餐包、吐司面包万用方子

作者： 用户4158_warc

本方，主要是为方便自己使用及收藏，不作其它用途 http://www.xiachufang.com/recipe/100406553/ 根据下厨房（晓玮75）的夺命软吐司，替换70%中种，＋烫面，换算后记录下的 附上制作面包时能使用到的种面若干知识点 http://www.xiachufang.com/recipe/106045025/ 首次，尝试下同时使二种面种：中种和烫面，揉面团制作面包，效果明显，比平时的好吃，柔软，值得推荐 二种面种，最大限度保留水份，从而，使面包柔软 方子是2个450g (量翻倍) 即高筋面粉量 260g × 2 ＝520g 如做全麦面包，总量不变 高粉：全麦粉的比例是 ≧7：3 高粉≧180g×2 + 全麦粉≦80g×2 范围区间，否则，拉丝会受一定影响 中种面团 ＝ 原方的面粉，水及酵母的量，三种材料 × 70% 主面团 ＝ （原方 -- 中种 ） × 2倍量 烫面 ＝ 原配方外，另计 面粉可用金像，皇后柔风或是樱皇高筋面粉

用料

• 中种
• 面粉 260g × 2 × 0.7 ＝ 364 364克
• 水 （160g -- 180g） × 2 × 0.7＝ 224g -- 252g 255克
• 酵母 4克
• 主面团
• 面粉 156g 总面粉（260×2）- 中种 364 ＝ 156g 156克
• 水 适量增减（正常二个大鸡蛋左右） 96克～108克
• 糖 45g 原方30g (咸面包0-10g) 量 × 2 42～50克（增香可再添加炼乳22克）
• 盐 4g～6g (咸面包 5g × 2 ) 4克
• 奶粉 20g 20克
• 黄油 50g 原方 20g - 30g (10g - 20g)当液体部分的淡奶油到了80g × 2，则可不放黄油或食用油，油脂够了 50克
• 酵母 （冬天可适当增加1克即 3克） 2克
• 烫面 配方额外，可添加可省略
• 面粉 80克
• 沸水 88克

餐包、吐司面包万用方子的做法步骤

步骤 1

附上原方

步骤 2

这记录，直观一点点

步骤 3

烫面

步骤 4

老面

步骤 5

啊呜的料多多黑芝麻配方

步骤 6

易彩的椰蓉吐司馅料 2个450g吐司，量要翻倍

步骤 7

如果表面想做装饰，酥粒的做法，一次可做多点，放冰箱冷冻备用 这是飘雪小厨的方子里边的

步骤 8

墨西哥皮，表面做装饰用的 正常做法的原味配比是 1：1：1：1 如果想做可可的巧克力味的，将部分低粉替换成可可粉就好，20g等量替换

步骤 9

先提前准备中种，冷藏中种，冰箱17小时，或隔夜 两者区别在于：中种，混合材料，揉至无干粉，必须发酵至1-2倍大后，放入冰箱冷藏。 而冷藏中种，混合材料，揉成团，揉至有筋度，表面光滑，不用等发酵随即可放入冰箱冷藏，表面光滑，有助于酵母发酵膨胀，( 2-3 倍大)，冬天天气过冷，也可室温下先放半个钟头再入冰箱冷藏

步骤 10

提前一夜准备好的中种，烫面，从冰箱拿岀来，无须回温，与主面团，直接揉，揉至成团，有筋度，加盐，揉至粗膜，加黄油，最后，能轻易拉岀不破的手套膜

步骤 11

滚圆

步骤 12

滚圆，松弛 添加了中种的面团，室温下放置30 分钟左右后，排气，分割，滚圆，再松弛15 分钟 ①一发 26℃～28℃ 湿度75% 时间 15～20分钟 ②二发 32℃ 湿度80%…………不要超过38℃ 吐司包，松弛一卷15分钟，二卷10分钟

步骤 13

吐司： 三能模具 上火170℃下火180℃ 38分钟 学厨模具 上火170℃下火180℃ 33分钟 这是因为不同品牌的模具，制作材质不同，导热性不同，所以，烘烤的火候，岀炉时间，要灵活调整 注意………………入烤箱烘烤，10分钟左右，10分钟左右，10分钟左右，表面开始上色，及时盖锡纸，防表面表层烤黑 每个烤箱的实际温度，多少有误差，多试几次，调整最适合的温度与时间

步骤 14

附上：餐包

步骤 15

再补充一下，新入三能250g吐司模具，入炉的记录

菜谱创建时间：2019-11-03 23:09:19