燕麦全麦黑芝麻贝果 100%全麦

作者： 机器烧爱铜锣喵

之前我发过一个100%全麦基础贝果，这次的算是基础贝果延伸版本。首先面粉的品种用的不一样哈，每个品牌的面粉我都试试，可以有更多的参考。另外添加了燕麦还有黑芝麻，从视觉上好像变得更好看更丰富了。上次的基础贝果放了很少的黄油，这次我没放，也不影响成品，但是放一点口感会稍微柔一点 想看基础贝果的请戳：http://www.xiachufang.com/recipe/103880938/ 关于贝果的口感，他跟吐司、日式面包等等是完全不同的，是一种韧性足，口感扎实还有点QQ的。但是如果过于韧，那么是揉面过度了。如果是特别的松软，那么是发酵过度了 另外请仔细查看小贴士哈（最后步骤有彩蛋）

用料

• #面团材料
• 全麦粉 200g
• 即食燕麦 25g
• 泡燕麦的温水 40g
• 黑芝麻 10g
• 盐 1g
• 干酵母（鲜酵母） 2g（5g）
• 红糖或白砂糖 5g
• 水 105g
• #煮贝果的糖水
• 水 500g
• 白砂糖 25g

燕麦全麦黑芝麻贝果 100%全麦的做法步骤

步骤 1

这次我用的是这个河套全麦粗纤粉哈，用红磨坊的或者其他牌子的等等都可以的。注意吸水性不同

步骤 2

燕麦也没有什么要求，只要是即食的就行，就是泡泡就烂了的那种

步骤 3

燕麦25g+温水40g混合均匀，凉透使用

步骤 4

贝果面团材料中所有配料放入面包桶中 相比我平时喜欢做的全麦土司来说，这款面团含水量要小多了，揉面的时候刚开始是有一点点干的

步骤 5

注意预留一部分的水，用于调节面团呀

步骤 6

揉到面团比较光滑就可以了，我用了面包机的揉面程序大约14分钟

步骤 7

揉好的面团滚圆，称重一下。按照95g/个来分割

步骤 8

分割面团的重量并没有要求，不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个。 这次的95g我觉得略微有点大，不过我的分量4份刚刚好

步骤 9

揉圆后要松弛15分钟，便于整形。松弛的时候，一定要盖保鲜膜密封，要不面团容易干

步骤 10

现在开始贝果的塑形

步骤 11

用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状

步骤 12

翻面后面饼横着放

步骤 13

将面饼上方三分之一部分折下，用手掌按压黏合接口

步骤 14

再将面饼下方三分之一部分往上折，用手掌按压黏合处

步骤 15

再将面饼对折，接口处可以抹一点点的水，帮助粘合

步骤 16

注意一定要收紧收口，要不然后面会爆开，就不好看了

步骤 17

搓成长条约20cm，接缝处冲上。右端用擀面杖压开

步骤 18

将长条弯曲，一端放在压开的面饼上

步骤 19

包紧捏紧收口

步骤 20

翻过来看看，放在烘焙纸上。这样贝果整形就完成了，需要注意的是，接缝处要冲下，这样压住接缝，不容易裂开

步骤 21

塑性好之后，需要最后发酵了

步骤 22

最后发酵最适宜的环境是35-38度，湿度85%。放在发酵箱里会比较稳定。我有点懒（发酵箱里东西多）我就直接室温发了，家里只有20度，我发了90分钟。。吐血.....

步骤 23

发酵至大约1.5倍，具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母，或者屋里比较热，可能25-30分钟就好，屋里冷的话80-90分钟也正常呢

步骤 24

煮贝果的糖水烧开后转小火。发酵好的贝果丢进去，每面煮30秒

步骤 25

煮好了正面撕去烘焙纸，用煮饺子的那种爪沥给贝果翻面 放在烘焙纸上发酵，是为了在煮贝果这一部分，很容易的拿起贝果

步骤 26

煮好的贝果，我会放在一次性无纺布或者干净的手帕上，吸一下水分

步骤 27

放在烤盘上，可以看对比。左边煮过的比没煮的要大一圈，并且表面会有点坑洼不平的，这是正常的

步骤 28

贝果都煮好以后就可以准备烤了

步骤 29

烤箱要提前预热，我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了 放入预热好的烤箱中上火180下火200，烤18-20分钟

步骤 30

烤好后马上放在晾晒网上晾凉

步骤 31

翻面可以看到上色也很均匀，主要是接缝处没有裂开，这样会比较好看

步骤 32

100%纯全麦的贝果其实看起来是有些粗糙的，有很多麦麸颗粒的。我比较喜欢放在保鲜袋里，储存方法室温或者冷冻

步骤 33

这次还有个彩蛋，就是我做这个贝果的时候，曾经有一次全都爆开了。原因有两个：1.是发酵不到位，也就是最后发酵时间短了。2.接缝处没有完全冲下，可能冲着侧面所以容易爆开

燕麦全麦黑芝麻贝果 100%全麦的小贴士

1.燕麦片请使用即食燕麦片，不分牌子但是是那种直接泡了就可以吃的 2.相比我平时喜欢做的全麦土司来说，这款面团含水量要小多了，揉面的时候刚开始是有一点点干的 3.步骤5分割面团的重量并没有要求，不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个 4.步骤7松弛面团一定要盖保鲜膜，面团很容易干燥 5.塑性好之后的贝果接缝冲下放在烘焙纸上，这样有效防止爆开 6.放在烘焙纸上发酵，是为了在煮贝果这一部分，很容易的拿起贝果 7.烤箱要提前预热，我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了 8.贝果的口感就是比较扎实有韧性的，如果你吃起来感觉很松软那么发酵过度了。如果你吃起来过于韧，都嚼不动那么是揉面揉的太过啦

菜谱创建时间：2019-10-14 11:32:03