蛋黄酥（大包酥）

作者： 一天到晚跑步的鱼

一年做一次过过瘾。中秋节瑜伽老师的茶会带去给小伙伴尝了，受到好评，要求分享方子。今天有空记录一下，下厨房大部分用的小包酥的方法，其实做给自己吃大包酥省时省力。注意：给出的方子是6个的量。图片中做了8个，因为我有八个咸蛋黄😄，所以加了量。

用料

• 水油皮：
• 中筋粉 70克
• 猪油 20克
• 糖 10克
• 温水 38克
• 油酥面：
• 中筋粉 60克
• 猪油 30克
• 黑芝麻（装饰用） 适量
• 鸡蛋黄（刷蛋黄液） 1个
• 馅：
• 红豆沙 168克
• 中等大小的咸蛋黄 6个

蛋黄酥（大包酥）的做法步骤

步骤 1

先把需要的原料都准备好，水油皮和油酥的用料不要搞错了

步骤 2

把水油皮原料中的中粉倒在操作台上，中间开一个窝，把猪油和糖放到中间，倒入一半的温水慢慢用手指画圈使猪油和糖化开，并不断混入中粉，把剩下的水倒入，左手拿刮板，右手用擦的方式使原料混合均匀成团

步骤 3

成团的水油皮，用保鲜膜盖好，放置一会。敲黑板：一定要盖保鲜膜。

步骤 4

把油酥面的原料用擦的方式混合均匀成团，放到一边（不用盖保鲜膜）

步骤 5

等待水油皮松弛的时候来准备馅心，咸蛋黄喷一点白酒烤箱180烤5分钟（不用预热）这一步是为了去腥

步骤 6

一个中等大小的咸蛋黄包入28克豆沙中

步骤 7

馅料制作完成。

步骤 8

接下来要开酥啦。水油皮按成中间厚四周薄的圆片（不要太大），用包汤圆的方式把油酥包进去。注意⚠️放置过的油酥面包之前要重新擦软，以使油酥和水油皮的软硬程度一致，水油皮一定不能再揉。

步骤 9

油酥面包进水油皮里，收口捏紧

步骤 10

接上一步，略撒薄粉，用拍的方式拍扁

步骤 11

擀成长方形的薄片

步骤 12

三折

步骤 13

三折后的面片上下擀开，这一步是擀出宽度就是要能分成6个剂子的宽度

步骤 14

步骤13中的面片旋转180度后继续上下擀长，这一步是擀面片的长度，擀的越长开酥的层次越多（当然也不要太薄了）两头擀薄，从上而下卷起来，尽量卷紧实。

步骤 15

卷成一个粗细均匀的长条，分成6个大小相对均匀的剂子

步骤 16

剂子横放，用保鲜膜盖好

步骤 17

拿出一个剂子压扁擀成中间厚四周薄的圆片（不要太大）

步骤 18

把擀好的剂子反过来叠好

步骤 19

一张面片包入一个馅，用包汤圆的方法，收口捏紧。

步骤 20

全部包好刷上蛋黄液点缀黑芝麻，送入180度的烤箱，25分钟左右。

步骤 21

出炉

蛋黄酥（大包酥）的小贴士

1、水油面与干油酥面团的软硬度要一致； 2、干油酥要均匀地分布在水油面中便于擀制、包捏； 3、擀制时双手用力要均匀，少撒干粉； 4、开酥后卷筒要卷紧，两头不能露酥； 5、切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连； 6、下剂后盖上湿布或保鲜膜，以防表面结皮起壳。 7、烤箱的温度和时间要根据实际情况自己把握。我用的松下jk200，180烤了23分钟（供参考）

菜谱创建时间：2019-09-21 16:13:58