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蛋黄酥(大包酥)的做法

蛋黄酥(大包酥)

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一天到晚跑步的鱼
一年做一次过过瘾。中秋节瑜伽老师的茶会带去给小伙伴尝了,受到好评,要求分享方子。今天有空记录一下,下厨房大部分用的小包酥的方法,其实做给自己吃大包酥省时省力。注意:给出的方子是6个的量。图片中做了8个,因为我有八个咸蛋黄😄,所以加了量。

用料

蛋黄酥(大包酥)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先把需要的原料都准备好,水油皮和油酥的用料不要搞错了

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把水油皮原料中的中粉倒在操作台上,中间开一个窝,把猪油和糖放到中间,倒入一半的温水慢慢用手指画圈使猪油和糖化开,并不断混入中粉,把剩下的水倒入,左手拿刮板,右手用擦的方式使原料混合均匀成团

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成团的水油皮,用保鲜膜盖好,放置一会。敲黑板:一定要盖保鲜膜。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把油酥面的原料用擦的方式混合均匀成团,放到一边(不用盖保鲜膜)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等待水油皮松弛的时候来准备馅心,咸蛋黄喷一点白酒烤箱180烤5分钟(不用预热)这一步是为了去腥

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一个中等大小的咸蛋黄包入28克豆沙中

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

馅料制作完成。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来要开酥啦。水油皮按成中间厚四周薄的圆片(不要太大),用包汤圆的方式把油酥包进去。注意⚠️放置过的油酥面包之前要重新擦软,以使油酥和水油皮的软硬程度一致,水油皮一定不能再揉。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油酥面包进水油皮里,收口捏紧

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接上一步,略撒薄粉,用拍的方式拍扁

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀成长方形的薄片

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

三折

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

三折后的面片上下擀开,这一步是擀出宽度就是要能分成6个剂子的宽度

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤13中的面片旋转180度后继续上下擀长,这一步是擀面片的长度,擀的越长开酥的层次越多(当然也不要太薄了)两头擀薄,从上而下卷起来,尽量卷紧实。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷成一个粗细均匀的长条,分成6个大小相对均匀的剂子

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

剂子横放,用保鲜膜盖好

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿出一个剂子压扁擀成中间厚四周薄的圆片(不要太大)

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把擀好的剂子反过来叠好

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一张面片包入一个馅,用包汤圆的方法,收口捏紧。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部包好刷上蛋黄液点缀黑芝麻,送入180度的烤箱,25分钟左右。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉

蛋黄酥(大包酥)的小贴士

1、水油面与干油酥面团的软硬度要一致; 2、干油酥要均匀地分布在水油面中便于擀制、包捏; 3、擀制时双手用力要均匀,少撒干粉; 4、开酥后卷筒要卷紧,两头不能露酥; 5、切剂时刀口要快,下刀要利落,防止层次粘连; 6、下剂后盖上湿布或保鲜膜,以防表面结皮起壳。 7、烤箱的温度和时间要根据实际情况自己把握。我用的松下jk200,180烤了23分钟(供参考)

菜谱创建时间:2019-09-21 16:13:58
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