可颂记录

作者： 两个小拿铁

记录 2019/11/30更新: 周五傍晚北京开始飘小雪，决定周6守在烤箱旁，煮一杯espresso 伴着刚出炉的可颂🥐。于是周五晚上把面团打好，按压摊平用保鲜袋包上，放入冷冻，让面团睡一夜，第二天早晨再开酥。冷冻过面团拿出来有些硬梆梆的，放在室温回到可以按压留下指印，这时面皮比较松弛，面温也比较低，开酥基本不会出差错。 2019/12/7更新: 巧克力可颂，主面团里添加法芙娜可可粉15g，水增加10g。整形时包入一块固体含糖黑巧克力10g。 2020/1/17更新 可颂面团T65粉，想做时发现T55用完了。 风炉：温度170度 风速20 时间18分钟 2020/8/5更新 麵粉：King Arthur Flour Unbleached All-purpose Flour 油脂：無鹽發酵黃油 開酥：包入黃油片後進行第一次4折，第二次3折，室溫28度，無混酥。 烘烤：整體發酵控制的還可以，開酥時無混酥烘烤時也無漏油，但組織打開一般。 烘烤溫度：200度烤7分鐘轉190度烤15分鐘。 2020/8/6更新 麵粉：King Arthur Flour Unbleached All-purpose Flour 油脂：無鹽發酵黃油 開酥：包入黃油片後進行第一次4折，第二次3折，第三次2折，室溫28度，無混酥。 烘烤：整體發酵控制的還可以，開酥時無混酥烘烤時也無漏油，但組織打開有點密集。 烘烤溫度：200度烤7分鐘轉190度烤15分鐘。 2020/8/8更新 麵粉：King Arthur Flour Unbleached All-purpose Flour 油脂：無鹽發酵黃油 開酥：包入黃油片後進行第一次3折，第二次3折，第三次2折，室溫28度，無混酥。 發酵：麵團開酥完成第二次3折後要出去，於是把面片對折（第三次的2折），用油紙包好放入冷凍，準備回家後再做。回家比較晚了，這個麵團實際是冷凍過夜了。第二天早晨從冷凍室拿出，室溫28度，放置大約30分鐘左右，送入冷藏繼續讓面團回溫到可以擀開的狀態。冷凍過的麵團再回溫到可擀開狀態測試，手指輕按面皮表面，能留下淺淺的指印，即是合適的狀態，從冷凍放入到冷藏需要多長時間沒有標準時間，需要多檢查多測試，面溫過高必然會混酥。 烘烤：整體發酵控制的還可以，開酥時無混酥3-3-2折的組織打開比較滿意。 烘烤溫度：200度烤7分鐘轉190度烤15分鐘。

用料

• T55 100%
• 水 50%
• 糖 12.5%
• 盐 2%
• 鲜酵母 5%
• 无盐黄油 7.5%
• 裹入油 50%

可颂记录的做法步骤

步骤 1

裹入油敲打成片，冷藏。

步骤 2

面团打至9分，拉开膜破洞有轻微的毛边，冷藏20-30分钟松弛，我的冰箱冷藏温度4度，放入冷冻50-60分钟，拿出擀开包入裹入油。

步骤 3

擀成长方形做4折，放入冷冻10分钟，拿出放入冷藏松弛15-20分钟。第二次是3折，然后冷冻15分钟，拿出放入冷藏放松30-40分钟。

步骤 4

取出擀开，裁掉两头不整齐的边，裁成等份。

步骤 5

卷起进行最后的发酵。

步骤 6

发至饱满，烤箱提前预热至190度，刷蛋液，烘烤20分钟。

步骤 7

层次逐渐打开

步骤 8

2019/11/30更新

步骤 9

2019/12/7更新 巧克力可颂

步骤 10

整形

步骤 11

2020/1/17更新：可颂面团T65粉 风炉：温度170度 风速20 时间18分钟

步骤 12

2020/8/5更新

步骤 13

2020/8/5更新

步骤 14

2020/8/5更新

步骤 15

2020/8/5更新，4-3折

步骤 16

2020/8/6更新

步骤 17

2020/8/6更新

步骤 18

2020/8/6更新

步骤 19

2020/8/6更新，4-3-2折

步骤 20

2020/8/8更新 由於趕著出去，麵團兩次3折後疊成2折（對折）,用油紙包好冷凍過夜。 第二天用室溫--冷藏--室温的交替方式使麵團達到可以擀開的狀態，用手指測試，輕按壓面皮可留下淺淺的指印，這時擀開不會出問題。

步骤 21

2020/8/8更新

步骤 22

2020/8/8更新，3-3-2折

步骤 23

2020-11-28更新 4-3折 T65粉

可颂记录的小贴士

在第二步骤里低温冷藏面团，这里特别说明一下，冷藏温度不够低面团会微微发起，最后会影响可颂的蜂窝组织。

菜谱创建时间：2019-10-27 23:59:40