追着"五道口"枣糕的味道......

作者： qiul秋_静心烘焙

一天，突然街角开了一家来自北京的“五道口枣糕"，那叫一个香！于是寻遍方子，试做了五、六次，味道是那个味，都是过湿或者过硬。终于有一天试到： "凌音"的方子http://www.xiachufang.com/recipe/101796645/ 完美，简直追上“五道口”正味，尤其加了朗姆酒后，更是浓郁的不要不要的（有弯道超车感觉！）。于是还是抄了方子，把中间自已的心得一并留下。 以下是二只约8寸蛋糕模具的量！

用料

• 蛋黄（洋鸡蛋） 8个
• 蛋白（洋鸡蛋） 8个
• 去籽红枣（和田枣偏干用量要少些） 110~140克
• 核桃仁 100克（40g打泥，60g敲碎）
• 牛奶 110ML
• 朗姆酒（好吃的关键） 30g（喜欢酒香味淡的放15g）
• 蜂蜜（好吃的关键） 15~20g
• 红糖（加入蛋黄） 20g
• 红糖（加入蛋白） 50g(比原配方减30g，不能再减了)
• 低筋粉 240g
• 食用小苏打 3g
• 无味植物油（可用玉米油） 60g
• 盐（看个人口感，也可以不放） 1 g

追着"五道口"枣糕的味道......的做法步骤

步骤 1

红枣洗净滤干去籽140g，把核桃先称出40g混在一起，放入破壁机打成碎泥，余60g核桃敲碎，放入之前的红枣核桃泥看拌均即可。 倒入牛奶100g和朗姆酒30g，搅拌均匀，静待一边，让果肉把汁水充分吸收掉。

步骤 2

吸收好的果肉再倒入60g植物油（玉米油），搅拌均匀后放一边备用。

步骤 3

按做戚风蛋糕做法，7～8个鸡蛋分离，蛋白放冰箱冷藏。接下去做蛋黄部分。

步骤 4

先边上烧点开水备用。把鸡蛋黄打散，20g红糖加入蛋黄中（红糖事先用擀面杖敲碎，红糖容易结块）。把装有蛋黄和红糖的器皿放入装有热水的盆里（就是大碗套小碗概念）。热水的温度作用下，要快速搅拌（一定要快速不停搅拌）直到红糖和蛋黄融合好！！

步骤 5

搅拌好的红糖和蛋黄糊是有点黏稠的

步骤 6

然后把之前准备好的“红枣核桃”倒入蛋黄糊里，再加入15～20g左右蜂蜜一起搅拌均匀，备用。

步骤 7

接下去，制作蛋白部分。用打蛋器打发蛋白，把50g红糖（红糖事先用擀面杖敲碎）分三次加入蛋白中打发，一直打发到接近干性，提起打蛋器会有不容易弯下去的勾勾。

步骤 8

分三次将打好的蛋白霜放入“红枣核桃蛋黄糊”中，快速翻拌均匀（翻拌均匀即可，不要翻拌过度）

步骤 9

此时，可以预热烤箱，我一般预热到180度。

步骤 10

此时把240g低筋面粉，3g小苏打，1 g盐（可不加）过筛放入糊糊里，然后翻拌均匀即可。

步骤 11

我用方型8寸蛋糕模+长条磅蛋糕模，共二只，｛｛底层放上吸油烤纸！！！｝｝将来脱模方便。倒入模具，在毛巾上颠一颠。

步骤 12

然后把装有原料的模具放入最下层，160度烤45分钟后，视情况加3~5分钟。（每个品牌的烤箱热度不太一样，所以可以根据自己的烤箱来调节温度和时间，如果蛋糕顶部颜色很深了但还没完全烤好的话可以盖一层锡纸！！！）

步骤 13

^_^有个小关键时刻：在素丕上放红枣，这个摆放图案自由发挥了！(我一般一颗切成三瓣用，放置的位置尽量不影响将来切块）

步骤 14

这一步就是静待结果，胜败在此一烤了。

追着"五道口"枣糕的味道......的小贴士

一定要放朗姆酒和蜂蜜还有核桃，真的很好吃！还有翻拌的时候拌均匀即可，不要翻拌过度。烤箱尽量充分预热。模具如果容易粘连那就放上吸油烤纸，比较容易脱模。红糖的量最好不要减，我个人觉得甜度正好。 还有就是我看很多人会自动多加一些红枣，喜欢浓郁的枣香味儿，如果红枣比较好的话，按我方子的量放枣味儿十足了。如果想多加一些枣，那么就要减掉一些糖，因为红枣原本就很甜了。同时枣肉比较多的话做出来的蛋糕口感会稍微粘稍微湿润一点。

菜谱创建时间：2019-09-25 23:19:10