海绵蛋糕-全蛋打发（植物油版-小烤箱）🌟x5

作者： 朱古力xs

分蛋海绵的做法很熟练了，刚好换了个新打蛋器，所以不妨试试全蛋。配方参考的Tinrry的方子，流程手法参考了好几个。因为面粉筛入蛋糊、油倒入面糊已经开始消泡，步骤手法很重要，减少消泡程度。一个模具：20*20*4.5。原方是15cm圆形加高的模具。 ——— 最底部有和失败成品的对比。 20191006早上做 准备时间40分钟，入烤箱20分钟（160-170度左右）

用料

• 左边3蛋配方 右边4蛋配方
• 土鸡蛋全蛋（隔水打发） 3个（130克）/4个（172g）
• 低粉（需过筛2-3次） 100克/133g
• 细砂糖 75-80克（原方100g）/100g
• 植物油/黄油 30克/40g
• 纯牛奶（和油放一个容器里） 30克/40g

海绵蛋糕-全蛋打发（植物油版-小烤箱）🌟x5的做法步骤

步骤 1

准备好材料。1.提前加热一锅水，加热到冒热气，锅底有小气泡即可。不要沸腾（打蛋要隔温水打发）2.模具铺油纸。3.不确定鸡蛋重量的，全部打散称出130g蛋液即可 4.面粉先提前过筛2次。

步骤 2

鸡蛋打入盘内，加入糖，打蛋器先手动弄散，再开低速打匀

步骤 3

热水加热到略微烫手，锅的底部有密集小水泡。关火。打蛋盆放进去开打

步骤 4

先开高速让蛋液均匀受热，蛋液温度在38上下最合适。（不同容器受热程度时间不一样。所以我用温度计测量了一下。）打蛋盆拿出来。同时把装植物油和牛奶的容器放到有热水锅里保温,加热后不容易消泡。

步骤 5

打发蛋黄糊。蛋糊变稠有纹路，划8字慢慢消失（此时有大气泡正常）；

步骤 6

再低速打3分钟，蛋糊表面大气泡消失，蛋糊细腻，划八字不消失（⚠️还有不少方子说蛋糊打到8字缓慢消失即可，供参考）

步骤 7

低粉筛入蛋糊。可以分多次也可以一次筛入。分多次可以更好地避免粉结块。筛入低粉的时候注意均匀撒在表面，不要太集中。

步骤 8

刮刀把低粉和蛋黄糊切拌、翻拌均匀。大概40次。二八法，看视频。看不见面粉就停止翻拌。（盆壁上的一定要刮干净 拍视频的时候单手操作所以后续整理工作没拍）

步骤 9

乳化工作：装油和牛奶的容器拿出来，弄一勺面糊进去，蛋抽搅拌均匀。

步骤 10

把乳化好的材料倒入剩余面糊，同样手法翻拌。

步骤 11

成功的面糊呈飘带状，滴落不会很快消失。（如果消泡就是大量泡泡，面糊特别稀，滴滴答答、烤出来像饼，不蓬松）。

步骤 12

倒入模具。盆边缘颜色比较深的面糊就不要了，都是消泡过的。磕一下模具，表面气泡散开。入烤箱，160度20-30分钟。

步骤 13

蛋糕升起后回落，呈金黄色基本就熟了。取出以后磕一下模具，震出热气，连同油纸取出蛋糕晾凉。

步骤 14

背面的样子

步骤 15

成品 很松软 就像小时候吃的那种蛋糕 但是没有那么油和甜。皮略硬，组织柔软，不会像古早蛋糕那么湿润。放一夜回油后更好吃。

步骤 16

内部组织很松软

步骤 17

关于切蛋糕，最好用锯齿刀。轻柔的来回锯切。如果你没有专用切蛋糕的，可以用吃西餐的牛排刀。菜刀也可以切，就是切面不好看。上图是对比。

步骤 18

右边是失败案例。右边是四个蛋，消泡严重所以长不起来。消泡的原因是因为当时找的方子步骤手法有问题。太坑了。

步骤 19

再来对比松软度。我是用9升小烤箱做的，模具相对鸡蛋数量算大的，所以这个高度已经很好。一般烤的好的状态蛋糕3cm高。小烤箱不要追求高度，而是口感和内部组织。

海绵蛋糕-全蛋打发（植物油版-小烤箱）🌟x5的小贴士

目前做了分蛋海绵蛋糕、全蛋海绵蛋糕、古早蛋糕（原味、可可）、老酸奶蛋糕、无油无水老蛋糕、布朗尼。 对比下来，个人最喜欢全蛋海绵蛋糕。口感上最好吃，放一夜会回油，没有老蛋糕那么干，也不会像古早蛋糕那么湿润（最湿的是老酸奶蛋糕）。布朗尼因为蛋糕性质，不能多吃，比较容易腻。

菜谱创建时间：2019-10-06 13:07:03