柱侯酱卤牛腱，独特风味的卤味

作者： 果妈小厨

卤牛腱是家庭宴客或过年招待亲友的一道必不可少的拿手菜，也是平时饭桌上大人孩子都爱的美味。吃惯了卤菜店里差不多味道的卤牛腱，可以尝试做这一道柱侯酱风味的卤牛腱，柱侯酱的加入会让牛腱的味道变得独特，格外美味。 每次卤3到4斤牛腱（成品约2.2-2.9斤），分袋抽真空冷藏。下班回来切一袋牛腱，炒两个蔬菜就能开饭了；或下一碗面条，煎两只鸡蛋，浇上一点卤汁，烫上几根青菜，一顿丰盛的早餐就好了；或切粒与火腿、杂蔬、鸡蛋炒一盘香喷喷的炒饭，孩子能把本不喜欢的蔬菜都吃完。 这几年卤的牛腱，少说也有百余个了。牛腱的品质对于成品的味道来说非常重要。牛肉品质好不好，焯水的时候就能看出一二。好牛肉焯完水后，锅里没有任何棕色浮沫，水依旧清澈透明。卤的时候更是肉香浓郁。不好的牛肉焯水后，锅里有较多的棕色浮沫，腥味较重，卤完之后香料味道盖过了肉香。 卤牛腱推荐用筋肉交错的金钱腱或腱子芯，软烂又不失嚼劲。

用料

• 牛腱芯/金钱腱 1500-2000克
• 香叶 2片
• 花椒 10粒
• 八角 2个
• 干辣椒 1个
• 肉桂 1小块
• 老陈皮 1片（可不加）
• 姜 5片
• 白豆蔻 4颗
• 白芷 2片
• 六月鲜老抽 3锅铲
• 六月鲜生抽 3锅铲
• 盐 两小勺
• 冰糖 6小颗
• 李锦记柱侯酱 1大勺
• 啤酒 1罐（350-500毫升）

柱侯酱卤牛腱，独特风味的卤味的做法步骤

步骤 1

图为焯水后的进口金钱腱。牛腱先在冷水里充分解冻后洗净（可以勤换水，但不要用手挤压牛腱），在锅里放适量冷水，放入牛腱，大火煮开，焯水时可放几颗花椒。水沸腾后，捞出牛腱，热水洗净。记住用热水洗，或者等牛腱自然凉透了再用冷水冲洗。

步骤 2

牛腱如比较大个，就在每个中间处划一刀（划到三分之一深处），以便更好的入味。如单个比较小，不用划刀。

步骤 3

牛肉焯水时准备好香料。图中为我之前常用的几种香料和用量，现在改为：香叶2片、八角2个，桂皮一小块、白芷2片，白豆蔻3-4颗，花椒10粒、老陈皮一小块（可不加），把香料冲水洗净，有无纺布小袋就装袋。

步骤 4

准备卤汁。卤牛腱最好选一口大铁锅，让牛腱都能浸在卤汁中。锅中放入足够多的冷水，放入姜片和香料，三锅铲生抽，三锅铲老抽（满满的平铺锅铲的量），一大勺柱侯酱（平时喝汤用的陶瓷调羹），两小勺盐，6颗小粒冰糖或者1小勺糖（调料罐里自带的塑料小勺），放完所有香料和调料后盖上锅盖，大火把卤汁煮开。

步骤 5

卤汁煮开后，放入牛腱，再倒入350毫升左右啤酒，我习惯放啤酒，能更好地激发肉香。如果用料酒也可以，放入三到四锅铲料酒。这张照片是卤了大概四十分钟后拍的。总之控制好水量，最初的卤汁水量应该完全没过牛腱上方4-5厘米左右。

步骤 6

火候的控制很关键。放入牛腱后大火先烧10分钟左右，然后就调上图的这种中火。中火大概再烧50分钟。此时的牛腱用筷子已经可以戳入，但还不是很轻松。所以卤了1个小时后再调为最小的火力，再焖20分钟左右。让牛腱软烂的同时，也帮助它更入味。

步骤 7

卤好后的牛腱，卤汁量已经低于牛腱的高度。此时的牛腱用筷子可轻松戳入，色泽诱人，肉香浓郁。牛腱不需要过度卤煮，筷子可轻松戳入就无需再煮。

步骤 8

大一些的保鲜盒滚水消毒，盛入牛腱，冷却后密封冷藏一夜。用卤汁继续浸泡一夜后的牛腱更入味，冷藏后的牛腱口感更紧实，切薄片更容易。

步骤 9

又一次卤的牛腱成品。

步骤 10

卤好后的金钱腱成品。

步骤 11

卤好后的腱子芯成品。

步骤 12

乌拉圭原装的金钱腱，卤好后的成品切面。

步骤 13

卤好后的澳洲牛腱和牛蹄筋。

柱侯酱卤牛腱，独特风味的卤味的小贴士

1. 调料的咸淡和颜色因品牌而有差异。本菜谱里的酱油和柱侯酱用量是基于我所用的品牌而定。六月鲜酱油和李锦记柱侯酱是多年下厨从未变过的品牌，个人认为很不错。 2. 尽量选品质好的牛腱，市场上新鲜的黄牛腱子芯或者是进口的金钱腱、腱子芯均可，不建议用牛后腿肉做卤牛腱。牛肉品质很重要。 3. 自己多做几次，会越来越有经验，也会做出更适合自己家人口味的卤牛腱。

菜谱创建时间：2019-10-17 16:17:14