买了劏好的小土斑鱼,洗净,滤水。
用珐琅锅或密封性好的砂锅,中小火烧干水分,倒入适量油,烧至五成热,放入姜片煎片刻。让姜片均匀分布在锅底,可防粘。 倒入土斑鱼,小火翻煎至双面变色,倒入料酒或黄酒,待蒸汽挥发掉(酒精带走腥味),加入热水1-1.5升与切块的冻豆腐,加盖,中小火慢慢熬。
中途开盖,稍轻柔搅拌几下,让鱼均匀受热,更易熬出鲜味。
熬到20分钟,汤色乳白,调入适量盐,加入50毫升牛奶,煮沸后加入薄荷叶(去腥),关火,上桌。
1.此鱼非常鲜美,但小刺稍多,不喜欢的可以换成别的刺少的小鱼,但对鱼的鲜美度、新鲜度要求较高。 2.牛奶可使汤色更加乳白漂亮,不喜欢的可不加。 3.薄荷是这道汤的点睛之笔,清香,去腥。实在没有薄荷,换成小葱或其它清香的调料也可以,但始终会没有薄荷的气味更独特。 4.煮鱼切忌加冷水,原因是鱼煎热后遇冷水,皮会收缩,煮的时候容易碎裂。 5.冻豆腐经煮,如果换成鲜豆腐,可适当缩短熬煮时间,或者煮到后期时再放入鲜豆腐。