手工披萨

Name: 手工披萨
Ingredients: 面团; 400克普通中筋面粉; 280克20度的水; 2克盐; 1/8小勺速溶酵母; 40克(不建议省略)意式70%水量酵头; 免煮披萨酱; 150克Remano番茄酱; 3克盐; 3克糖; 30克初榨橄榄油; 半茶匙干罗勒碎; 配料; 适量马苏里拉芝士; 适量车达芝士; 自由发挥其他; 整形的时候用Semolina面粉

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作者： Chezlu

食谱很长，慎入！我喜欢意大利菜，因为它是家常的，不花哨，不刻意，重在分享，美味自然的就像生活本身。通常做出来，放桌上，大家一起分享，一边吃一边聊。先讲一些大家可能会问到的一些问题，没有问题的直接做吧。 *披萨=面包？两者区别在于面包讲究高大，成品体积要大，组织要开放；而披萨讲究延展性好，可以拉大拉薄又不能破，也是需要一定筋度和弹性的。不过破了也不要紧，可以补起来，哈哈，我是有经验的！ *盐在发酵面团中起什么作用？盐可以增加面的筋性，做面包要高大也就是筋性要强，盐多可以增加筋性，一般为面粉量的2%，披萨要相反的效果，盐少有助于延展性。盐还可以减慢发酵，但用极少量(一丁点儿)时可以加速发酵。不过也有很多高盐量的披萨面团，特别在意大利天气炎热地方，室温发酵的披萨面团都是通过增加盐量来减慢发酵；低盐量的面包面团也有很多，比如意大利Tuscany 天然硬欧，传统的做法是一点盐都没有的。一言难尽。。。 *面粉做披萨的面粉最好是用00粉，也就是更细腻的面粉，澳洲lighthouse的00粉就很好，不过我用的还是Coles的普通面粉，所以其实任何普通的中筋面粉都可以。 *水量传统的披萨面团的水量在面粉的55%左右，那是因为意大利传统披萨烤箱温度高达370到450度，披萨一般3分钟内就烤好了。我的这个配方水量在面粉的70%，我的烤箱最高可以预热到240度左右，烤12分钟完美。这里要说明的是，我的这个配方是根据我的烤箱功力和温度得来的，大家具体做的时候要根据烤箱的情况来调整配方，特别面团水量和烤的时长。 *商业酵母 or 天然酵种？ Naples是披萨的起源地，1920年以前当地人都是用天然酵种做披萨，商业酵母发明传播了之后才有商业酵母的做法。我喜欢商业酵母和天然酵种一起用，混血啊！最近因为写食谱各种做法都有练习，不对比不知道，当天做当天吃的披萨天然酵种真的不能省！但商业酵母也有它的优点，用了披萨外皮会更脆更薄，我喜欢！ *两次发酵做面包和做披萨是很不一样的，在意大利，面包房和披萨店是分开的。有做欧包经验的就知道，欧包要有开放的组织，一发发足很重要（至少得长大30%），二发发到位就要烤了，不然会发过。题外话，欧包二发发过一点点的面包烤出来味道非常好，喜欢酸的可以试试。披萨相反，一发可以很短，二发可以长时间发酵提升风味，下面会细讲。做披萨其实很简单，但经常做面包的人要是用做面包的思维来做披萨就会遇到问题。 *水温水温高可以得到更软的面团，延展性更好，32度到35度之间就很好，水温不能太高，会烫死酵母！其他的我也还在琢磨中，等我想通了来更新。我一般就用20度左右的水。操作流程(室温19°C) 和面殇面20分钟加橄榄油揉面殇面10分钟折叠一发2个小时分割滚圆小面团二发6个小时预热烤箱扯饼放配菜烤披萨 *二发结束后4个小时内烤就可以，或者二发4个小时的时候入冰箱，整形后冰箱二发的两天内做披萨风味最佳，有面友说放五天也还是好吃（她做的纯天然酵种披萨），商业酵母放的多的不要放冰箱二发，我最多放了三天，我一般放1/8小勺商业酵母。烤前一个半小时出冰箱回温再整形放配菜。

用料

手工披萨的做法步骤

步骤 1

先做免煮披萨酱，就是混合所有材料，最好提前做好放冰箱隔夜入味；或者当天做当天用，室温放至少两个小时再用。 *最好尝一下味道，还可以加入蒜泥，或者其他你喜欢的香草。我图中这个蒜放太多了，蒜味有点重。。。 *番茄用罐装的就很好，尽量买整个的，只有最好的番茄才用来做整个的，歪瓜劣枣才切丁或捣碎来卖。

步骤 2

酵头放水里，用蛋抽打散到冒泡泡，加入盐和速溶酵母抽打融化，加面粉和面，不见干粉就可以。和面用手或者勺子都可以，不要用蛋抽！醒面20分钟，加入橄榄油，把油揉进面里，揉到面团粘手就再醒面10分钟，然后从面团四个方向提拉折叠面团，翻面，面团上浇一些橄榄油，用手均匀地把油抹在整个面团上，油封住面进行一发。 *油封面是为了软化面团加强面团延展性，和我们中国的油封拉面一个道理。

步骤 3

从左到右顺时针，面团在各个阶段的状态，分别是刚和好的面，殇面20分钟后，加橄榄油揉光滑后，油封住面后。少了一个折叠的图，以后再补。

步骤 4

一发结束后用虎口分割面团，一发我一般就室温两个小时，甚至一个小时，一发很短，和做面包完全不一样的套路。新手做小的吧，熟练了可以分成三个或者两个。把每块小面团都由四周往面团底部向下拉再折进底部，拉整成一个光滑圆滚的面团，放盘子里盖上保鲜膜二发，锁住面团水分。记住不要盖太紧了。 *披萨面团讲究延展性，放在水平的盘子里二发最好。

步骤 5

补个二发图，每次拍都在晚上。我这个盖的有点紧了。

步骤 6

二发发两倍大就可以扯饼了，扯饼的时候要用到图中这种面粉，没有可以用普通面粉替代！均匀的撒一些你用的面粉到台面上，整形前先把面团在台面上滚一圈，防粘手！

步骤 7

准备烤纸，饼子扯好后放烤纸上，新手在放了免煮披萨酱和配菜后可以直接提起烤纸四角把披萨送进烤箱。

步骤 8

小披萨面团这样扯饼最简单，大的可以在这个基础上再把面团左手右手交替甩，冰箱冷藏的一定要先回温再整形！面团粘手要放台面上再裹一些semolina面粉。不要勉强拉薄，拉不动了可以停一会再接着拉，不过配菜多的话还是厚点的饼子结实！不用追求完美的形状，顺着面。

步骤 9

抹免煮披萨酱，不用太厚，然后放芝士，我一般用两种芝士，马苏里拉和车达。马苏里拉是切披萨时拉丝的芝士，放车达是喜欢它的味道。芝士正中间要少放一些，芝士加热后会往中间流动。喜欢橄榄油的可以在放完所有配菜后再淋一些油在最上面。放完所有配菜后用小勺子撒一些免煮番茄酱在配菜上，大家看图，不用撒的很均匀！

步骤 10

预热烤箱和披萨石板到240度左右，石板放烤箱中层正中间。我的烤箱得20分钟才到这个温度，最好买个烤箱温度计，ebay或某宝上都有，很便宜。没有石板的可以用珐琅锅(Dutch oven)的盖子代替，披萨进烤箱240度烤12分钟，我喜欢图中这种有黑点的披萨！烤的时间要根据你烤箱的温度来调整！第一次盯着烤吧！ *如果没有石板又没有珐琅锅盖子的，披萨饼皮不好吃不要怪我食谱不好😂 *用石板预热得最少45分钟，不然温度不达标，铁板或者珐琅锅锅盖20分钟就够。石板升温慢储热久，铁板受热快降温也快。

步骤 11