小烤箱挑战古早蛋糕（详细多图 附课程笔记和不同鸡蛋数配比表）🌟x4

作者： 朱古力xs

这是第五次尝试小烤箱（日本阿拉丁9升）做古早了。底部有自己根据鸡蛋数量换算的材料配比表。 小烤箱的配比和技巧： 1.不要追求高度，迷你烤箱成品3cm多一点已经很不错。口感和组织内部是衡量成功的维度。 2. 小烤箱不建议用水浴法，一是烫面的做法本身就让成品口感更软；二是小烤箱空间小蒸汽散不开，试过一次水浴内部太湿，且伤烤箱。 3.小烤箱可以用大烤盘，少的配方。因为古早长得高，满模容易顶到头。比如8寸用4蛋或3蛋，不要用5蛋及以上的配方。 4.卖相不完美，口感很OK。比海绵蛋糕口感湿润，像吃乳酪的感觉。 比起Tinrry，更喜欢晴天的方子。再根据鸡蛋数量换算适合自己烤盘的对应配料值。 ———————— 附海绵蛋糕做法 https://www.xiachufang.com/recipe/104064120/?group=share_title_a 最后有整理付费课程笔记（部分），了解一些原理做蛋糕更容易成功。 ————— 0922尝试了六寸可可古早蛋糕水浴法，用八寸的模具。https://www.xiachufang.com/recipe/104081618/?group=share_title_a 最后希望大家多晒作品，做的次数越多越上手。备忘：自己烤箱内部24.5x28.5-极限了 买烤盘高度不能超过5.5极限6 顶住保护钢丝）

用料

• 左边5蛋 右边4蛋
• 鸡蛋（洋鸡蛋） 5个/4个
• 玉米淀粉（让组织更嫩） 10g/8
• 低筋面粉 65g/52
• 细砂糖 50g/40
• 无味植物油 55g/44
• 常温牛奶 50g/40
• 香草精（可选） 2滴
• 注意：一定用食品温度计测油温。糖已减过

小烤箱挑战古早蛋糕（详细多图 附课程笔记和不同鸡蛋数配比表）🌟x4的做法步骤

步骤 1

准备工作：1.面粉提前放到过筛容器里 2.模具铺上油纸（我用的硅胶模具，不容易爬高）但过程做好了口感不影响。成品q弹 组织细腻（无不均匀的大气孔），口感软绵湿润就是成功的。

步骤 2

蛋黄糊制作的材料：温度计、面粉筛、蛋黄、牛奶、热油的锅、装蛋黄糊的盆、香草精（如有）。我是用明火热油，用微波炉加热也可以。

步骤 3

加热油至75度上下。测油温的时候注意不要碰到锅边缘。

步骤 4

油温倒入盆里会降低，确保还是75上下就迅速进行下一步。油温很重要，低了高了都会影响成品，有一些肉眼判断油温法我觉得不准，所以特意买了个温度计。

步骤 5

把面粉筛入油里，搅成糊状无干粉即可

步骤 6

搅好的状态，再放入牛奶

步骤 7

这里注意放入牛奶混合后会发现成面糊了，没关系，加入蛋黄就好了。

步骤 8

加入蛋黄后搅匀的面糊状态（滴两滴香草精，盐放进去）。如果太稀和水一样不成形说明油温太低。如果浇入蛋黄还是和面团一样就说明油温高了，所以如果你没有温度计，宁可油温低一些也不要过高。到这一步蛋黄糊处理完毕，放一边。

步骤 9

开始打发蛋白，白糖分两次加入蛋白：高速打到粗泡加入，再打到有纹路加入，最终打发到中性状态，小弯钩。有的方子是湿性状态 我觉得都可以。湿性要注意不能很软的很水的那种弯钩，要稍微结实点。

步骤 10

弄一勺蛋白霜放进蛋黄糊拌匀

步骤 11

再把拌匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，先用蛋抽切拌 再用刮刀切拌 手法一样 蛋抽不容易消泡

步骤 12

刮刀切拌 边缘蛋白也弄进去

步骤 13

拌好的状态细腻不稀，滴落有清晰纹路不消失。

步骤 14

高一点的距离倒入提前准备好的模具，左右摇晃模具，让面糊分布均匀，面糊上的气泡戳破

步骤 15

放入烤箱。小烤箱温度参考：110-120度45分钟。太容易上色了，中途盖了锡纸。建议用烤箱温度计随时观察

步骤 16

越涨越高 顶到灯管蹭掉一大块顶...小烤箱用少一点的蛋 五蛋足够了 这个是7蛋的

步骤 17

出炉的样子。印迹就是长不上去被压的。提醒：烤过了或者不熟都容易塌陷。如果有游泳圈（侧腰），说明蛋太多，可以减掉一个蛋。（上图是整体方子量太多，八蛋的，烤箱又小。下次做四蛋）

步骤 18

底部。还是可以的

步骤 19

弹性 组织很细腻

步骤 20

上图是之前做的 5蛋。2cm左右高

步骤 21

之前做的。之前也给课程的老师点评过，她说9-10升的小烤箱做成这个高度很不错了。口感组织个人都挺满意，这款蛋糕目前做的次数最多，比海绵好吃。尤其冷藏后口感更好。

步骤 22

这是用了水浴法的巧克力古早蛋糕（为难我的小烤箱了）。对比下来，水浴法口感更湿润，个人不太喜欢。但是水浴不容易开裂。

步骤 23

组织和口感都挺满意的

步骤 24

自己算的 备忘用 供参考

小烤箱挑战古早蛋糕（详细多图 附课程笔记和不同鸡蛋数配比表）🌟x4的小贴士

以下是买的一个课程笔记，主要了解细节提高成功率。建议做过一次的伙伴再看：一、原理分析 1.古早：来源于台湾，古老淳朴；烤的时间有点长。口感扎实粗糙：海绵>戚风>古早，口感像轻乳酪蛋糕。 2.烫面：70度左右。更能让面吸收水分，且保持粘稠性。不容易起筋。 3.水浴：烤箱中的蒸汽让成品更湿润 4.湿性打发：类似做蛋糕卷的蛋白打发，让成品柔软不易裂 5.低温慢烤：1h左右 二、关于材料 1.用洋鸡蛋，60～65克。土鸡蛋的蛋白太少，支撑力不好。鸡蛋要新鲜（不新鲜的蛋黄蛋清很容易分离） 2.淀粉：让面糊更黏稠细腻，不易开裂。 三、制作过程 1.模具用高的 金属的（用软底的长不高） 2.烫面：隔水/微波炉/明火均可。烫面好以后要检测温度。 3.面加进油里搅拌顺滑，然后加常温牛奶（不要冰牛奶），会起筋没关系加入蛋黄后就好了。最好不用奶粉替代。 4.打蛋白：蛋白要够细腻，必须先高速再中速最后低俗。冷藏的蛋清更容易打发。检查是停止打蛋器后搅拌一下提起来看状态。 5.混合蛋白霜和蛋黄糊。先蛋抽后刮刀，二八翻拌法，分三次放蛋白霜（个人做习惯把搅拌好的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜也很好） 6.水浴：放温水。水要加到模具一半。不用水浴就等于是烫面戚风蛋糕。 7.小烤箱温差大。烤裂一般是下管温度高，烤焦是上管温度高。可以低温慢烤。上火温度高表层厚，可以盖锡纸。 8.烤好后可以看见蛋黄组织，弹性很大。保存放冷藏。 9.模具越大烘烤温度越长。烤过头也会回缩。 四、巧克力爆浆古早蛋糕 前面几个步骤一样。可可粉油脂性很大，要提前过筛，然后用牛奶化开，再放到烫好的面糊里。然后搅拌在加蛋黄，加一点盐，让巧克力味道更好。 爆浆部分用70%巧克力切成碎末，重量轻就不会掉到蛋糕底层。越碎越好。蛋糕糊糊都做好后，倒入模具三分之二，放巧克力碎末，再继续倒入剩余的。最上层铺巧克力豆 其他味道：面糊倒一半放芝士片/肉松 蔓越莓要泡，弄干剪碎，要不然重 酸奶是把原味里的牛奶换成等量酸奶即可。 五、换算 换算： 方法一：用几寸模具就用几寸来换算，比如现在是10寸，要换算成8寸。8：10，比好后是4：5。10寸对应的是5，换成8就是10寸所有的原材料除以5再乘以4. 方法二：比如8寸用5个蛋，想做6寸，3蛋就够了。那么3/5=0.6，八寸所有配料值x0.6即可。

菜谱创建时间：2019-09-21 10:15:44