全蛋海绵蛋糕

作者： 雨瑟

海绵蛋糕配方大同小异，存一份自己用。此配方合适7寸模具；我用的是6寸加高模具，蛋糕可以涨到与模具边沿平齐略高，我用的围边纸是10厘米宽的。如果你想使用普通6寸模具，侧面的烘焙纸一定要高一些避免溢出。

用料

• 低筋面粉 100克
• 鸡蛋 3个 约50-55g一个
• 细砂糖 105克
• 水饴（可用蜂蜜替代） 5克
• 黄油 28克
• 牛奶 40克
• 香草精（可省略） 3-4滴

全蛋海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

鸡蛋，细砂糖，水饴，香草精混合到打蛋盆里面，打蛋盆置于热水盆上隔水提升温度，打散蛋液至糖全部融化。蛋液达到温度40度，打蛋盆可以撤开温水盆。没有温度计的话用手感受蛋液温度，比体温微热即可。

步骤 2

黄油牛奶混合，隔水融化，保温备用，这是还没融化的照片。（可以蛋液升温结束后，把这盆放到用过热水盆里面，一盆热水两用😄）

步骤 3

烤箱预热160度，模具铺油纸或者刷油

步骤 4

蛋液内低速先混合均匀，转高速打到蛋糊变白粘稠，滴落时不会断线，滴落下的痕迹慢慢消失，画字可以停留一段时间不消失，转低速继续打2分钟去掉大气泡，总时间大约需要10分钟。测试：牙签插入蛋糊可以坚持1-2秒不倒，说明蛋糊成功。

步骤 5

面粉过筛两次后加入蛋糊，刮刀从2点钟方向划至8点钟方向翻拌面糊，同时逆时针转动盆子，大约35次至没有干粉

步骤 6

将少量面糊放入黄油牛奶混合物，搅拌均匀，不用担心消泡

步骤 7

将上一步的混合物倒回面糊，翻拌均匀，大约100次，拌好的蛋糕糊应该细腻流畅顺滑有光泽

步骤 8

倒入模具，面糊可以飘带状滴落，用牙签划动搅拌一下去除大气泡。

步骤 9

入预热好的烤箱160度烤40分钟，烤好后牙签插入带不出面糊就是好了，时间要根据自己烤箱功率微调。

步骤 10

出炉后摔打一下防止回缩，倒扣脱模晾凉，再撕去围边和底部烘培纸。

步骤 11

组织很细腻，加高模具可以分出四片

全蛋海绵蛋糕的小贴士

小岛老师说搅拌100次可以提高面粉筋度，带给海绵蛋糕足够的支撑，前提是全蛋打发成功，足够蓬松。

菜谱创建时间：2019-10-19 16:23:42