1:1天然酵母（鲁邦种）养成计划

作者： ONExBROT一在

天然酵母是传统欧式面包发酵的灵魂。有点像中国的老面。（也叫鲁邦种） 我从今年年初开始自养酵母，用她做的Sourdough酸面包，拥有独特的酸味和质朴的口感，是任何干酵母发酵的面包不能比的。如果把酸面包比作上等红酒，普通面包只能是长城干红… 身边很多朋友也对天然酵母感兴趣，有成功也有失败的。今天终于架起势，要从头开始，陪大家一起养新的酵母。双手合十🙏，期望大家成功！ 感谢大家对这个配方的支持和喜爱！ 【大家问得最多的问题】为什么后面几天水粉分层？ 【原因】酵母丢弃不够，新加面糊不足，酵母太多，消耗新面糊就快，没吃的了，她就蔫儿了… 【注意】千万不要舍不得倒掉！留个底就够了，原则上，新面糊至少是酵母的2倍； 我最近发一次要用200g酵母，做面包头一天要喂100粉+100水。

用料

• 密封罐 1个
• 【起始】
• 高筋面粉 100克
• 水 100克
• 【续养】
• 高筋面粉 50克
• 水 50克

1:1天然酵母（鲁邦种）养成计划的做法步骤

步骤 1

这是我的宠物，天然酵母Z。2019年1月23日生，水瓶座。高冷，奇思妙想多。

步骤 2

养酵母，捕获她是第一步。她就生活在我们的空气里。只需要1:1的面粉和水混合成面糊作诱饵。面粉和水的重量1:1，再简单不过！室温20-30度之间都OK。准备好材料和道具就开始吧！

步骤 3

10月31日 晚上8:00。100克水和100克高筋面粉充分搅拌混合

步骤 4

面糊赶到密封罐里

步骤 5

先不要盖盖子，敞开吸引酵母菌落到面糊上。2-3小时后再盖上。

步骤 6

3小时后（10月31日晚上11:30）盖上盖子，24小时后见。

步骤 7

11月1日临晨12:24。昨天的面糊反应不大。要有耐心，再放一晚。

步骤 8

11月2日早上8:30。起床加了50克面粉+50克水。晚上12:17分。看到面糊产生气泡并开始膨胀了。这时说明酵母已经开始产气。但是，气味还不太好闻。别担心。倒掉一半，再加入新鲜的面糊，仍然是50+50:

步骤 9

新的面粉和水一定要在碗里先调匀

步骤 10

然后把调好的面糊“喂”给酵母。

步骤 11

在罐子里用刮刀边清理瓶壁，边从下往上搅动面糊，让新面糊和酵种充分混合。投食完毕。盖上盖子。再等24小时。

步骤 12

11月2日晚上8点。（第4天），酵母已经有（坏掉）酸奶刺鼻的（酸）气了。恭喜！你也有属于自己的天然酵母了😍 。倒掉一半，再喂新鲜的面糊，50/50。PS：千万不要舍不得，倒少了会让酵母越来越多，新面糊会被消耗得很快。刚开始酵种的表面可能会出现一些其他“颜色”。那是霉菌。别担心。倒掉一半之时把表面的一层重点刮掉，继续喂新面糊。天然酵种是一种生态系统，刚开始酵母菌还很弱小，其他细菌🦠就会生长。但慢慢丢弃老酵种和喂养新鲜面糊，酵母菌就会越来越强壮，成为主力，让霉菌等其他有害微生物无法生长，达到酵种的生态平衡。酵母的最佳生长温度是20-30度。但用的频率少可以放进冰箱，降低酵母活性，就可以不用天天喂了。在冰箱里，温度稳定，可以3-5天喂一次。

步骤 13

11月4日早上，酵母的水份有些分离。水粉分离说明酵母快饿晕了… 和匀之后倒掉大半，多喂些新鲜面糊

步骤 14

表面微微发黄，酸味刺鼻。别担心。把面糊从新搅匀，倒掉3分之2，再喂新面糊。

步骤 15

喂好以后做个标记，放在避光阴凉的地方。24度是最佳发酵温度。

1:1天然酵母（鲁邦种）养成计划的小贴士

第一阶段捕捉酵母（100克粉，100克水）； 第二阶段要倒掉一半，补充一半新的（50克水，50克粉） 第三段 倒掉三分之二，喂新面糊（60-100g粉，加同等重量的水） 一般在3-5天，酵母就基本稳定，可以做面包了。 要有耐心，顺其自然。 中途可能表面会出现霉菌，水粉分离。都属正常。千万不要放弃！倒掉表面的一层，再加入新的面糊。天然酵种的生态平衡需要慢慢培养，好好照顾她，不离不弃，她会回报你的！ 酵母续养和使用的得越久，味道越浓长，但是毕竟是在家，不太可能天天做面包。 所以： 酵母稳定后可放冰箱，这样酵母的活动会减缓，可以3-5天喂一次。但是每天关心一下她，不冒泡了，水粉分离了，就得赶紧喂了。

菜谱创建时间：2019-10-30 22:13:29