贝果笔记:口味/揉面方式/发酵方式等的各种尝试

Name: 贝果笔记:口味/揉面方式/发酵方式等的各种尝试
Ingredients: 200克高筋面粉; 50克全麦粉; 3克盐; 133克水; 6克糖; 3克酵母粉; 6克椰子油; 1000克水(煮贝果用); 50克红糖(煮贝果用)

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作者： CiaoMonica

Bagel贝果 1683年起源于维也纳，一烘焙师为表达对拯救奥地利的波兰国王的敬意，做了一款马蹬形状的面包，名为Beugel，奥地利语"圆满"。东欧犹太人称之为Buger，并在1880年将Buger带到了美国。外型上酷似甜甜圈，但除此之外并无半分相同之处。先煮后烤，小而有嚼劲，表面光滑内部扎实。可当基础面包用，做贝果三明治，搭配随意。也可以在面团里加入各种喜欢的食材，做出各种风味的贝果。属于那种做起来比看上去简单一百倍的东西吧。有多少人看到"洗热水澡"那个步骤就被吓跑了的呢。反正我是的。但是，实操起来，真的真的so easy! 当然，简单并不表示很容易就做得很好。玩面团，没什么秘诀，就俩字:多练。从年初的面团小白(发面完全失败的那种...)，到现在基本掌握中点西点的揉面和发酵，七个月里也就撸掉了七十斤面粉吧。实践很重要。记录也同样重要。每一次踩过的雷，不记住的话，以后照常还会踩到。三天里撸了三盘贝果，再按这个节奏做下去，这个新欢很快就变要旧爱... 姑且停一停吧。在遗忘之前，先记录一波。

用料

贝果笔记:口味/揉面方式/发酵方式等的各种尝试的做法步骤

步骤 1

这是第三次(2019.10.12)，全麦贝果。耗时两个半小时。算是第一次正儿八经做吧(第一次压根没有加水和面，第二次加了水也加了老面但是盐没有称量)，所有材料都称量了。很多方子上，250克面粉对应的是4或5克盐。我不喜欢太咸，减到了3克，吃起来刚刚好。跟前两次最大的不同是揉面方式。塑形之前总共经过五次醒面。第一次是把水和面粉和成团无干粉的状态，醒十分钟，然后揉十几下再醒十分钟，然后揉面，再醒十分钟揉面，加入膏状的酵母(就是用极少的水融化酵母粉)和椰子油，揉面至椰子油被面团吸收，第四次醒面五分钟然后继续揉十几下，第五次把面团放进冰箱醒五分钟然后取出揉至扩展。优点:超省力，面团超光滑。缺点:比直接揉面耗时。但是! 缺点几乎可以忽略不计啊!毕竟在醒面的时间可以做很多别的事情。传统的手揉面出膜真的超累啊(当然你想要搓面摔面解压的话另当别论)。简单来说，就是静置的面团里面粉和水会互相反应形成面筋。所以，你要做的，就是放下揉面的冲动，给面团一些时间。有时候互相放弃，又何尝不是一种各自成全。面团重390克，均分成了5份。采用了两种塑形方法:传统的包裹法和中间掏洞的无接痕法。发酵时间25分钟。结果，因为温度不够或者酵母还没完全苏醒...没有发好，下锅煮的时候全部下沉了。尝试直接放在抹了脱模膏的烤盘上烘烤，结果，就两只顺利取下(´;︵;`)。下次还是用硅油纸吧...

步骤 2

第二次(2019.10.11-2019.10.12) 巧克力夹心贝果，隔夜冷藏发酵高粉240克可可粉10克 70%黑巧40克水113克老面117克酵母粉2克盐一勺(未称量，5克左右) 糖一勺椰子油一勺糖水(水1000克红糖50克) 面团总重500克，均分成5个。揉面方式:单次醒面。高粉可可粉和水混合成较硬的面团，静置了大概六个小时(忙别的事情去了...)。加入剩下的材料揉面大概十多分钟至光滑。塑形之后的面团放冰箱冷藏发酵约13个小时。实践证明，睡懒觉的人不太适合用隔夜冷藏的方法做贝果... 发酵时间过长，虽然煮面团的时候没什么问题，烤出来全部成了大胖砸...里面已经是软欧的结构了...里面的巧克力豆也烤化漏了部分... 更加要命的是，因为随手加了一勺盐(看了那么多菜谱都说是4-5克)，啃起来咸死了😭本应该是苦甜的黑巧口味啊！!

步骤 3

第一次(2019.10.10) 南瓜贝果，用南瓜馅和老面代替水和面高粉250克南瓜馅(加了奶粉，冰糖和椰子油炒制)未称重老面未称重盐一丢丢糖一勺椰子油一勺酵母粉3克糖水(水1000克红糖50克) 面团总重560克，均分成7个。揉面方式:摔面，耗时半个多小时(摔摔打打略解压...右手臂也是真酸)。做之前，方子看了无数，终究还是放飞自我地直接用南瓜馅跟老面和面...所幸成品还不错。第一次做难免地手忙脚乱，煮贝果的时候虽然尝试计时(大部分方子都是30秒每面)，终究放弃了。后来看到某本天书里写着每面煮2-3分钟。看起来这个煮面时间确实没所谓啊... 发酵二十分钟。因为温度比较高，所以发得还算不错，煮的时候也没沉底或者裂开花。谁想到...烤到一半的时候停电!!!幸好，已经长胖了。七个胖砸被焖在温度渐渐降低的烤箱里大半个小时...也是有点惨。来电后继续烤，从成品上看，停电的影响并不大。