煎焖刀鱼（带鱼）

作者： 姜小七seven

我家是青岛到东北的移民，热爱海鱼，热爱鲁菜。这道菜是我奶奶的拿手好菜，传统的鲁菜做法，堪称传家菜，吃过的人无不称好。

用料

• 刀鱼（带鱼）300克左右/条 2条
• 鸡蛋 1个
• 面粉 70克
• 纯净水 85克
• 盐 7克
• 花椒粉 8克
• 白糖 3克
• 生抽 5克
• 陈醋 8克
• 料酒 10克
• 大葱 1/3根
• 生姜 20g
• 开水 适量
• 植物油 适量

煎焖刀鱼（带鱼）的做法步骤

步骤 1

取刀鱼两条，每条重约300克，最宽处约5cm，长约50cm。冷冻刀鱼需彻底解冻后再操作。

步骤 2

剪开刀鱼的腹部，取出内脏，抠除腹腔两侧的黑膜和脊柱部位的污血后用水清洗干净，这一步一定要抠除干净黑膜和污血，否则刀鱼吃起来会有腥臭味儿。

步骤 3

去除内脏、黑膜、污血后的刀鱼腹腔。肉质白嫩，干净。

步骤 4

将刀鱼切成8cm左右的段，丢掉鱼头，剪去鱼背鳍。

步骤 5

将刀鱼放入盆中，加入7g盐，8g花椒粉，抓拌均匀后盖保鲜膜腌制1小时以上。冬季可在室温下腌制，夏季可将刀鱼放入冰箱腌制。

步骤 6

刀鱼腌制时，取1/3棵大葱斜刀切葱花，20g左右的生姜切成粗丝。

步骤 7

刀鱼腌制时，取鸡蛋一个（约50g）打散成蛋液。

步骤 8

在蛋液中加入面粉约70g，搅拌均匀。

步骤 9

在蛋液面粉的混合物中加入纯净水约85g，视鸡蛋的大小和面粉的吸水性可酌情增减水量，具体请看下一步。

步骤 10

加水混合后，面糊最终应达到能够均匀包裹在筷子上并能滴落的状态。

步骤 11

2小时后，取出腌制的刀鱼段，放入调好的面糊中，使其两面均匀的裹上面糊。

步骤 12

小宽油，起油锅。我使用的是铁锅+豆油，全程油温控制在140摄氏度至180摄氏度之间。使用不粘锅煎制的可以减少油的用量。手放在油面上方10cm左右能感受到热度时，即可进行煎制。

步骤 13

将裹好面糊的刀鱼段依次放入锅中，待一面煎至定型结成硬壳后，翻面继续煎制。煎制过程中应注意控制火候，随时续油，防止煎糊。最终煎至呈金棕色时盛出备用。（如上图）菜谱中的两条刀鱼一般情况下两锅可以煎完。

步骤 14

刀鱼段全部煎好后，将余下的面糊加少许盐搅拌后均匀倒入锅中摊成一个小面饼。煎至底部微微起泡时翻面，继续煎制起泡后盛出备用。

步骤 15

不需要刷锅，开大火，将煎好的刀鱼段和小面饼全部倒回刚才煎鱼的油锅内。依次从锅边淋入料酒10g，生抽5g，陈醋8g进行烹制，起锅气后立刻倒入开水至没过鱼段的边缘。加入切好的葱花、姜丝以及白糖3g后盖上锅盖转中小火焖制。

步骤 16

焖制约3分钟后，锅内汤汁剩余一半时，打开锅盖收汁。同时要多次从不同角度用锅铲在锅底轻轻铲起鱼段防止糊底。注意不要铲破鱼段外煎好的面皮。

步骤 17

收汁至边缘看不见汤汁即可关火出锅装盘。

步骤 18

成菜色香味浓，咸鲜可口，老少皆宜，面皮比鱼肉更好吃哦~😋

煎焖刀鱼（带鱼）的小贴士

1、面糊太稀会无法煎制出面皮，面糊太稠会导致面皮口感差。 2、腌制的时间决定鱼肉的入味程度。 3、焖制时一定要全程看火并铲起，否则十分容易糊底。 4、陈醋的作用是去腥和软化鱼刺，成菜基本无酸味。 5、刀鱼腹部刺多，老人小孩食用时需格外注意。

菜谱创建时间：2019-10-20 19:08:08