【水炼犊】

作者： 归禾器

秋止冬至，已到岁晚。 「霜降」作为秋天最后的节气，伴随着日渐明显的昼夜温差，正式为今年的秋天画下了句点。 ​俗话说: “春升补、夏清补、秋平补、冬温补。” 霜降过后，应多以淡补、平补为准，补气血养脾胃，让身体以舒适的状态过渡到寒冷的冬天。 所以霜降时节，我们要吃些牛肉。 中医常道: “牛肉补气，功同黄芪。”作为中国第二大肉类食材，高蛋白低脂肪的牛肉深受人们的喜爱，然而在古代，“食牛”却并不是一件容易的事。 耕牛在古代对于农业的发展有着极为重要的作用，各个朝代为了保护农业，几乎都有法规明令禁止杀牛，更有人生动地比喻农业发展迅速的大唐盛世是被牛拉出来的。 虽说百姓食用牛肉似乎是难上加难，但在“烧尾宴”等特殊宴席的史记资料里，却仍能发现皇家贵族用牛肉来招待使节宾客的记录。 陶谷的《清异录》曾详细记载了唐代最著名的一次烧尾宴。公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。 这次宴会共上了58道菜，从冷盘热炒到烧烤汤羹一应俱全，而用牛肉制作的「水炼犊」就在这样的背景下出现了。 “水炼犊”曾被五代时人称作为烧尾宴上的“奇异”肴馔。关于它的做法，陶谷曾解读为“炙尽火力”，即用旺火烹制，“水炼”则指清汤炖煮，而“犊”指的是肉质软嫩的小乳牛。 烧尾宴上的“水炼犊”需尽最大的火力，把肉烧烂，由此可推断其大概是一道汤汁浓稠的乳牛汤羹。 而从口味来讲，水炼犊则更像是现代人们所熟知的清汤牛肉，只不过需以旺火将汤汁收浓，加以药材调出牛肉的清甜味。 今天，我将霜降最适合吃的萝卜与唐朝的水炼犊相结合，选用可以将家庭灶火发挥至最大作用的【归禾器铸铁炖锅】，先将新鲜牛腩炖至软烂，最后放入萝卜吸足满满的肉汁，制作而成了一道更适合现代人、暖胃平补的改良版「水炼犊」。 关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️

用料

• 牛腩 700g
• 白萝卜 1根
• 小葱 2根
• 大蒜 1头
• 当归 5g
• 甘草 5g
• 陈皮 5g
• 八角 1粒
• 桂皮 1段
• 草果 2粒
• 花椒 2g
• 冰糖 10g
• 盐 1.5茶匙

【水炼犊】的做法步骤

步骤 1

新鲜牛腩洗净

步骤 2

萝卜去皮后切成厚块

步骤 3

将牛腩冷水下锅，放入花椒和姜去腥

步骤 4

大火煮开后撇去浮沫，煮5分钟左右

步骤 5

将牛腩捞出，清洗干净

步骤 6

重新起锅，将药草、香料与牛肉一同放入锅内

步骤 7

大火煮沸后再次撇去浮沫

步骤 8

盖上锅盖

步骤 9

转中火继续焖煮30分钟左右

步骤 10

掀开盖子，此时汤汁已收至大半

步骤 11

用筷子试着插透肉块，检查炖煮程度

步骤 12

加以适量食盐、冰糖调味

步骤 13

转小火继续炖煮15分钟至汤汁变浓、入味

步骤 14

将牛肉捞出备用

步骤 15

弃去所有香料及药草，留取清汤

步骤 16

放入萝卜，大火煮至萝卜吸饱汤汁后关火盛出

步骤 17

将煮好的牛肉切成厚片

步骤 18

与萝卜一起码放盛盘，撒少许葱花后即可享用

【水炼犊】的小贴士

【旺火】 在《清异录》的记载之中，水炼犊的烹制需用尽旺火加以炖煮，而在这道改良版的水炼犊食谱中，我选用了更适合用来炖肉的铸铁锅，只需用旺火（大火）将牛肉煮沸，盖上锅盖后，转中火就可以让锅内温度持续稳定在230度左右，铸铁锅可以将火力的作用发挥至最大，不仅节约能源，更省时方便，炖出的牛肉更是软烂入味。 【白萝卜】 霜降的萝卜吃起来格外甜，并且入锅易烂，用来制作肉质萝卜或是炖肉是一个很好的选择。吸饱肉汤的萝卜不仅入口即化十分美味，更是能起到润肺平喘的作用，很适合这个季节食用。 【牛肉部位的选择】 曾有解释说，唐朝的水炼犊，是清炖一整只小乳牛，而在一般家庭以及市场上，小乳牛很难采买的到，选用肉质较软肥瘦均匀的新鲜牛腩，也可以达到同样的口感，牛肉的部位并没有特殊的限定，也可根据自己的偏好进行选择。

菜谱创建时间：2019-10-24 14:56:22