英式下午茶之伦敦萨沃伊酒店The Savoy的司康

作者： 玫瑰马卡龙

本食谱翻译自伦敦萨沃伊酒店 （The Savoy London）主厨无私公开发布的方子，国外各网站也曾转载或改编。萨沃伊酒店Thames Foyer餐厅供应的英式下午茶闻名遐迩，中庭有玻璃圆顶，伴着钢琴演奏，每人75英镑起，最具代表性的英式司康自然是举足轻重的一部分。这里也记录一下我个人的一些制作心得。 司康其实不算是蛋糕，是一种快速面包 (quick bread)。网上司康方子如此多，先做个大致的归类。首先，英式司康和美式司康（如星巴克的司康）可以当成完全两种类别的食品。美式司康虽然同样叫“司康”，在英国人眼里，和传统司康的概念不是一回事。味道是各有千秋，没有一种比较好，只有哪种你喜欢。 美式司康可以玩转千百种口味，中间夹各种水果。美式司康是设计为单吃的食品，黄油量、糖量比英式高。口味已很丰富，不加额外的配料，顶部可能最多浇上糖霜。英式司康用料简单、口味相对寡淡，下午茶一般提供原味，或仅添加些葡萄干和黑醋栗干。英式司康设计上就是为了配搭凝脂奶油、黄油、果酱和柠檬蛋黄酱一起吃，不是单吃的，所以凝脂奶油和果酱也是英式司康的精髓。 外形方面，英式司康一般呈圆柱形，美式司康形状随意，常见楔形或方形。 英式司康方子也很多，这款特别之处是外形上也较工整、美丽，有别于一般家庭制作较粗糙的造型，不愧是五星级大酒店水准的优雅司康哦，颜控如我当然特别喜爱。在家里享受一下英伦式的优雅也挺好的。 这么快手易学的方子，大家赶快做起来吧！ *2021年更新整形贴士

用料

• 面粉 100% 285克
• 盐 0.5% 1.4克
• 泡打粉 6% 【目前测试可以减到5%】 17克
• 细砂糖 18% 51克
• 黄油16% 46克
• 蛋 21% 60克
• 白脱牛奶 （buttermilk）30% 86克
• 葡萄干 25% 71克

英式下午茶之伦敦萨沃伊酒店The Savoy的司康的做法步骤

步骤 1

1. 厨师机用K浆、将所有干料和黄油混合成沙状。【建议：搅拌2-3分钟，保留小颗粒会更松软。】

步骤 2

2. 倒入蛋液和白脱牛奶，低速搅拌两分钟，中速搅拌7分钟。【建议：K浆搅拌成团后可以换和面钩，总时长低速3-5分钟。】

步骤 3

3. 最后加入葡萄干，轻轻拌匀。

步骤 4

4. 将面团取出，用手揉成圆团，保鲜膜包上，在台面静置20分钟。【建议：气温高就置冰箱冷藏】

步骤 5

5. 把面团擀成2cm厚，用5.5cm圆切模切割，把光滑的底面朝上。【建议：切模每次裹粉，果断压下和提上，别转。切好要取司康的时候，也要小心别碰到外围那圈，用刮板帮助转移。连续切两个，要隔一小段面团。要点是擀得厚度均匀，切得果断、不转，不把外围局部黏住。】

步骤 6

6. 顶部刷蛋液两次，入炉200度烤18分钟。【建议：刷蛋液不能滴到外围一圈，避免黏住。建议减到上下火200度15分钟。】

步骤 7

出炉！

步骤 8

好香啊！左边那瓶就是超市里买的clotted cream (浓缩奶油或凝脂奶油）。

步骤 9

10. 用手掰开两半，抹上奶油或黄油和果酱。先涂凝脂奶油，还是先涂果酱，竟然还成了英国民间的口舌战。那您又属果酱队，还是奶油队？

步骤 10

为确保司康顶部光滑，可以把配料后加。把面团擀开，分三部分，把配料轻压入面团上面三分之一和最下面三分之一，三折一。再用2 cm 厚塔圈辅助擀成2 cm厚。

英式下午茶之伦敦萨沃伊酒店The Savoy的司康的小贴士

贴士： 1. 干料要先混合均匀，那泡打粉才能更好的发挥作用。 2. 在酒店发布的视频里，助理行政糕点师提到软质小麦磨成的低筋面粉，但绝不是日清紫罗兰那类少于8%蛋白质的蛋糕用粉。按英国多用途面粉猜测，蛋白质应该是大概9.5%-10%。我是用中筋面粉（蛋白质11%）和蛋糕粉（低筋粉）（蛋白质8%）按60:40混合，中筋稍微多一点，效果还不错。建议用各家惯用的粉混合，目标是蛋白质9.5%-10%，配合调整制作工序中搅拌的时间，做成适中的口感。想松散一点就增加低筋粉，想扎实一点，就增加中筋粉的比例。个人觉得理想的英式司康口感是松软中稍稍带点面包的韧性，分半抹酱时，能保持完整、不会太容易散掉。如果做得太酥松，在抹酱时容易碎裂，比较不方便。如果司康体油脂加得太高，配上高脂肪奶油或黄油吃，口感可能会腻。这个方子我觉得就刚好。 3. 我认为方子应该是用无盐黄油。如果觉得盐不够，可多加面粉重量0.2%的盐。 4. 面粉黄油混合是沙化法的做法，要点是黄油不能融化。如果室温高，可以将黄油切小块，和混合好的干料放入厨师机的打面缸，入冰箱一起冷冻45分钟、包冰袋，才开始操作。 5. 沙化时，我用凯伍德厨师机开了2 档，搅拌了2-3分钟, 保留一些细小颗粒的黄油，在烘焙时蒸发，司康会更松软。 6. 传统制作的白脱牛奶是制作黄油后残余的奶液自然发酵而成的低脂浓稠液，味酸。白脱牛奶很适用于烘焙，首先是为司康增添风味，也因为酸，和泡打粉有较强烈的反应，让成品更酥松。现代工业化生产的白脱牛奶是用低脂奶注入菌种发酵而成。代替品：（A) 28%鲜奶（也可选低脂奶）混合2%苹果醋代替, 室温静置30分钟直到变浓稠；(B)白脱牛奶干粉按产品指示泡成白脱牛奶；(C)低脂无糖酸奶（按浓稠度适当以鲜奶调整）。（C）的风味可能会比（A）更丰富些。用新鲜白脱牛奶风味真的好很多，烘烤时发出的那股香气。。。如果因面粉吸水性或液体的浓稠度而面团偏干过硬，可以灵活加一点白脱牛奶。 7. 面粉干料混合液体后先用K浆搅拌，成团可以换成揉面钩，只要面团相对光滑就停。搅拌时间如果参照方子写的2+7 分钟，我觉得太长可能会起筋变硬。酒店助理行政糕点师视频演示时说了3分钟。我一般按面团状态只用总时长3-5分钟慢速就足够。搅拌会帮助面团变光滑和让司康产生一点韧性，对司康形状的完整性和长高有帮助，所以不可忽略或过度减短搅拌。如果担心过分起筋，请适当减短搅拌时间，然后按成品的口感以后再调整。 8. 搅拌过的面团必须静置20-30分种, 目的是让面团松弛，司康才能长高。室温高就冷藏松弛。这点不可以忽略。成功、高档和颜值高的英式司康是长得高高和工整的圆柱，侧边一圈有横线裂痕，顶部平滑成水平线。实践中光滑、厚度均匀的面团才能整出外形漂亮的司康, 用那些切割后剩下的边边角角往往造成外形欠佳的司康。 9. 葡萄干最后才加是因为怕压破葡萄干使司康染上颜色就不好看了。所以葡萄干要轻轻地揉进面团。 10. 葡萄干减到22%够了。25% 我觉得太多了，当你切割的时候会被一堆葡萄干卡住，而且突出来容易糊的。葡萄干可以泡5-10分钟的沸水（混合朗姆酒）回软，沥干冷却备用，不要泡太软烂。 11. 酒店视频说用200度烘烤15分钟，方子写了18分钟。请观察顶部上色情况。根据多次尝试，我觉得上下火200度（实测）14-15分钟嵌入式70升烤箱中层刚好。火猛的小烤箱要适当减温度。 12. 460g面粉量适合40cmx 30cm 烤盘，做16个6cm司康。每个6cm 司康预算28、29g 面粉。 13. 英式司康的礼仪是不用刀、直接用手将司康掰成两半，可以用手分更小块，上面涂抹浓缩奶油（凝脂奶油）和果酱，一两口吃完。做得好的英式司康中间自然产生裂纹，很容易就掰开。按英式礼仪也千万别做司康三文治，试想想张大口咬着司康的情景是多么不优雅。🤣 14. 我目前用美国产的Rumford 牌子无铝泡打粉，普通无牌子的泡打粉也用过，没感觉有味道。Rumford牌泡打粉可以减量至5%，不影响效果，甚至会减少司康膨胀过猛、长得东歪西倒的情况。如果买不到Rumford或其他靠谱的泡打粉或介意用泡打粉，最好还是跳过，选用别的用酵母的方子。但是，老实说，国外的司康甚至是一般蛋糕，都是用泡打粉。

菜谱创建时间：2019-09-29 11:14:20