红糖桃酥

作者： 晓雾秋萤

原方是陈文山《职人的188道手工甜咸饼干》上的，原名经典桃酥，试做后觉得味道很香浓，是名符其实的桃酥，核桃仁的比例较大，糖量不高且是红糖，风味独特。唯一欠缺的就是酥脆度不足，还有饼面刷蛋浆做为桃酥显得有点多余。因此班门弄斧改了改，原方采用融化黄油，制作相对简单，也便于材料混合，但油脂的起酥性不如固态黄油，所以借鉴中式传统桃酥"擦酥"的制作手法，原方饼面刷蛋液目的是固定核桃仁，但哑光质地的桃酥显然更顺眼些，只需在核桃仁背面蘸少许蛋液就能解决固定桃仁问题。还有最大限度降低面粉筋性也有助提高酥脆度，所以我先把面粉进行了熟化处理。实验后觉得酥脆度有很大提高，因此写个菜谱分享一下，特意密封保存两天后测试了酥脆度才发布这个菜谱。

用料

• 中筋面粉 200克
• 无盐黄油 110克
• 红糖粉 80克
• 熟核桃仁 80克
• 鸡蛋全蛋液 40克
• 无铝双效泡打粉 2克
• 小苏打粉 2克
• 熟核桃仁(表面装饰用) 20克
• 蛋液(固定表面桃仁用) 2克

红糖桃酥的做法步骤

步骤 1

将烤箱预热至上下火160℃，放入核桃仁烤十分钟至熟。

步骤 2

取出烤熟核桃仁，挑形状完整的切成四瓣，作为装饰桃仁备用。用量约为二十克左右。

步骤 3

其余八十克熟核桃仁和红糖粉一起放入干磨机中磨成粉。(因核桃仁含油较多，与红糖粉一起研磨效果更好，不易粘缸)。

步骤 4

将中筋面粉放入蒸屉，冷水上锅，中火蒸制一小时，取出冷却后打散结块过筛后取200克备用。(图片面粉量为500克)。

步骤 5

将小苏打粉，无铝双效泡打粉与熟面粉混合均匀，再将所有粉类用蛋抽混合均匀，其他材料准备好后把干粉都混均匀。

步骤 6

将粉类和软化至室温的黄油混合倒在工作台上。

步骤 7

用手在案板上推擦，使黄油乳化后与粉类混合均匀成团。

步骤 8

再加入蛋液拌匀。

步骤 9

和好的面团盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏十五分钟。这样可使面团稍稍硬化，整形好看一点。

步骤 10

取出冷藏好的面团，将面团分成每个二十克的小剂子，搓成圆球排入烤盘中，用大拇指在圆球中心按个小洞，深度三分之二。在步骤2切好的核桃仁背面粘少许蛋液，将桃仁粘在凹洞上。

步骤 11

烤箱预热上下火180℃，放入桃酥胚，烘烤十八分钟至熟，取出冷却后密封保存。

红糖桃酥的小贴士

后来想想，把黄油打发后像饼干一样混合也应该可以，总之保持黄油固态酥脆性应该更好。 菜谱用量可做桃酥24至25个。

菜谱创建时间：2019-10-20 19:03:38