欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）

作者： ONExBROT一在

大家好，欢迎来到我的面包实验室。办公室的同事说，纯法式乡村面包的皮太硬。于是我尝试了加入牛奶来替换一部分水。一方面增加面包风味，一方面软化外壳（但仍然是有嚼劲的）。不过，纯正主食欧包还是吃现烤的切片，配芝士、黄油、火腿才完美。

用料

• 高筋面粉 800克
• 水+牛奶（70%） 310+250克
• 盐（2%） 16克
• 天然酵母 100克
• 替代干酵母（0.5%） 4克
• 发酵篮 直径20cm
• 搪瓷锅 直径21cm

欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的做法步骤

步骤 1

准备好道具。

步骤 2

用电子称请出原材料

步骤 3

除了基础4件套。这次多了一样牛奶。可以让面包具有独特奶香。外壳也较软。

步骤 4

凉水注入天然酵母，化开。（没有天然酵母可用干酵母代替）

步骤 5

继续加入牛奶。

步骤 6

盐加入面粉。

步骤 7

搅散。

步骤 8

倒入酵母水。

步骤 9

爪子伸进这混沌。（没有和面机的小伙伴请自动使用双手，效果一样！）

步骤 10

最低速和面，用刮刀帮助侧面的面粉混合到中间。

步骤 11

混合到无干粉即可。

步骤 12

刮刀和面团喷水，用刮刀帮助整理表面。

步骤 13

完美成团。盖上保鲜膜送进冰箱。冰箱温度在14度左右，无需精确。闹钟设定为30分钟，第一次水合。

步骤 14

转身收拾清洗一下道具。

步骤 15

30分钟后，给面团和双手喷水。

步骤 16

右手伸到面团背后

步骤 17

把面团拉起一角。不熟练的时候可以用另一只手帮助。向内折叠。

步骤 18

其他三边各向内折叠一次，每次叠在上一层之上。然后把面团整个翻一面。再放进冰箱水合30分钟。

步骤 19

第二次水合出来，已经有气泡形成了。

步骤 20

这个时甚至可以拉出“手套膜”了。4面依次拉起向内折叠，整个面团翻面。送进冰箱进行第三次水合，30分钟。

步骤 21

折叠翻面后就可以得到一个表面光滑的面团了。接下来进行第一次发酵（Bulk Fermentation）。14度冰箱过夜发酵8小时，或25-30度2小时。注意观察，让面团发酵至两倍大。这个时间要积累经验，冰箱发酵相对稳定。室温发酵一般在一个半小时到2小时。

步骤 22

今天温度有点低，室温只有17度，发酵了8个小时。

步骤 23

面团表面和桌面都撒一层粉。

步骤 24

用刮板把面团从盆子里赶出来，湿润的一面朝上。

步骤 25

用指节面把面团压扁排气

步骤 26

手身到下方，把面团慢慢向四周拉伸开。

步骤 27

拉成一个大方形。

步骤 28

三分之一向内折叠。

步骤 29

另三分之一盖过来。

步骤 30

从窄的一面向内卷，适当用力。

步骤 31

把面团赶成一个球。

步骤 32

刮板平均分割。

步骤 33

团成两个球。松弛15-20分钟。

步骤 34

准备玩两种造型。这个准备做长条的。

步骤 35

这个是传统正圆形发酵篮，撒粉铺垫，防止面团和发酵布粘连。

步骤 36

15分钟后，让面团底朝天。

步骤 37

翻过来。

步骤 38

最后塑形（圆形）

步骤 39

翻过来温柔地扣进发酵篮，盖上保鲜膜，冰箱冷藏发酵8-10小时。13-15度。

步骤 40

烤箱和搪瓷锅一起预热到230度。面团扣在烘培纸上，割出花纹。提着纸丢进预热好的搪瓷锅，送进烤箱，烤20分钟。（这次有点懒，掠过一些细节）

步骤 41

20分钟后，开盖！

步骤 42

另一组宝贝。PS：两个面包开裂得并不是很完美。。。一是由于加入了牛奶，膨胀系数本身受影响。二是我烤箱和锅预热不够（反面教材）。所以大家做的时候记得，烤箱和锅一定预热要充分！

步骤 43

第一次烘烤后形成作品雏形。

步骤 44

送回烤箱上色。温度200度。20分钟。

步骤 45

完成！

步骤 46

为了缓和过硬的外壳，用牛奶作了妥协。内部组织的孔洞也缩小了。但是浓浓的奶香还是让人无法抵挡😍😋

步骤 47

感谢观看！喜欢的朋友记得点赞、收藏、转发！ 如果有疑惑或者问题欢迎在评论区留言。Happy Baking，Everybody。😎

欧式牛奶面包（水合、免揉、颜值、健康）的小贴士

1. 这次是做的两个面团的量。大家刚开始可以只做一个，用量减半即可。 2. 配方用的材料都依据基础百分比，如果要批量制作，也可同比例增大用量。 3. 搪瓷锅的用处是为了模拟商业烤箱的蒸汽环境。网上也有很多方法教大家制造蒸汽。但是，经过实验，铸铁锅太重，搪瓷锅轻，导热速度快。是我觉得最好用的。推荐喜欢欧包烘培的小伙伴们搞一个。

菜谱创建时间：2019-10-30 00:21:42