一道经典的家常豆瓣鱼

作者： 江姐的做菜笔记

这道菜是一道非常传统的川菜，过去很常见，这几年没落了，估计是因为很多人把握不好味型，刀功，火候，油温，糖醋缺一不可，做的不好，这道菜就非常一般，如果这道菜做好了，让人惊艳，几十年都念念不忘！ 越是家常的菜，越不好做，鱼炸过了，鱼肉干且柴，豆瓣酱过多过少也影响成品口感，色泽。 糖醋的多少，放糖醋的先后次序都有讲究。 还有火候，要小火慢煨……

用料

• 草鱼（杀好的） 543克
• 腌鱼料：
• 花雕酒 40克
• 姜片 16克
• 大葱 15克
• 烧鱼料：
• 扬名红油豆瓣 60克
• 姜米 15克
• 蒜米 26克
• 白糖 4克
• 料酒 30克
• 胡椒粉 1克
• 保宁醋 4克
• 鸡精 1克
• 红薯淀粉 5克
• 水（掺入淀粉中） 15克
• 开水（掺入锅中） 200克
• 小葱花 12克
• 菜籽油（炸鱼用） 1000克
• 熟菜籽油（烧鱼用） 50克

一道经典的家常豆瓣鱼的做法步骤

步骤 1

600克的草鱼一条（去肚腹之后543克）。 鱼杀好洗干净，在鱼身上切一字花刀，便于入味。

步骤 2

去掉鱼鳃，草鱼的牙齿，肚子中的黑膜，在靠近背脊骨再用刀切开，便于入味。

步骤 3

腌制： 花雕酒40克，大葱15克，生姜16克切片。 继续做准备工作。

步骤 4

扬名红油豆瓣酱60克，剁细。 豆瓣酱一定要剁细，烧好的豆瓣鱼口感才好。

步骤 5

准备： 大蒜26克，生姜15克切末。 扬名红油豆瓣60克。 调碗汁： 花雕酒30克，胡椒粉1克，白糖4克。 另外取一小碟子，倒入保宁醋4克。 淀粉汁： 红薯淀粉5克，水15克，鸡精1克。 小葱12克切葱花。

步骤 6

鱼腌制十分钟左右，用漏筛控去水分。

步骤 7

锅里倒入菜籽油，等油烧冒烟，泡沫散去，油温7成左右（226°左右）。 炸鱼的油温要高，鱼下锅才能迅速定型。 炸鱼的作用，一是定型，二是去腥。 油温高，鱼不吃油，油温过低，鱼肉容易散，还吃油。

步骤 8

把滴干水分的鱼下油锅炸。

步骤 9

防止水分溅出来，盖一个防油爆的盖子。

步骤 10

炸的过程，用铲子把油往鱼身上浇，头部，尾步炸不到的地方。 炸完一面再翻面。

步骤 11

炸到鱼身的皮有点缩，表皮有点金黄，把鱼捞出。（炸的时间约两分钟） 鱼不可炸太干，太干做好的豆瓣鱼口感会发干，发柴。

步骤 12

腌鱼的葱姜丢了觉着可惜，放进油里炸金黄，把油过滤。

步骤 13

锅里留油50克，下扬名红油豆瓣60克煸炒出香味，颜色。

步骤 14

豆瓣颜色，香味煸出来，先下蒜末26克，炒出香味。 这个过程小火。

步骤 15

再下生姜。

步骤 16

掺开水（或热水）200克。 水不可过多。

步骤 17

放入鱼。

步骤 18

下碗汁（花雕酒30克，胡椒粉1克，白糖4克），小火煨，烧三分钟，翻面。

步骤 19

在烧的过程中，把锅里的汤汁往鱼身上浇。 今天天气好，出太阳啦，太阳照到锅里啦！

步骤 20

翻面，倒入保宁醋4克，煨三分钟。 因为鱼是炸过的，总共小火煨六分钟足够。 醋在鱼快烧好的时候后放。

步骤 21

把鱼捞出来放进条盘中。 下淀粉汁（红薯淀粉5克，水15克，鸡精1克调匀）。

步骤 22

最后下葱花12克，翻两下起锅。

步骤 23

把料汁浇在鱼身上。 今天的葱花少了，可以多放一点。

步骤 24

川菜有二十多种味型，家常味是其中一味。 家常味是一种复合味型，没有哪一种味道突出，放糖，吃不到甜味，放醋吃不到酸味，酸甜鲜辣咸无一味突出。

步骤 25

鱼肉嫩，入味，料汁浓郁。

步骤 26

传统的家常豆瓣鱼，不需要很多佐料，不需要放酱油，不需要蚝油，不需要五香粉，不需要红油辣椒，不需要泡姜泡海椒，不需要酸菜，甚至不需要放盐巴，全靠豆瓣酱里面的盐味。 就是简单的几种，非常的纯粹。

步骤 27

鱼好吃入味不说，鱼里的豆瓣料汁是下饭神汁。 糖醋比例是1：1，一般一斤多一点的鱼，放糖4克，醋4克，这样的分量，几乎吃不到甜味和酸味，但这种复合的味道，跟豆瓣酱，姜蒜融合，却非常非常好吃😋。

步骤 28

这道鱼上桌，我们完全忽略了旁边的耙耙菜，忘的一干二净，等吃的差不多，才发现，还有一道菜哦！

一道经典的家常豆瓣鱼的小贴士

家常豆瓣鱼的技术要点： 鱼切花刀，便于炸的透，鱼易入味。 高油温下鱼，鱼迅速定型。 豆瓣酱要剁细。 糖醋的比例和分量。 小火炖鱼，一边三分钟，炖的时候，把汤汁浇在鱼身上。 先放糖，最后才放醋。

菜谱创建时间：2019-09-25 16:24:08