宁式炒面

作者： 宁一时令

宁式炒面最讲究的是“配头”，肉丝、蛋丝、虾仁；笋丝（或茭白丝）、干丝、豆芽；韭菜、香菇、黑木耳、胡萝卜，林林总总不下10样，不但荤素搭配，营养丰富，而且味道鲜香，色彩缤纷，真可谓独树一帜。 要做好一盆“宁式炒面”还是挺考验厨技的，成品要求肉丝滑嫩、虾仁弹牙，素料脆爽，面条硬软适中、略带焦香，不出水、不汪油、不失色。

用料

• 面条（湿面） 1000克
• 猪精肉 200克
• 鸡蛋 2枚
• 明虾 250克
• 茭白 200克
• 香干 1块
• 绿豆芽 200克
• 韭菜 50克
• 香菇 适量
• 黑木耳 适量
• 胡萝卜 适量
• 葱花 适量
• 酱油 适量
• 盐 适量
• 枧水（可用食用碱代替） 适量
• 玉米淀粉 适量

宁式炒面的做法步骤

步骤 1

猪精肉改刀成细丝，码味上浆后滑炒；鲜虾挑去虾线剥壳取仁，枧浸、盐擦再加蛋清淀粉上浆后滑炒；蛋液摊薄饼后改刀成丝；素料改刀成丝落镬点醋炒熟、调味；面条汆熟、过凉、沥干、调味后拌油。葱姜末下锅爆香，下面条用筷子滑炒至干香，推入三分之二素料和一半肉丝，用筷子滑匀，盛出三分之二装盆；推入余下三分之一素料、另一半肉丝、虾仁、韭菜，炒匀，关火，再加入蛋丝拌匀，覆盖在先前出锅的炒面上即可。

步骤 2

食用时可根据自己喜好添醋加辣。

菜谱创建时间：2019-10-15 23:42:15