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养一瓶天然酵母做面包吧 (培养酵母液做面包)
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养一瓶天然酵母做面包吧 (培养酵母液做面包)的做法步骤
这两个天然酵母的菜谱评论里有人让我推荐书籍，我没有对比过什么书好，我也只买过3.4本，上图这两本是我经常看的，浅色书写了比较多关于培养酵母液的，我养的中种酵母是参考深色书里的，这里分享出来，大家就不需要在评论里询问了。
第1天，气温24°C-32°C，苹果洗净擦干水，切成块状，放入消毒好的容器内。
加入纯净水，搅拌使糖溶化。
松松的盖上盖子或用保鲜膜封住瓶口，保鲜膜扎几个孔透气，半夜12点我开盖闻了下，苹果香气浓郁，无酒精味。
第2天，气温23°C-30°C，开盖搅拌，果香味淡了，未浸泡在水中的苹果块有些微氧化发黄，水较前一天浑浊一些。
第3天，气温22°C-31°C，开盖搅拌，果香味淡，有些微酒精味，苹果块上产生细小透明的气泡，水的颜色较前一天乳白一些。
第4天，气温24°C-31°C，无开盖摇晃，苹果块周围依然有密集小气泡，水的颜色较前一天更乳白些。
瓶底有一圈白色沉淀物。
第5天，气温24°C-32°C，无开盖摇晃，苹果块周围的气泡减少一些，气泡不再显眼的往上浮，水的颜色乳似与前一天无明显差异。
瓶底的白色沉淀物增多，可见苹果块碎屑沉在瓶底。
第6天，气温24°C-29°C，无开盖摇晃，气泡不再往上浮，苹果块氧化颜色更深了，水的颜色与前一日无异。
瓶底沉淀物貌似有增多一些。
第6天晚上捞出苹果块，苹果菌液有一股非常浓的酒精味，不知这样是否正常，用筛子过滤后装入另一个消毒好的容器，也可以装回原来的容器，不需再清洗消毒，盖上盖子放入冰箱冷藏1天后就可以使用了。2-3天后我取出开盖闻了一下，酒精味淡了，与第3天差不多味，无果香气。
这是冷藏苹果菌液的第4天，下厨房找了个方子来检验我养的酵母菌是否有活力，原方在这里https://www.xiachufang.com/recipe/102889068/?group=share_title_a 中种面团里下了一个蛋白的量，多出的量我在主面团材料中减下来了，全部糖量用了45克，主面团只用了1.5克速酵，但二发很慢，赶时间的要加量。
中种面团揉好后，实际室温发酵了12.5小时再冷藏降温2小时，然后打开保鲜袋就是上图那样子。我当时在担心会不会发过了，因为中种法的发酵我觉得很有难度，不管中种面团或是主面团，我都不懂判断发酵状态。
撕成块状和主面团材料混合成团，开始打面
打到完全扩展阶段
打好的面团密封静置，继续发酵30分钟
这是30分钟后的样子，对比垫子上的圆圈位置，面团有胀大一些，原方说按压缓慢回弹即可，我按了边上，黏手，就这么算了。
排气分割滚圆，中间醒发15-20分钟
一次擀卷，再醒发10分钟
二次擀卷后入模具，开始二发
二发到8.5分满入炉，忘记刷蛋水了
我烤山形平时的烤温烤时，150°C上火170°C下火三能黑盒34分钟，出炉后震模侧卧晾凉
口感清甜，组织绵密也很软，这条吐司我一个人吃了3/4，放了3.4天它依然很软，我个人很喜欢，推荐养酵母的厨友来试试。
这是冷藏苹果菌液的第6天，成功发酵做了吐司，菌液还剩下许多，我又在下厨房找了个黑芝麻法国球的法子来试，怕高糖高盐的方子有碍天然酵母发酵才找的这个，全部用的苹果菌液，无添加速酵，所以发酵时间会很长，材料如下:王后硬红200克，苹果菌液110克+凉开15克，砂糖12克，盐2.5克，橄榄油12克，炒熟黑芝麻12克，无盐黄油适量。
我现在懒惰所以用机打，混合材料后打到面团出筋，表面有较粗糙的纹路时加入黑芝麻打匀即可。
打好面团有点黏，不知道是我液体多了，还是配方原本面团就是这样的。开始静置发酵。
室温静置了8小时面团才见稍有膨胀，然后我给它翻面后扔冰箱里了，要睡觉不能盯着它看了
冷藏了12小时只膨胀了一些，取出回温了1.5小时大概到2倍大小
排气分割滚圆，进入二发
室温发了80分钟只膨胀了一些，意识到温度可能不够，移到烤箱内发酵，35 °C左右又发了1小时，1.5-2倍大的样子。
撒粉
割包，放上切成条状的黄油，入炉前往面团上喷些水，不能制造蒸汽，就这样简单粗暴的方法能让烤出来的面包表皮脆。
用我平时烤贝果的温度，200°C上火185°C下火20分钟，黄油都流到盘底了，表面上色较浅，但底部己烤黑了。
割得不好看，只两个颜值较能入目的，皮脆，满口芝麻很香，可惜黄油都流到盘底了，我想像中应该是咸口的，但我这个甜味较突出，不知道是否苹果菌液本身会甜，还是我糖加多了。
组织切面图，看着颜色较暗，不知道是否因为苹果菌液颜色的原因。
有一个问题，就是二发后都没有发现表面有气泡，但是烘烤后表皮就出现了气泡，我在想是不是水喷太多了，水气留在表面，它入炉后酵母还没被高温杀死前产生的。
剩余的酵母液应该还有150克+，加入纯苹果汁90克，太古砂糖5克，继续喂养。
气温18°C-27°C，继续喂养的第1天下午，将酵母液恢复室温，加入苹果汁和砂糖，用消毒过的器具搅拌均匀，这时苹果汁的颜色是红棕色的，室温静置24小时。这次我没用盖子，用保鲜膜封住瓶口，用皮筋绑在瓶沿，然后用牙签在保鲜膜上戳几个小洞。
气温17°C-27°C，继续喂养的第2天中午，能见表面漂浮着汽泡，凑近瓶口隔着保鲜膜能闻到淡淡的酒精味。
苹果汁的颜色变黄了。
瓶底沉淀物比首次培养酵母的第6天多。
到了傍晚时，表面气泡变小了些，掀开保鲜膜，酒精味较淡，还能闻到很淡的果香味，未再过滤，拧上盖子直接放冰箱冷藏保存了。
冷藏保存酵母液的第3天，打开取用时，表面只瓶沿一圈汽泡，瓶底沉淀物又增加了许多，闻着淡淡的酒精味，己无果香味。
用果汁喂养的酵母液冷藏保存的第3天，还是这个方子https://www.xiachufang.com/recipe/102889068/?group=share_title_a 这次做了两条，速酵用了2.8克，总糖量82，种面室温发酵8.5小时己到三倍大，冷藏降温6小时，扒开就是上图那样的组织。
膜和面温
揉好的面团
继续发酵30分钟后，胀了一些
二发用了比平时多1倍时间到8分满，然后入炉后还长不高，应该要增加速酵量。
一炉两个，二发后比较高的那盒，烘烤后居然长得比另外那盒矮。
高个的侧图
矮点那个的切面组织比较密实
高点那个的切面组织也是密实，看着像手撕吐司的切面，搭配使用的速酵量还是不能少太多了，否则不长个，组织就会密实，口感就不那么松软了。
接着是全麦吐司，想减肥的表妹喜欢全麦吐司，她说饱腹感强，原方在这里https://www.xiachufang.com/recipe/103909866/?group=share_title_a 60g全麦粉，60g酵母液，搅匀密封冷藏了20小时，没有发酵。
20g高粉，20g开水，砂糖2g，海盐0.2g，搅拌成团，密封冷藏待用。
我用65克牛奶替换了配方中的水，其余不变，混合所有材料，不用打到完全扩展，膜的破洞有点锯齿就可以了。
打好的面团稍微收圆，室温发酵，现在天气有点凉了，一发快2小时才发好。
发到2倍大，戳洞测试不快速回缩不塌陷
分割排气滚圆，中间醒发20分钟
一次擀卷后松弛10分钟
二次擀卷入模具
二发放烤箱发酵，温度在35°C-40°C之间，发了大概1.5小时至8分满，最近可能天气凉了，不似夏天发面快，全部用速酵的吐司二发也需要这么长时间了。
150°C上火170°C下火三能黑盒烤了34分钟，成品很软，晾凉不塌。
看看切面图，口感挺软韧，只加了15克糖也有甜味，咸感不明显，对于不喜欢全麦吐司的我来说，这款出乎我意料的好，推荐作。
气温21°C-27°C ，经过1次果汁续种后的酵母液还剩下这么多，大概有20-30克的样子。
加入鲜榨苹果汁200克，砂糖5克，能看到果汁里含有些果蓉，盖上保鲜膜室温静置。
4-5小时后，能闻到淡淡的酒精味了，果蓉结皮浮在表面，玻璃壁沿有一圈汽泡了。这次用的是榨汁机所以会有细果蓉，第1次我是徒手挤的果汁没有果蓉。
侧面能看到上面一圈气泡，气泡底下浮着一层果蓉。
气温20°C-27°C，第2天中午打开换气，果蓉结皮也鼓起来了，依旧是淡淡的酒精味。
侧面能看到汽泡增多了，液体颜色比前一天黄一些。
搅拌后静置一会，汽泡又产生了并浮在表面，从产生汽泡开始，把耳朵凑近瓶口，一直能听到汽泡破裂声。
瓶底隐约能见一圈灰白色沉淀物
到了傍晚感觉气泡有减少一些
瓶底沉淀物增多了
到了晚上，汽泡更少了，能见瓶底沉淀物挺厚一层，这时候我就把结皮果蓉过滤掉，酵母液放到冰箱冷藏保存了。
关于果汁续种的时间，室温条件下8-12小时为宜，为避免酵母液发酵过头腐坏了，可在发酵后将酵母液移到冰箱冷藏保存，酵母液放入冰箱低温保存，酵母菌还是会一点点的增加，只是成长速度减缓而已。
养一瓶天然酵母做面包吧 (培养酵母液做面包)的小贴士
关于养天然酵母，我看过的书及网上查了一些资料，关于使用的水，有说要使用纯净水，有说要煮沸后冷却的水，也有说要矿泉水的，这次我用的是净水器过滤后的自来水，即纯净水，高尚振的天然发酵面包书中说水量应为材料的2.5倍，糖的浓度在24brix左右，即100ml的水里含有大概24g砂糖，也可以用蜜蜂替代，过多的糖分会使酵母的活力变低，一般基准值是水果100g，水200g，砂糖20g。 发酵的适宜温度为23°C-26°C，如果环境温度较高，酵母很快就能培养完成，但这样的酵母液制作面包会失去弹性变得软塌，所以要尽量在适宜的温度条件下慢慢培养酵母。中种酵母及液种酵母也会因为环境温度高而更容易软塌，在发酵过程中酵母会因为温度高而不断膨胀扩大，很容易发酵过度，所以气温较高的夏天，只需要在室温将中种或液种酵母培养至6-8成的发酵，之后将酵母移至冰箱冷藏培养即可，自制酵母放入冰箱低温保存，酵母菌还是会一点点的增加，只是成长速度减缓而已。如果环境温度只有10°C左右，酵母需要长时间才能培养完成，只要将玻璃瓶移动到较温暖的地方，就能加快酵母的培养完成时间。温度和时间只作为参考，要结合实际操作中观察酵母液的状态，实际酵母培养完全的时间可能会比参考的时间短一些或更长。 关于发酵，天然酵母液的发酵需要很长时间，对温度湿度的要求也比速酵严格，我无从得知自己养的酵母液活力如何，只能从实践中慢慢摸索得来，就目前的经验，直接使用酵母液发酵，现在南方的室温一发都是要8小时以上，二发要2小时以上，如配方添加速酵可以缩短些发酵时间。直接使用酵母液做中种面团，中种不加速酵，发酵8-12小时，主面团添加少量速酵，可以使二发时间长及入炉不长个的情况得到改善。 我个人觉得养天然酵母做面包是件新奇的事情，但它需要有很多的时间和耐心，如果感兴趣可以养一瓶试试。如果没时间又没耐心的话就算了吧，养出来的酵母液没活力，做面包还浪费材料，同时也白费了时间，所以入坑请谨慎！
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