香浓爆浆小餐包

作者： 椰岛夕阳

这个配方做起来比较快手和节省时间，容易成功。配方选自《77款網路人氣、名店經典麵包全書》吴武宪 著 P208。

用料

• 中种面团的制作： 原方 / 我的用量
• 鹰牌高筋粉 （70%）700g/我金象175g
• 砂糖 （5%）50g /我12.5g
• 耐高糖酵母 （1%）10g /我1g
• 麦芽精 （0.5%）5g /未用
• 全蛋液 （15%）150g /我50g
• 牛奶 （10%）100g /我50g
• 冰水 （20%）200g /我25g
• 蛋黄液 （5%）50g /未用
• 主面团的制作： 原方 / 我的用量
• 鹰牌高筋粉 （30%）300g /我金象高粉50g，紫罗兰低粉25g
• 细砂糖 （15%）150g /我12.5g
• 盐 （1%）10g /我2.5g
• 冰水 （17%）170g /未用
• 氨基酸葡萄酵种 （20%）200g /我牛奶62g
• 黄油 （15%）150g /我20g
• 耐高糖酵母 我用2g

香浓爆浆小餐包的做法步骤

步骤 1

原方是室温发酵中种约2小时，我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。 将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。里面充满了气泡。

步骤 2

制作主面团。 将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。 夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

步骤 3

然后用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。

步骤 4

加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄，但也要有弹性。 餐包对手套膜要求不是很高，即便没有打到十成筋也可以做好。我习惯打到很薄的状态。

步骤 5

面团滚圆后室温醒发30分钟。分割面团，每个约40g。我按照自己配方的量做了一共12个餐包。 再醒发15分钟后，滚圆入模。

步骤 6

醒发过程中在模具上喷一些脱模油。我的杯子蛋糕模具用了很久，涂层有些斑驳，用脱模油可以轻松取出烤熟的面包。

步骤 7

末发32度，约40分钟，湿度70%。预热烤箱160度，烘烤20分钟。完成。 原方是上火220度，下火180，烘烤9分钟。

步骤 8

出炉后，用蜂蜜和温水1:1调配了一些蜂蜜水，趁热涂抹在餐包上。

步骤 9

奶油馅的详细做法在另一个配方详细说明。

步骤 10

预先在餐包的侧面用小号裱花嘴戳个洞。

步骤 11

然后把奶油馅放到裱花袋里，这里使用的裱花嘴是小号尺寸。挤入适量的奶油，根据自己喜好吧。

步骤 12

使用的裱花嘴是这样的，小号。小号嘴比较尖，容易扎入面团中。

香浓爆浆小餐包的小贴士

原配方里使用了20%的糖，我减少为10%糖量。 原配方里使用的是日本鹰牌高筋粉，我用的是金象高筋粉和紫罗兰低筋粉，根据使用的面粉特点减少为约75%的液体量。另外我不是一次性把所有的奶全部加入，预留了约20g冰牛奶，在揉面的过程中，一点点加入进去。

菜谱创建时间：2019-09-26 21:11:33