巴伐利亚（德国结）

作者： 番青

巴伐利亚面包，源于德国，是德式面包的经典之作。又名“普雷结”。口感咸香厚重，与啤酒搭配饮用更为香醇，德式面包其制作工艺不同于传统法式面包，风味口感自成一派。

用料

• 高筋面粉 350 克
• 低筋面粉 150 克
• 白砂糖 20 克
• 食用盐 10 克
• 酵母粉 3 克
• 水 275 克
• 碱水配比
• 烘培食用碱 8 克
• 水 200 克

巴伐利亚（德国结）的做法步骤

步骤 1

第一步：将面团所有原材料，放入搅拌桶，搅拌至面筋完全扩展（由于面团较硬，面筋形成较慢，需有耐心）取出，分割成80克/个小块。进行松弛约20分钟。

步骤 2

第二步：将面团擀长拉伸卷成细卷，成型（如图所示）。进行冷冻操作，-18℃，冷冻约一小时左右（至面团触感变硬）取出浸泡在碱水中约30秒，摆放烤盘（注意：调制碱水时，应佩戴橡胶手套，将碱投入水中）割口，有海盐可以在表面淋少许海盐

步骤 3

第三步：放入烤箱（上火210℃下火190℃做参考）具体根据烤箱调整。

步骤 4

第四步：移置网盘冷置约1小时，便可以食用。

巴伐利亚（德国结）的小贴士

德式面包所使用基本为食材发酵本味，其发酵多来源于“种面”酵头的发酵。 由于续养酵头耗时耗力，在这里我将配方制作成直接配比。 制作酵头同时淀粉酶作用可以将面粉中的淀粉多糖分解，使面团中赋有糖分，可以为酵母菌产气提供营养。 此处由于省略酵头制作，我在配方中加入4％砂糖，加快糖类水解，弥补无酵头带来的不足。

菜谱创建时间：2019-10-10 00:26:56