牛奶小餐包-冷藏老面种

作者： Cocoshi007

配方改良自《面包教室》！ 很喜欢低温发酵面包，口感很好！ 孩子特别喜欢简单的面包，最爱白吐司，这次正好多了400g的冷藏老面种，根据书上比例调配了一下，做出来的口感非常好！给大家借鉴！

用料

• 冷藏老面种 400克
• 高筋面粉 420克
• 细砂糖 130克
• 黄油 60克
• 酵母 6克
• 盐 5克
• 牛奶 230克
• 奶粉 30克

牛奶小餐包-冷藏老面种的做法步骤

步骤 1

冷藏老面种做法：高粉500克、水325克、干酵母2克，搅拌均匀成团，室温发酵1小时，随后放入冰箱5度冷藏低温发酵，20-24小时以后使用，我最长放过4天，还能用，但是面团味道已经跟啤酒一样的了，做出来的面包味道也可以，建议三天用完！Ps：记得盖保鲜膜！

步骤 2

老面种撕开一块块放入面包机，除了黄油其他材料都一起放入，开始20分钟基础揉面。

步骤 3

20分钟后加10分钟揉面程序，这个时候我发现面团有点湿，略微加了一点点面粉，变成450克干粉了！

步骤 4

加了点面粉以后就不那么湿了，加入室温软化的黄油，再次开启揉面加发酵程序！

步骤 5

手膜清晰可见！

步骤 6

大约发酵一小时，拿出来开始制作了！

步骤 7

先把面团切割成大约82克左右的小面团，16个，揉成小面团松弛20分钟。我用方形金色烤盘来做，正好16个一盘。

步骤 8

松弛以后用擀面杖擀开排气，擀成长条卷起！这一步骤让面团内的气泡消除！

步骤 9

卷起以后再次松弛20分钟！这样的步骤其实是为了增加口感的层次，以前做过直接卷起整形的，也可以的！不过这样做出来的面包层次更加丰富！

步骤 10

20分钟后再次重复上一步骤，卷起面团后，底部朝下，光面朝上，用虎口将面团搓圆，放入烤盘排列好进行2次发酵！我家烤箱比较老，没有发酵功能，烤箱40度，底部用小碗盛一点开水放入烤箱进行发酵！发酵的关键是温度和湿度，现在天气凉了，二发相对慢一些！

步骤 11

二发一般一小时左右，天气冷时间会延长，大家注意观察，我二发有点过了，不过孩子说很好吃，我也安心了！

步骤 12

第一次刷好蛋液，撒上芝麻，再刷一层蛋液送入烤箱，180度烤30-35分钟，烤10分钟上色后盖铝箔纸。

步骤 13

刷蛋液让表面油光闪亮，上面芝麻放不放都可以！刷黄油表面不会亮，但是会更加香浓，不过配方里黄油含量已经很高了，我就不想增加热量了！

步骤 14

拉丝效果

步骤 15

组织非常细腻

步骤 16

因为奶粉的加持，奶香味很浓！

步骤 17

真的非常非常好吃😋

牛奶小餐包-冷藏老面种的小贴士

1、实际揉面中我觉得有点湿，略微加了点面粉，大家可以根据情况来加减！其实湿度略微大一些面包口感都会很好！ 2、配方的克数前后略有出入问题不大，主要是时刻观察面团的吸水性和揉面情况，适当注意水份和面粉配比即可！ 3、配方里面的油份适当可以减少，但是个人觉得面包好吃的关键其实就是湿性材料和干粉之间的比例关系，油份适当减少问题不大，但是不能太少，否则就是欧包了！ 4、配方里的糖、奶粉都可以酌情增减，我以前用椰子粉替代奶粉做的吐司也非常好吃，只要湿性材料和干性材料比例融洽，里面材料都可以替换！造就不同口味的面包！

菜谱创建时间：2019-10-30 22:12:52