开看到内部网状组织就说明已经可以用了

步骤 3

制作种面团1： 把种面面团1里面所有的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了。整理面团表面光滑，放入发酵盒，28度75%湿度，发酵8小时。发酵完成的状态体积大约涨两倍大。手指按压微微回弹。 注意事项：由于天然酵母种的发酵能力比较弱，砂糖，黄油，蛋黄记得最好别直接长时间接触酵母种，或者分次加入，这样酵母种才能慢慢适应较多食材的面团

步骤 4

制作种面团2： 把种面面团2里面所有的材料放入厨师机桶，搅拌成团，可以拉弹性厚膜状态就行了，整理面团表面光滑，放入发酵盒，20-25度75%湿度，发酵16小时。发酵完成的状态体积还是大约涨两倍大，撕开有如图网状结构。

步骤 5

主面团搅拌： 将除了水果干和黄油以外的材料搅拌到面团出弹性厚膜，分次加入黄油，搅拌到完全扩展，最后加入水果干，低速搅拌均匀混合到面团里面即可。

步骤 6

这个面团打好之后拎着面团会有自然下垂的细腻丝绸感

步骤 7

面团整理光滑，放入发酵盒，28度，75%湿度，发酵40分钟。

步骤 8

分割面团，每个300g，收圆松弛5分钟

步骤 9

再次收圆，放模具

步骤 10

放入发酵箱32度75%湿度。发到模具8分满。

步骤 11

表面装饰蛋白杏仁霜，放杏仁

步骤 12

再放杏仁片，撒糖粉

步骤 13

放入提前预热好的烤箱， 商用烤箱上火150度，下火160度，烘烤30-35分钟。 风炉是150度，30分钟

步骤 14

烘烤出炉后趁热立刻在底部串上竹签或者钢签，面包倒置，冷却。因为这个面包含水量比较大，比较柔软，避免因为重力的作用让面包凹陷，倒置冷却会帮助面包有美观的外形。一般我都是冷却一晚，第二天或者第三天吃口感会更润更醇厚一些。

步骤 15

用天然酵母制作的面包会比其他的面包更耐保存些，所以常温放置一周都坏不了，而且吃过面包之后口腔内会有类似老酸奶的那种乳酸香气，回味无穷。

步骤 16

还可以装饰巧克力，珍珠糖，榛仁碎

步骤 17

商用层炉，上火150/下火160，35分钟

步骤 18

巧克力+开心果碎

步骤 19

外观（线下课堂花絮）

步骤 20

开放组织（线下课堂花絮）

步骤 21

出炉倒挂

步骤 22

开放组织

步骤 23

开放组织（线下课堂花絮）

步骤 24

open crumbs（线下课堂花絮）

步骤 25

😁😁（线下课堂花絮）

步骤 26

乔立v88烤箱，风炉模式，170度烘烤

步骤 27

开放组织（线下课堂花絮）

步骤 28

线下课堂花絮

步骤 29

好的气孔是绝美风味的体现😁

步骤 30

魔笛手风炉，一次16个

步骤 31

美~

步骤 32

课堂作品

步骤 33

课堂作品

步骤 34

课堂成品

步骤 35

新风味

菜谱创建时间：2019-11-05 15:48:27