【0212】甲鱼炆鸡(霸王别姬) <302小厨房>

作者： 302小厨房

甲鱼也称水鱼，是我国传统菜肴中的大菜代表，随着养殖规模的扩大，现在平常家中想买一只甲鱼价格也可以接受了，价格大约25-40元/斤。 甲鱼最好吃的部位是鳖壳周围延展出来的裙边位置，口感软糯富含胶质，在挑选的时候尽量挑选裙边延展较长的为最佳。

用料

• 甲鱼 1只（3斤）
• 母鸡 1只（3斤）
• 冬笋 1块
• 生姜 1大块
• 大蒜 1头
• 白酒 适量
• 老抽 适量
• 冰糖 2勺
• #碗汁
• 腐乳 1块
• 黄豆酱 1勺
• 蚝油 2勺
• 生抽 4勺
• 白糖 1勺
• 白胡椒粉 1/2勺

【0212】甲鱼炆鸡(霸王别姬) <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

原料图 主要是臭显摆一下我们在阳台种出来的辣椒（只作为点缀，因为太辣了）

步骤 2

碗汁，充分拌匀即可

步骤 3

母鸡的鸡油，单独取下来炼油

步骤 4

菜市场杀好的甲鱼是这样沿着鳖壳划开的，可以看到右下方一圈的裙边还是很宽的

步骤 5

把杀好的甲鱼放在大盆中，烧一锅水，完全浸没，浸泡3min

步骤 6

然后小心撕去腹部及四肢表面的一层膜

步骤 7

壳上也有一层膜，也要撕去，这样才会去土腥味

步骤 8

之后将内脏中的黄油也清理掉

步骤 9

斩成块备用（以上处理甲鱼的步骤可以请店家处理，如果自己家处理一定要注意安全，别伤到手，鳖壳很坚硬，需要砍骨刀）

步骤 10

将斩好块的甲鱼放入冷水锅中，加入5勺白酒煮沸，去除血沫，捞出备用

步骤 11

炒锅中放少许底油，加入鸡油炼油

步骤 12

之后将姜块和蒜子中火炒至表面焦黄捞出备用，底油留在锅中，鸡油渣扔掉

步骤 13

放入斩块的鸡肉，铺开，煎至一面金黄后再翻炒至表面均匀断生（约5-8min）

步骤 14

捞出备用

步骤 15

用同样的方法翻炒甲鱼

步骤 16

再加入2勺白酒去腥，翻炒至裙边卷曲即可（约5min）

步骤 17

之后将冬笋块、鸡块一同放入锅中，翻炒均匀

步骤 18

加入碗汁

步骤 19

再加入足量的开水

步骤 20

以及冰糖，煮开后转中火，盖上盖子焖30min

步骤 21

之后加入老抽调色

步骤 22

加入蒜和姜块，盖上盖子焖煮10min即可

步骤 23

将烧好的肉类转移到烧热的砂锅中，底部倒入少许的汤汁

步骤 24

再留下一部分汤汁大火收汁至粘稠，最后淋在甲鱼表面即可

步骤 25

一定要有米饭！

【0212】甲鱼炆鸡(霸王别姬) <302小厨房>的小贴士

1，甲鱼养殖时间越长裙边也会越宽，价格也会越贵； 2，炒甲鱼的时候防止黏锅，要勤翻动； 3，后期焖煮的时候能使胶质熬出来，时间越长胶质出来的越多； 4，如果为了吃甲鱼肉，可以连着甲鱼一起收汁，如果为了拌饭，汁就不要收的那么干了，汤可以分两部分，一部分用于收汁，一部分用来拌饭。

菜谱创建时间：2019-10-08 16:47:22