用水合法做面包‖给日式红豆包换了个芋泥馅

作者： 芋小厨

10月11日，珠海，晴，气温32°‖ 大家知道，做面包最怕的就是高温，面团还没达到理想状态就已经提前发酵了，而面团温度超过28度，做出来的面包会有一股酸味并且组织粗糙，所以水合法就有必要了解一下了。水合法是一种打面的方法，和后油发、后盐法一样，是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法。如果面包制作只是用了水合法，那么它本质就是直接法的面包，所以水合法和中种法、液种法、冷藏发酵法这些都不冲突。这一个夏天我都在用水合法做面包，这样厨师机不用绑冰袋也同样可以很好的控制面团温度，而且节省不少时间。头一天晚上把面和好丢进冰箱，第二天只用一早上时间就可以把面包烤好了。 今早七点十五分送芋头去上学，回来顺便在超市买了菜吃了个简单的早餐，差不多八点半开始吧，中途还利用醒面的时间还把菜洗了肉切了，烤面包的时候又把菜炒了，十二点半他放学进门，午餐(鱼香茄子+小炒牛肉+椒丝腐乳通菜)和面包全在桌上了😅😅(好惨一女的)

用料

• 高筋面粉(金像) 170克
• 低筋面粉(凯旋门) 30克
• 全脂奶粉 20克
• 糖 15克
• 水 115-125克
• 盐 2克
• 干酵母 3克
• 黄油 15克
• 芋泥馅 350克

用水合法做面包‖给日式红豆包换了个芋泥馅的做法步骤

步骤 1

面粉、奶粉、糖混合均匀，加入水搅拌成絮状。

步骤 2

水不要一次加完，预留大约10克左右，盆底如果还有干粉，可以3克5克这样一点点加到干面粉上。 面粉品牌的不同，用水量都会不同，所以一定要预留一点水最后调整，用手感受一下面团的软硬度。

步骤 3

揉成一个面团，没干粉就行，这里对于面团状态没有要求。

步骤 4

盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏，天冷可以室温静置。 我是冷藏一晚，第二天再操作的，放置时间越久面筋形成的越好，但不要超过两天，最短2小时也可以，但相比过夜，面筋还是要差很多。

步骤 5

这是第二天早上拿出来的面团。

步骤 6

用刮板切一小块面团出来，轻轻拉抻，面筋还不错吧，水合法就是这么好用。

步骤 7

放入盐，厨师机低速搅打几下。

步骤 8

加入酵母，继续低速搅打，到看不见酵母后转中高速把面团揉光滑。

步骤 9

面团细腻光滑后加入室温软化的黄油。

步骤 10

黄油加进去后开低速搅打，这时面团会散开，等到面团再次形成整团后转中高速，把面团打到可以拉出很薄的膜，用手指把膜戳一个洞，洞的边缘是光滑的就可以了。 我用海氏厨师机，这一步用了大约6-7分钟。 单手拍照这个膜的效果没拍好哈。

步骤 11

用手向下折把面团整理一下，放入提前抹过油的盆里。 面团温度25.5°，很理想的温度。

步骤 12

盖保鲜膜，室温发酵至两倍大。 最适合发酵的室温是28°。

步骤 13

我大约用了一个小时，发酵完成。

步骤 14

把面团用刮板分割成7等份，排气滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤 15

利用面团松弛的时间把芋泥馅搓成50克一个的圆球，盖保鲜膜放冰箱冷藏备用，冷藏过的馅比较好包，不会黏的到处都是。

步骤 16

松弛好的团团取一个出来再次向下翻折出光面。

步骤 17

光面朝下，上下左右各擀一次，每擀一下擀面杖都要回到中间，用巧力轻轻擀别一压到底把面筋擀断了。

步骤 18

用手掌后端把面皮再压大一圈，放入一颗馅料。 一定要把小气泡都压碎，要不烤好的面包会凹凸不平。

步骤 19

上下左右四个点紧紧挨着馅料捏紧。

步骤 20

全部包住捏紧。

步骤 21

反过来放在铺了油纸的烤盘是上进行第二次发酵。我没有发酵箱，就放了一碗热水在烤箱里，中途换了两次水，发酵了大约35分钟。

步骤 22

表面喷水，撒上黑芝麻。

步骤 23

在面包表面盖一张油纸，用一个烤盘这样压着放入185°预热好的烤箱，中下层烤15-20分钟，我烤了18分钟。

步骤 24

手机先吃。

步骤 25

荔浦芋头(1000克)切薄片蒸熟，用料理机打成有点颗粒的泥，放入奶粉(50克)和少许紫薯粉(3克)，搅拌均匀，加入炼奶(100克)，你也可以换成淡奶油，搅拌均匀后尝尝味道，炼奶本身是有些甜度的，所以只放了30克细砂糖，这里所有的用量都可以根据自己喜欢增减调整。最后把芋泥倒入不沾平底锅把水分炒干炒顺滑，加入无盐黄油(100克)翻炒，炒到可以抱成团就差不多了。喜欢奶油奶酪的朋友也可以放点奶油奶酪进去和做好的芋泥搅拌均匀，这样就是奶酪芋泥馅。过筛几个蒸熟的咸蛋黄进去就是金沙芋泥馅。总之随你创意发挥。做好的芋泥馅料除了做这个面包，还可以抹到吐司面包上，做软欧内馅也不错。

步骤 26

做好的馅料贴面盖保鲜膜，完全冷透了放入冰箱冷藏室内保存，因为有奶制品，所以要尽快用完以免变质。 我想芋泥的颜色自然一点所以只放了一丢丢紫薯粉进去，你们要是觉得淡可以再增加点量，但一次少加一点，多加几次直到满意。 想做红豆馅的戳这个红豆馅的做法： http://www.xiachufang.com/recipe/103857624/

用水合法做面包‖给日式红豆包换了个芋泥馅的小贴士

这个面包的口感是松软的，超好吃。 正常操作面团是不会粘手的，所以不需要另外用干粉，如果面团粘手，可能是面粉品牌或气温导致的吸水性问题，可以在手上薄薄沾点干粉，轻拍抖落在面团上即可，千万不要大量撒粉。 吃不完的面包用保鲜袋包好放入冰箱冷冻室，注意是冷冻不是冷藏哦，冷藏会让面包组织变硬口感尽失，放冷冻吃之前拿出来回温就好了。 关于水合法的问题： 1.如果配方中有鸡蛋、牛奶、淡奶油，也要一起水合吗？ 是的，因为这些也算做液体，需要一起水合。把所有液体全部搅拌均匀之后再倒入面粉中，一起搅拌成团即可。 2.水合法适合所有面包吗？ 水合法的原理其实和中式面点中的饧面相同，让面粉和水充分结合。所以任何面包面团都适合，只是水量太少的面团水合起来相对较慢。 3.水合时，配方中的哪些不可以放？ 面粉全部放进去，液体全部放进去，糖、盐、奶粉这些可放可不放，不太重要，黄油和酵母是一定不可以放的。 4.用水合法打出的面团为什么粘手？ 面团粘手和水合法无关。粘手的原因是面团筋度不够或者已经断筋了，所以面团没打够或者打过头都会粘手，但从膜的的状态和面团弹性可以判断出是哪种情况。 5.水合法的水粉比是多少？ 水合法没有水粉比。水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀，搅拌成团后密封好，放进冰箱冷藏静置，冬天可以选择在室温静置，不用放进冰箱。

菜谱创建时间：2019-10-12 13:15:05