什么会影响面包的发酵？

作者： Chezlu

开个帖子记录一下心得体会，分享我对做面包的理解和操作经验。 这个帖子主要针对影响面包发酵的所有因素。 欢迎面友指正和补充。

用料

• 耐心 很多很多
• 细致观察 很多很多
• 动手做面包 很多（孰能生巧）

什么会影响面包的发酵？的做法步骤

步骤 1

*面粉 不同种类的面粉发酵快慢会不一样，比如全麦面粉比白面粉发酵快，因为全麦面粉里面矿物质等活性元素多。面粉越新鲜发酵也就更快。 这个帖子集中总结影响白面粉做出来的面包的发酵因素。

步骤 2

*水温 水温高发酵快，相反发酵就慢。水温会影响面团温度，从而影响发酵速度。

步骤 3

*商业酵母 or 天然酵种 用商业酵母做的面包发酵更快，天然酵种更慢。当然这是在用量相当的情况下，不然很难放在一起来对比。 商业酵母发酵凶猛，隔夜的面团安全不敢用，会担心发过头到睡不着觉😂

步骤 4

*商业酵母 or 天然酵种用量 用量大发酵快，用量少发酵慢，这个好像是废话，常识啊。

步骤 5

*天然固体酵种 or 天然液体酵种 健康液体的酵种的活力比固体酵种的强，所以用液体酵种发酵更快。 我用的70%水量天然酵种21度一发得10小时以上，一般液体酵种食谱一发都在10小时以下。

步骤 6

*揉面 揉面可以加速发酵。 高水量面团不好揉面时不管是机打，还是折叠捞面都是变相揉面了。

步骤 7

*折叠面团/捞面（高水量欧包） 折叠面团会加速发酵，折叠次数越多，一发就越快。 一发后阶段的折叠和捞面还可以增强面团内部张力，相当于预整形了，所以一发后阶段有折叠捞面的单个面团一般可以直接整形，分割后的面团最好都要预整形。

步骤 8

*室温 室温高发酵快，同样的配方室温不同发酵速度不同，一定要根据室温和面团的状态来调整面团发酵时间。

步骤 9

*面粉温度 面粉温度高发酵快，冬天的时候面粉温度低会降低面团整体温度，从而减慢发酵。

步骤 10

*糖 糖可以加速发酵。

步骤 11

*盐 一丁点儿盐可以加速发酵，用的多的时候会减慢发酵。 面包的做法有很多种，世界各地的面包有完全没有盐的，比如Tuscany面包，也有放了各种不等盐量的面包，我一般放面粉重量的2.2%。 当然放盐除了影响发酵，很大的原因还在于调味。

步骤 12

*面团大小 同样的配方，面团越大，发酵就越快。 大面团也比较好控制和保持面团温度，小面团室温发酵很快面团就会是室温。

步骤 13

和面机 or 手工 用机器和面的面团比用手和的发酵更快，机打相当于揉面，加速面筋的形成同时加速发酵。

步骤 14

加了油的面团 加了油

什么会影响面包的发酵？的小贴士

先写这么多，会持续更新和补充。

菜谱创建时间：2019-11-04 18:07:18