吴克己的红酒葡萄干吐司

作者： Mr青灯

红酒葡萄吐司也算是吐司界的经典品种了 原配方来自于吴克己老师的《职人手感吐司》 书中对其的描述是: “这是一款完全不加水的高质感吐司 吐司拥有清淡的红酒香气 搭配大颗有嚼劲的有机葡萄干 是十分有饱足感的一款精致吐司” 原配方使用了特制的葡萄菌水，法国老面以及中种配方 为了方便操作，我省略了葡萄菌水，用了等量的煮过葡萄酒代替，配方略微做了修改 （原配方在下面的“用料”一栏中给出，修改建议会加标注以及在步骤和小贴士里写出，请注意查看） 配方份量适合6个450克吐司模（自行换算哈） ps:法国老面至少提前12小时制作，建议隔夜 中种面团至少提前3小时制作

用料

• #法国老面（用不完）
• 高筋面粉 500克
• 盐 10克
• 麦芽糖（或水怡） 3克
• 干酵母 2克
• 水 350克
• #中种面团
• 高筋面粉 840克
• 细砂糖 120克
• 葡萄酒（煮过） 600ml
• 干酵母 10克
• #主面团
• 高筋面粉 360克
• 盐 21克
• 干酵母 4克
• 全蛋液 120克
• 法国老面（提前制） 240克
• 葡萄酒（煮过） 300ml
• 黄油 120克
• 葡萄干 480克

吴克己的红酒葡萄干吐司的做法步骤

步骤 1

提前12小时制作法国老面 建议隔天晚上制作，第二天就可以使用了 要保证够12小时的冷藏发酵时间 冷藏保存可以2-3天，做其他面包都可以使用

步骤 2

将法国老面部分的麦芽糖，高筋粉，水混合称量 低速搅拌2-3分钟成团后转中速搅拌3分钟 静置等待30-45分钟，

步骤 3

撒上一层盐（法国老面中的10克） 继续中速搅拌5-6分钟至均匀

步骤 4

撒上干酵母，搅拌5-6分钟搅拌均匀 从搅拌缸内取出，静置松弛发酵30分钟后 翻面，轻轻排气

步骤 5

覆盖保鲜膜，连盘放入冰箱冷藏

步骤 6

第二天，制作中种面团和主面团 所有事情之前，先准备需要用的红酒 我用的这一款，属于中等档次

步骤 7

红酒煮开，沸腾后转小火1分钟左右，关火 因为加热过程会产生一定损耗，保险估计请至少准备2瓶红酒（750ml*2） 煮开后倒出，静置冷却至25℃以下即可使用

步骤 8

将中种面团所有材料混合称量 低速搅拌成团后转中速搅打4-5分钟揉均匀

步骤 9

覆盖保鲜膜，室温（28℃左右）发酵2小时

步骤 10

取出提前做好的法国老面，称好需要的份量 这是第二天的状态，时间大概12.5个小时

步骤 11

中种发酵完成后的状态，体积涨大2-3倍

步骤 12

将中种面团，法国老面，以及主面团中除去黄油和葡萄干以外的所有材料，投入搅拌缸 低速搅拌成团后转中速搅拌4-5分钟（至扩展阶段）

步骤 13

加入室温软化的黄油 继续低速搅拌至面团将黄油基本吸收 转中速继续搅拌5-6分钟（至完全阶段）

步骤 14

加入葡萄干，揉均匀

步骤 15

取出稍稍整理后放入盆中，放入醒发箱进行一次发酵，温度32℃，湿度75%，时间45分钟

步骤 16

发酵完毕的面团取出，轻拍排气 平均分割成12份（每2份做一个吐司） 喜欢3股峰的也可以分18等份，没问题 滚圆后静置松弛20分钟 （这几张照片清理相册误删了，以后补上 各位看官先脑补一下，不好意思）

步骤 17

取一个小面团，上下擀开呈牛舌状 从下往上卷起，所有小面团都卷好后 静置松弛10分钟

步骤 18

松弛好的小卷调转方向， 再次擀开，从下往上卷起 每2个小面卷一组，并排码入吐司盒内

步骤 19

放入醒发箱，进行二次发酵 温度35℃，湿度85%，时间1-1.5小时 面团涨到吐司盒九分满即可 （约60-80分钟） 最后10分钟开启烤箱预热 上火170℃，下火220℃

步骤 20

放入预热好的烤箱烘烤 上火170℃，下火220℃，约25-30分钟 （8-10分钟时表面上色够记得加盖锡纸）

步骤 21

出炉震模脱模后，放置冷却架上自然凉透 完全冷却就可以切片包装啦

吴克己的红酒葡萄干吐司的小贴士

发酵数据汇总: 一次发酵:温度32℃，湿度75%，时间40-50分钟 中间松弛:20+10分钟，均室温下即可（当地28℃） 二次发酵:温度35℃，湿度85%，时间60-80分钟 原配方的面团水分含量较大，请酌情预留20-30克的葡萄酒看情况加入，以免面团过于湿软无法成型，切记! 分割时，三股峰吐司=18个，双股峰吐司=12个，圆顶吐司=6个，请根据自己的喜好分割，计算好份量 关于红酒，做面包使用，不需要特别高级价格很高的红酒，超市购买的20-30元的就可以使用，降低成本 配方份量适合6个普通450克吐司盒

菜谱创建时间：2019-09-26 16:36:35