云南丹桂欧包——爱马仕同款

作者： 博尔赫斯在1Q84

向来不喜花香调香水的甜腻，唯独爱马仕的“云南丹桂”是个例外。据说这支是Jean-Claude Ellena在初秋时节参观故宫的时候，被空气中弥漫的桂花香所启发而创作的一款香水。除了桂花的馥丽、杏桃的甜美和小苍兰的清雅外，Ellena又在里面添加了云南红茶的的神来一笔，用滇红醇厚、苦中带甘的气息中和了花香调的腻感，使香调下沉，诉说出一个西方人对东方神韵的理解。 实在是喜欢这个味道，就拆解出香调中的几个元素，用欧包简单纯粹的骨架包容这些味道，构思出香水同款面包。事实证明，这款面包和香水一样呈现出沉郁而丰富的质感。细闻起来茶香和桂香相互衬托，毫不张扬，吃起来又有浸满桂花味的杏干的甜美，不会寡淡。嗯，是秋日里的小确幸了。 做之前请先看小贴士～

用料

• ＃poolish酵头
• T55面粉 50g
• 水 53g
• 即发干酵母 1/4tsp
• ＃主面团
• T55面粉 250g
• 红茶液 155g
• 糖桂花 20g
• 盐 1/4tsp
• 土耳其杏干 40g
• 桂花酒 30g
• 核桃仁 40g

云南丹桂欧包——爱马仕同款的做法步骤

步骤 1

提前一晚将酵头内所有材料混合均匀，室温发酵至起泡，冷藏过夜； 杏干切小块，用桂花酒浸泡，冷藏过夜。

步骤 2

第二天准备工作：滇红泡茶，晾凉备用； 杏干沥干，沥出的桂花酒加入红茶液共取155克； 核桃仁切块。

步骤 3

酵头从冰箱里拿出，不用回温，加入主面团内的面粉、红茶液和糖桂花，搅拌均匀，静置30分钟。

步骤 4

加入盐，厨师机中速搅拌5分钟，使面筋初步形成。

步骤 5

面团滚圆，放入容器内。在室温环境下进行基础发酵，至原先的两倍大，在第30、60、90、120分钟时将面团取出，拍扁，沿上下左右四边依次折叠，再滚圆放进容器内继续发酵。一共折叠4次。在第3次折叠时，加入杏干和核桃。

步骤 6

基础发酵完的面团整形成圆形，光滑面朝下放入抹油撒粉的藤篮内，在温暖湿润的环境下进行二次发酵，至面团变为原来的1.5倍大。

步骤 7

二发的同时预热烤箱。如烤箱不带蒸汽功能，则将烤架放置在烤箱中层，上面放烘焙石板。烤盘放在最底层，里面放上派石。230度预热40分钟至1小时。

步骤 8

二发完成的面团倒在铺了烘焙纸的转移板上，割包。

步骤 9

在烤盘里倒一杯开水，关上烤箱门，等待20秒，可以看到烤箱中已经充满了蒸汽。打开烤箱门，将面团连同烘培纸从转移板滑到石板上，在烤盘里再倒一杯开水。以230度烤15分钟。取出烘焙纸，以220C再烤20-25分钟左右，至面包成深棕色。如果表面上色太深，盖锡纸。

步骤 10

面包出炉，放置在烤架上晾凉。

云南丹桂欧包——爱马仕同款的小贴士

1.这是一个欧包，因此发酵藤篮、烘焙石板、面包转移板、割包刀是必备工具，请先确认工具是否齐全。 2.欧包与甜面包是完全不同的制作方法，建议没接触过的童鞋先补习一下基础知识。小德的博客上讲的很详细，干货满满（新浪博客搜“德州农民”）。king author有一个法棍制作的系列视频，对欧包整形手法演示的很清楚。 3.请选用质量好的滇红，冲泡浓一些。 4.糖桂花是蜜状的，里面有桂花。不同品牌可能稀稠程度不一样，请自行调整液体用量。 5.如果没有桂花酒，可用朗姆酒+干桂花代替。

菜谱创建时间：2019-10-08 23:35:49