南瓜/酸奶老面包（普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油各种规格版）

Name: 南瓜/酸奶老面包（普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油 各种规格版）
Ingredients: 百分比版本（用的是面粉总量为百分百来计算的）↓; 酵头; 1%耐高糖酵母; 50%中筋面粉; 4%糖; 50%~60%南瓜泥/酸奶; 主面团; 50%中筋面粉; 4%奶粉; 16%糖; 10%~20%鸡蛋液（全蛋、蛋白均可）+水或牛奶; 12%油; 1%~2.5%盐

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作者： Threnode

其实就是根据我这个菜谱：http://www.xiachufang.com/recipe/101801837/ 改编并验证了一下。南瓜泥可以换成酸奶、米粥等粘稠液体，都异曲同工。菜谱我用百分比版本写的（用的是面粉总量为百分百来计算的），常用规格我下面都给换算出来了，如果有另外的情况请自行换算。小数点以后的我四舍五入了，如果各位有精准的电子称也可以弄得特别准。下面是我换算的各种规格版↓ 300g版本酵头耐高糖酵母：3g 中筋面粉：150g 糖：12g 南瓜泥：150~180g（由于南瓜泥浓度不同，还请灵活掌握。PS：一般南瓜泥浓度大约相当于水或牛奶的1.5倍。）主面团中筋面粉：150g 奶粉：12g 糖：48g 鸡蛋液（全蛋、蛋白均可）+水或牛奶：30~60g（视面团干稀程度酌情增减）油：36g （什么油都成，黄油玉米油还是炒菜用的普通植物调和油都可以）盐：3~8g（视面团发酵程度酌情增减，发酵程度正常加1%的盐即可；如果发现面团有发酵过度的趋势，则根据严重程度加盐，最多不能超过面粉总量的2.5%） 400g版本酵头耐高糖酵母：4g 中筋面粉：200g 糖：16g 南瓜泥：200g~240g（由于南瓜泥浓度不同，还请灵活掌握。PS：一般南瓜泥浓度大约相当于水或牛奶的1.5倍。）主面团中筋面粉：200g 奶粉：16g 糖：64g 鸡蛋液（全蛋、蛋白均可）+水或牛奶：40~80g（视面团干稀程度酌情增减）油：48g（什么油都成，黄油玉米油还是炒菜用的普通植物调和油都可以）盐：4~10g（视面团发酵程度酌情增减，发酵程度正常加1%的盐即可；如果发现面团有发酵过度的趋势，则根据严重程度加盐，最多不能超过面粉总量的2.5%） 500g版本酵头耐高糖酵母：5g 中筋面粉：250g 糖：20g 南瓜泥：250~300g（由于南瓜泥浓度不同，还请灵活掌握。PS：一般南瓜泥浓度大约相当于水或牛奶的1.5倍。）主面团中筋面粉：250g 奶粉：20g 糖：80g 鸡蛋液（全蛋、蛋白均可）+水或牛奶：50~100g（视面团干稀程度酌情增减）油：60g （什么油都成，黄油玉米油还是炒菜用的普通植物调和油都可以）盐：5~13g（视面团发酵程度酌情增减，发酵程度正常加1%的盐即可；如果发现面团有发酵过度的趋势，则根据严重程度加盐，最多不能超过面粉总量的2.5%）

用料

百分比版本（用的是面粉总量为百分百来计算的）↓

南瓜/酸奶老面包（普通面粉/中筋面粉+植物油/玉米油/黄油各种规格版）的做法步骤

步骤 1

其实就是把酵头里的水换成南瓜泥，量也变为50%~60%（由于南瓜泥浓度不同，还请灵活掌握。PS：一般南瓜泥浓度大约相当于水或牛奶的1.5倍。）然后酵头不能室温过夜。其他步骤都和这个菜谱的一模一样：http://www.xiachufang.com/recipe/101801837/

步骤 2

先制作酵头，将酵头所有材料搅拌均匀，盖保鲜膜发酵至四倍左右。一般来说用烤箱或发酵箱的低温发酵功能，即上下管40度一小时即可。这个酵头是不可以室温过夜的，非要过夜请冰箱冷藏发酵，因为怕酵头变质。

步骤 3

将酵头和主面团除了盐和油以外的原料和成团。如果用的液体油，就不用等后面再加了，直接和其他原料一起添加就好，如果用的黄油，还请和面到扩展阶段以后再加入。注意：主面团里的液体部分，即“鸡蛋液+牛奶”，要根据面粉吸水性、天气等因素，参照当下面团干稀程度灵活掌握。

步骤 4

快接近完全阶段加入盐，加多少根据现阶段面团发酵程度决定。如果发现面团正常，则就加1%的盐即可，如果发现面团有发酵过度的趋势，则根据严重程度加盐，最多不能超过面粉总量的2.5%。

步骤 5

继续和面，直到完全阶段

步骤 6

第一次发酵，将面团放到温暖的地方发到差不多1.5~2倍大小。当然你要是工作忙没时间也可以选择在冰箱五度冷藏发酵十二个小时左右

步骤 7

用没有尖锐指甲的手指、或不尖的小棍戳一下，不塌陷不回缩，就是发好了。

步骤 8

排气，称重，分割成四你想要的份数，滚圆，盖保鲜膜室温醒发15~20分钟

步骤 9

按照这个视频里的方法逐一整形好，放入模具：http://v.youku.com/v_show/id_XODYyMDc2ODYw.html（视频不是我拍的，版权属于原作者）本款面包推荐花式整形。

步骤 10

在35~38度温暖湿润的环境中发40分钟到一个半小时（时间温度仅供参考，发到2～2.5倍大小为准，需要注意二次发酵绝对不能超过38度）我个人的做法是：烤箱最下层的烤盘里倒一杯温热水，面包放烤架的模具里放倒数第二层，开启烤箱的低温发酵功能，温度设定上火37度下火38度，时间40分钟。

步骤 11

这步看个人喜好，你可以在烘焙前给面团表面轻柔地刷一层全蛋液，或者出炉趁热刷一层蜂蜜水，也可以刷黄油刷玉米油等任何你喜欢的。当然也可以什么都不刷。

步骤 12

然后就该进烤箱烘焙了，这一步还请注意！每个烤箱脾气不一样！请根据自家烤箱情况温差灵活烘焙！我这里给的烘焙时间温度是我家烤箱的情况，不一定适合你家烤箱，仅供参考： 300g版的情况下不预热直接进烤箱，上火165度下火170度20分钟，全程无盖，上色非常合适 400g版的情况下不预热直接进烤箱，上火165度下火170度30分钟，20分钟时盖锡纸

步骤 13