先把需要的原料都准备好,水油皮和油酥的用料不要搞错了
把水油皮原料中的中粉倒在操作台上,中间开一个窝,把猪油和糖放到中间,倒入一半的温水慢慢用手指画圈使猪油和糖化开,并不断混入中粉,把剩下的水倒入,左手拿刮板,右手用擦的方式使原料混合均匀成团
成团的水油皮,用保鲜膜盖好,放置一会。敲黑板:一定要盖保鲜膜。
把油酥面的原料用擦的方式混合均匀成团,放到一边(不用盖保鲜膜)
等待水油皮松弛的时候来准备馅心,咸蛋黄喷一点白酒烤箱180烤5分钟(不用预热)这一步是为了去腥
一个中等大小的咸蛋黄包入28克豆沙中
馅料制作完成。
接下来要开酥啦。水油皮按成中间厚四周薄的圆片(不要太大),用包汤圆的方式把油酥包进去。注意⚠️放置过的油酥面包之前要重新擦软,以使油酥和水油皮的软硬程度一致,水油皮一定不能再揉。
油酥面包进水油皮里,收口捏紧
接上一步,略撒薄粉,用拍的方式拍扁
擀成长方形的薄片
三折
三折后的面片上下擀开,这一步是擀出宽度就是要能分成6个剂子的宽度
步骤13中的面片旋转180度后继续上下擀长,这一步是擀面片的长度,擀的越长开酥的层次越多(当然也不要太薄了)两头擀薄,从上而下卷起来,尽量卷紧实。
卷成一个粗细均匀的长条,分成6个大小相对均匀的剂子
剂子横放,用保鲜膜盖好
拿出一个剂子压扁擀成中间厚四周薄的圆片(不要太大)
把擀好的剂子反过来叠好
一张面片包入一个馅,用包汤圆的方法,收口捏紧。
全部包好刷上蛋黄液点缀黑芝麻,送入180度的烤箱,25分钟左右。
出炉
1、水油面与干油酥面团的软硬度要一致; 2、干油酥要均匀地分布在水油面中便于擀制、包捏; 3、擀制时双手用力要均匀,少撒干粉; 4、开酥后卷筒要卷紧,两头不能露酥; 5、切剂时刀口要快,下刀要利落,防止层次粘连; 6、下剂后盖上湿布或保鲜膜,以防表面结皮起壳。 7、烤箱的温度和时间要根据实际情况自己把握。我用的松下jk200,180烤了23分钟(供参考)