Sara吐司系列十：好评如潮的拉丝牛奶吐司

作者： 莎拉烘焙创业笔记

此菜谱只记录9月份吐司专业研修班作业 拉丝牛奶吐司，柔软，绵密，老化慢。 做成功的话可以拉出细如发丝的组织。 该配方可以做4个450克的吐司 如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

用料

• 中种
• 高粉 750克
• 半干酵母 7.5克
• 牛奶 475克
• 主面团
• 牛奶 105克
• 淡奶油 105克
• 鸡蛋 50克
• 细砂糖 180克
• 高粉 250克
• 半干酵母 4.5克
• 奶粉 35克
• 盐 13克
• 黄油 70克

Sara吐司系列十：好评如潮的拉丝牛奶吐司的做法步骤

步骤 1

中种粉温

步骤 2

冷藏牛奶温度

步骤 3

中种材料配齐

步骤 4

中种面团温度26度左右

步骤 5

室温26-28度发酵1.5小时左右

步骤 6

发酵后的中种、体积2.5倍大、柔软蓬松充气，手指轻按不怎么回弹，拉开看内部有蜂窝状拉丝组织

步骤 7

揉主面团，由于是室温中种，夏天需要把主面团液体冷藏，粉冷冻，便于控制面温。

步骤 8

面温控制在26-28度

步骤 9

松弛30分钟左右，分割250克一个面团

步骤 10

预整形成纺锤形，再松弛30分钟

步骤 11

擀长至60厘米左右

步骤 12

卷起

步骤 13

发酵箱30-32度最终发酵至8.5分满

步骤 14

表面刷全蛋液

步骤 15

高比克风炉190度烤10分钟，降至160度烤15分钟。

步骤 16

柔软绵密，老化慢

步骤 17

拉丝效果

菜谱创建时间：2019-09-28 01:35:22