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四川泡菜大揭秘
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四川泡菜大揭秘的做法步骤
泡菜，第一要务是选泡菜坛子。 要选这种带沿口的土陶坛子，最好像这种，有一面没有釉的，这样乳酸菌才能呼吸，泡菜的味道才正。
这种两面都有釉的，也是可以的。 我曾经拜访一位老人，家里的泡菜水四十多年，就是这种坛子。
再说挑选坛子。 一：敲击坛子，发出清脆声响，耳朵凑到坛口听，发出海螺一样的声音（近似），像挑温水瓶一样。 如果声音发焖，甚至敲击像破锣一样，绝对不行，这样的坛子，泡出来的泡菜，总会觉着微臭。 家里曾经有过这样的坛子，同样两坛水，就有一坛的味道咋都不对，最后只得丢弃。 二：点燃一张纸，盖上盖子，在坛沿掺水，几秒钟，坛沿水就会吸进坛子里，就是好坛子。 三：尽量不用玻璃坛子，短时间可以，如果想要一坛能传世的泡菜水，还是土陶坛子吧！ 四：泡菜坛子一定要专用，切不可用装过其它东西的坛子，特别是有油的坛子，不管怎么洗，都不能用，这样的坛子，会不停的生花，去之不尽。 关于泡菜坛子，传说有公母之分，在烧坛子的窑里，倒扣在上面的是公坛子，这样的坛子传说就比下面的坛子的火候好，泡出来的菜好吃。 曾经有朋友的泡菜坛子，坛壁会析出盐花，泡菜怎么都生花，这样的坛子漏气了，不能要。 买坛子一定要敲击，声音清脆，发出金属碰撞的声音，发闷的坛子不能要。
新坛子，洗干净，倒扣，滴干水分，泡泡菜的时候，倒一点高度白酒，把坛子涮一下，就可以用。 有说新坛子要用水泡三天退火，说不退火，这样的泡菜坛子泡出来的菜不脆，这个我没有试过。 我的泡菜坛子，买回来洗干净，倒扣，把水滴干，用白酒涮一下就泡，泡菜照样很脆。 关于泡菜用什么水，说到这儿，简直可以写一篇。 很多人把泡菜水说的神乎其神，什么要雪山上的雪水，我去找过，遇着封山，没挖着，矿泉水我用过，纯净水用过，像我家这上百斤的大坛子，就用自来水，都可以。 所以，关于水，什么有生命的水，那是说神了。 只要是干净，无油的水，都可以。 如果有条件，那就用好一点的水，没有条件，就自来水，冷开水都可以。 第一次起泡菜水放多少盐，大约500克水放50-60克盐巴。 水放三分之一，盐巴不称也是可以的，就用一双干净无油的专用筷子搅拌水，滴一滴在手背上，尝一下，这个水的咸淡，就是泡菜的咸淡。 泡菜的咸度一直会变，不停的增减食材，要不停的补充盐分，就是这样尝，最好不用手去蘸。 泡泡菜，最核心的重点，就是无油！ 无油！ 无油！ 说三遍。 泡泡菜，一定要用专门的器具，筷子，簸箕，不能用单独的盆子，那每次用之前用洗涤剂洗几遍，滴干水分。 泡菜要准备一双专门的筷子，或专用手套，不可它用。 泡菜，尽量不要用手捞。 也有人从来不用筷子，就是手伸进去捞，泡菜也不生花。 关于这个问题，就有人说，某人是臭手，有的乡下人迷信，说这样的人，要离泡菜坛子远一点。 有人说泡菜坛子认人，换了一个人就不得行，跟小孩子认生一般。 关于这点，我有深切体会，同样是我自己的泡菜坛子，去年我随便捞，很少生花，今年都是自己种的辣椒，生花的情况比较多，估计是自己种辣椒，浇的洗菜水有油，下雨溅到辣椒上，咋都会有点油，摘辣椒都戴手套，放辣椒，第二天一看，又生花了。 还有，每个人的汗腺分泌不同，每年身体状况跟去年不同。 我开餐厅那阵，哪里那么讲究，厨房都用大塑料桶泡两桶，师傅切过肉就下去捞，也很少坏，因为天天捞，泡菜没机会坏就捞没了。 生花简单，下来再说。
关于泡菜怎么泡，泡什么，为什么有的人泡的泡菜不好吃？ 要泡菜好吃，就得把一缸泡菜水的味道调好了，靠什么调味，辣椒，生姜，大蒜，盐巴，甜味靠甜叶菊，味道适中，酸甜可口，泡菜的味道就好。 首先，起一缸泡菜水，第一步就是放食材调味。 放盐调底味，这是最基本的。 再下来，放生姜，大蒜，辣椒，花椒，白酒。 生姜，花椒。 姜有老姜和嫩姜。 如果买不着嫩姜，如图的老姜也可以，老姜的味道浓，适合做菜。
这种嫩姜，不适合泡泡菜，太嫩，水分多，一入坛子，几天之后就会缩水，水分丢失之后，缩成细条，口感就柴了，这种程度的嫩姜，适合炒，凉拌。
这种程度的就比较适合泡，很老辣，味道浓。 但这种不太适合当咸菜空口吃，还是偏老一点。
这种就很好，泡好脆口，还耐泡。 去掉姜芽，掰开，洗净泥巴，晾干水分，就可以入坛子。
放辣椒。 刚起泡菜水，最好放辣一点辣椒，小米辣出味快，这种二荆条辣椒，也不错，泡好之后适合做菜。
买辣椒，一定要挑这种辣椒蒂翠绿，新鲜，没有黄，烂的。 看辣椒新鲜不新鲜，就看辣椒蒂。泡泡菜，最难的，看一个人的泡菜水平咋样，捞几根辣椒出来，高下自见。 辣椒最难泡，弄不好，辣椒就是一包皮，一包水，软踏踏，烂兮兮。 如何能够泡出又硬，又脆，外形又好看的辣椒🌶️？ 关于这点，我走了许多弯路，有说辣椒不能破，剪辣椒的时候，留一点辣椒蒂。 选择偷油婆（蟑螂）色的辣椒，又有说把辣椒尖剪一点，用针扎，这些我都试过，就发觉，同样一批辣椒，有的硬，有的剩一张皮，一包辣椒水。 后来朋友的老公说，选硬的，没别的。 后来我仔细分辨，买辣椒回来，明明很新鲜，同一批辣椒，硬度居然完全不同。 我就一根一根的捏，挑硬的，新鲜的，这样的辣椒泡出来就没问题。
这种烂的，有虫眼的，蔫的不能要。
这种看起来很硬，哪怕是断了，也可以要，但不能洗，用干净的纸巾擦一下就可以用。 断的辣椒不能见水，辣椒钻水，过两天就会烂掉。 买辣椒要在晴过几天后买，雨天的辣椒，买回来如果通风不畅就会沤烂。
选择天气好的时候，把辣椒外表的水分晾干。 如果辣椒还有一点泥巴，用餐巾纸擦。 如果生水起泡菜水，辣椒洗干净，水不用晾干入坛也没有关系。
要选择干净的工具。
青辣椒不适合泡泡菜，泡出来口感是苦的。 要选择棕红色或红色的辣椒。
辣椒买回来先不要去蒂，洗干净晾干水分，用剪刀把蒂剪掉三分之二。 或不剪也可以，整齐的剪了好看。 我今年还泡了一批辣椒，直接把辣椒切三段，一样的脆。 有说辣椒泡耙了不脆，或泡烂了，是因为生姜的缘故，所以，又有说，辣椒和生姜不能泡在同一坛子里。 这种说法我实践过，没有道理，重庆那边，有的家里六七十年的泡菜水，生姜和辣椒都泡，辣椒一样脆。
好多人泡泡菜，喜欢泡豇豆，酸豇豆炒肉末，炒魔芋丝，豇豆面，和泡辣椒一起烧鱼都很好吃。 这种豇豆，筋多，起泡了，就不适合泡泡菜。 所谓起泡，就是豇豆老了，皮子会鼓起来，四川话叫翻泡。
要买这种铁豇豆，看不见豆米，捏起来硬硬的，要想豇豆脆，泡的时间长，就得买这种铁豇豆。 我一般会在夏末秋初买豇豆，刚上市的豇豆贵，等豇豆大量上市，价格便宜，就可以出手了，我家的坛子大，泡个十来斤，可以吃一年，豇豆买好了，泡个对年都不会耙。
泡菜调色，买这种红皮萝卜，还有一种萝卜里外都是红色的，叫胭脂萝卜，那种萝卜调色最好，萝卜一下去，一坛子水都红了。 刚起的泡菜水，不要泡蔬菜，味道不好，要等一坛子水的味道醇厚，再泡蔬菜。 如果泡跳水菜（隔夜，时间很短），只要萝卜皮，或莲花白杆儿，泡起来口感好，脆，萝卜皮一定要保留。 泡菜水放冰糖，萝卜哪怕泡完整的，也会很脆，但冰糖的量要足够，有时一坛二十多斤的泡菜水，我会放一斤多的冰糖。
这是佛手瓜，这种一般不用于泡泡菜，但今天在菜市场遇到这种特别小的，就可以买一点泡。 左一，左二不适合，如果泡佛手瓜，选择小的，颜色深绿的，越小越脆，这样的泡出来会很脆。 佛手瓜泡好，如果吃炒泡菜，佛手瓜不能炒，在锅里翻几下拌一下就可以，佛手瓜炒久了会软，口感不好了。 地方上说萝卜养水，佛手瓜坏水，所谓的坏水，就是泡菜水的味道不好了，像佛手瓜，不要切，完整的泡下去，泡的颜色变黄，就可以捞出来。 还有莴笋也不适合泡泡菜，水分太重，水分重的蔬菜，都不适合做泡菜。
有泡芋头的，这个我没有试过，我家闺女在外头吃过，说很脆，改日试一下。 有厨友留言分享了芋儿的泡制方法，黏贴在之后。
这是厨友的留言。
这是阳藿笋，有特别的味道，也可以泡，但不能泡太久，泡个几天，捞出来炒回锅肉不错。
泡泡菜，刚起水的时候，可以挤一点柠檬汁进去，柠檬皮不能要，泡出来水是苦的。
关于香料，你可以放，也可以不放，这个不是关键的。 有用香料煮水，晾凉泡泡菜，这样有一个问题，就是泡菜泡出来颜色不好。 如果要放香料，切记不可多了，跟卤水一个道理，多了就会发苦。 四川人泡泡菜，会放花椒，也有人不放，泡菜就是简单的盐，辣椒，白酒，调甜味用糖精。 花椒等颗粒比较小的食材，用小袋子装起来，也便于更换。 花椒用新鲜的，干的都可以，红花椒，青花椒都可以，但不可多，多了泡菜会发苦。
每到秋初，到挖生姜的时节，我会泡几十斤生姜，泡够一年的量，这个季节嫩姜最便宜，一斤大约4块左右，过了这个季节，嫩姜就会非常贵。
有时会放一点芹菜进去调味，芹菜不适合当咸菜，起调味的作用。
也可以泡圆白菜（莲花白，包菜）的杆儿，要选嫩的，空口尝一下，如果化渣，就适合，如果看起来很嫩，吃起来粗糙，就不适合。 这种莲花白杆不适合久泡，最多泡一天就要捞起来吃，时间久了就会软了。
关于调甜味。 泡菜调甜味，有放冰糖，白糖，红糖，麻糖，糖精。 这几种我都试过，加红糖，泡菜水发黑，泡出来的菜颜色不好看。 还有，放了冰糖，冰糖，红糖，泡菜水发酵更快，甜一两天，泡菜水迅速又酸了。 还有，放糖，泡菜水更容易黏，有的人家泡菜水起黏涎，挂丝，这跟放糖有关。 当地放糖精，糖精能调甜味，又不参与发酵，但糖精放多了就苦，再说化学制品始终不好。 最后找到甜叶菊，这个太好了，放的再多。也不会苦，甜味稳定，也不会被乳酸菌拿去食用，汤色清亮，这是目前为止，发现最好的调味剂。 还有放甘草的，估计不错，不过我没有试过。 关于麻糖。 麻糖有增脆的作用，麻糖一斤至少二三十块钱，为了增脆，这成本也太高了，所以弃之不用。 还有醪糟，有起泡菜水放醪糟做引子，我试过，加了醪糟，泡菜水浑浊，许久都不会清澈。 关于起泡菜水是否需要老母水，在我看来，有当然好，没有也没关系，过一段时间，泡菜自然会发酵，只是时间长短而已。
这是昨天老出来的辣椒，嫩姜，豇豆，辣椒颜色，脆度，外形都非常完美，嫩姜口感好，也没有缩水，豇豆已经泡了一个多月，依然很脆。
嫩姜切片，就这样下稀饭。
辣椒切了，炒菜，做泡椒鱼，炒鱼香肉丝，泡椒猪肝，泡椒鸡杂，离不得。
有关泡菜生花，以及处理方法。 泡菜生花，最大的可能性就是沾油了，有时，特别小心，还是生花，也许最初接触食材的人，手或器具有油，还有泡菜坛子曾经作它用，这样的坛子，生花怎么都处理不干净，今天倒了白酒，明天又一层白膜，去不完，这种情况，整坛水倒掉，食材能炒菜的炒菜，做鱼的，做鱼，通通用了，总之，换一新坛子重新起水，换新的食材。 泡菜生花，放高度白酒，至于放多少，看泡菜水的量，先少一点，搅一搅，隔天再看，如果还有，再放一点白酒。 如果怕白酒多了，许久散不去味道，放冰糖进去，冰糖可放多一点，半斤一斤均可，放糖，是激活泡菜水的秘诀。 有时食材沾油，生花的情况放了白酒，过几天又生花，这种情况反反复复，就倒一两斤冰糖进坛子，冰糖解决生花的问题效果更彻底，而且放了冰糖泡菜脆，一举两得。 泡菜水放糖，时间长了，有一个特点就是泡菜水浓稠，有的甚至发粘，有的甚至能拉起丝来，这也是一种风味。 曾经有个朋友家几十年的泡菜水就能牵丝，也很好吃。 如果白酒放多了，过一段时间就会慢慢挥发。 泡菜的乳酸菌是厌氧菌，如果泡菜泡太多，有的蔬菜轻，比如辣椒，蔬菜超过水面，也会生花，这样情况想办法把食材压下去，或找篾条（竹子片）把冒出来的食材压下去，保证所有食材都在泡菜水里泡着。 泡菜坛子漏气，有砂眼，或泡菜坛子烧制的温度和时间不够，这样的坛子泡泡菜就会生花不止，无法解决，只能更换坛子。
这是我种的甜叶菊，甜度非常高。 泡菜放甜叶菊，干的，新鲜的均可以。
关于泡菜的翻缸。 如果泡菜泡久了，有的食材会泡烂，泡稀，就需要找一个干净的大盆子，把泡菜全部捞出来，把水过滤，把耙的泡菜捞出来丢了，换新鲜食材。 像这种大坛子，我会把食材分别用袋子装起来，需要就提一袋出来。 泡菜里泡的辣椒多，泡菜水会非常辣，最好戴长手套，否则处理完，手会火辣辣的。 泡菜的用途非常广泛，在我的菜谱里，藿香泡椒鱼就用到大量的泡姜，泡辣椒，做酸汤鱼，也用到泡菜，酸菜鱼的酸菜，鱼香肉丝等等。 现在有人说泡菜生湿气，这流传两千多年的东西，不好，能世世代代传下来？ 那韩国人，一桌子都是泡菜呢！ 再说，这自己做的发酵食品，没有经过灭活，里面都是活的乳酸菌，对肠道消化特别好，人一吃油大的，就想吃泡菜，身体知道。 四川人哪个面馆没有泡菜？简直是必备的，酒席也离不得泡菜，一桌子菜，泡菜最先吃完。 至于人该吃什么，自然得听身体的，身体比脑子更有智慧呢！ 在某种程度，泡菜是川菜之魂，一点不夸张。 泡菜是非常季节的，每个季节适合泡的食材都不同，等到冬天泡青菜的时候，再补充进去。 要泡菜脆，就是选择新鲜，密度高的食材，就是选择硬的，水分含量少的。 还有一个让泡菜脆的方法，放冰糖，一次放个一两斤都没问题。 还有一点，坛沿水千万不能缺，缺了坛沿水，杂菌就会进去，泡菜水就会坏掉。
过去泡泡菜，为了坛盐水不干，清澈，三天两头洗坛沿，特别不方便，我现在已经找到更好的办法，下一步有视频。 过去每次新放食材，泡菜水就会活跃起来，能够听到泡菜坛子抽水，坛子会发出咕咕的声音，食材发酵的差不多，就听不到了。 新放食材，坛沿水很容易抽干，稍微不注意，出门还得找人帮忙看着，非常麻烦。 温度高，泡菜发酵快，也容易酸，调整酸度的方法是增加甜叶菊的用量，还有就是加盐巴，但盐巴太多会影响口感。 我泡的大都是做菜的材料，食用泡菜吃的不多，很少泡，如果是吃的泡菜，萝卜皮一天左右，颜色和口感都好，豇豆，泡变色，尝一下没有生味即可。
掺满坛沿水之后，把坛口用干净塑料袋套起来，绑起来，这样坛沿水不会干，也不会因为招虫变质，离家一年半载都不会干。
好的泡菜水，清澈，不浑浊，如果泡菜水浑浊，也许环境温度过高，也许是某些食材的缘故，比如放醪糟，只要不生花，不用管它，过一段时间就会好。 泡菜坛子，最好放在家里温度比较低，温度恒定的地方。 泡菜坛子要远离高温，夏天温度高，泡菜水就容易浑浊，泡菜发酵过度，也会过酸，口味不好。
四川坊间有许多伪秘笈，这竹笋防止生花就是一个典型例子，还有放甘蔗不生花，柠檬防止生花，芹菜防止生花，哈哈哈，我都试过，都不管用。 柠檬放进去，时间久了，泡菜水还苦，要不得。 但有个东西很神奇，就是铁甲海棠果，曾经有一坛泡菜水，我在外地，完全忘记了，有十多年，其间，我姐姐看见帮我掺坛沿水，那坛泡菜，十多年辣椒外形都是完整的，再后来没有人管，终于坏掉了，倒泡菜水的时候，那铁甲海棠果外形还是完整的，辣椒外形还在，十多年哦，这事很神奇，我得出去找找铁甲海棠，再试一下。 关于泡菜的味道，如何才能泡出好吃的泡菜，就是要调味，这个味道就是泡菜水的味道，时不时用筷子蘸点泡菜水在手背上，尝一下，如果淡了，加点盐巴，咸了，加点萝卜，萝卜出水比较厉害，萝卜水很养泡菜，再多的萝卜，泡菜也不会难吃。 不够甜，放甜叶菊，酸了，放甜叶菊，盐味重，会抑制乳酸菌的活力。 辣味不够，放小米辣，甚至魔鬼辣椒，辣椒放干的和新鲜的都可以。 干辣椒最好用袋子装起来，过一段时间，辣椒没有味道，便于更换，也免得辣椒落籽，泡菜水变浑浊。 生姜和大蒜都是调味的，可以多放，哪一天，您捞一粒大蒜出来都很好吃，就说明味道对啦！ 刚起的泡菜水，不要急于泡蔬菜，除了豇豆，别的蔬菜先不要放，等泡菜水的味道融合了，吃不到单一某种食材的味道，您尝，这味道很圆润，厚，这个时候，泡蔬菜才会好吃。 如果着急，那就先泡点萝卜，前两次的萝卜都会很难吃，泡几天，捞出来丢弃，到第三次，萝卜好吃了，这泡菜水就成熟了。 泡菜水如果经常泡蔬菜，会把坛子里的味道带走，泡菜水的味道开始变寡，就要更换食材，把坛子里的食材都捞出来，把软的，烂的丢弃，好的继续放进去，再放姜，大蒜，辣椒，花椒，甜叶菊，刚换食材，味道又会很烈，糙口，像新做出的酒，得存放，让乳酸菌工作一段时间，又会好吃啦！ 夏天温度高，泡菜容易酸，泡菜过酸，放盐巴，但盐巴过多又会太咸，如果不吃，不用管它。 曾经泡的豇豆，吃不过来，夏天特别酸，到了秋天，环境温度降低，豇豆的味道又转过来，非常的好吃，真的非常神奇，不要着急。
找到铁甲海棠果啦，就是这个样子，样子跟梨差不多，在网上查了一下，又叫贴梗海棠，还有别的名字，自己上度娘查哦！
大坛子放几个，小泡菜坛子至少也放两个。 没有切，完整的放进去，等它慢慢发挥作用，一年放一次，到明年秋天，再换。
这是网上找的图片，这铁甲海棠果的好是不争的事实，不会坏，有时打下来的果实，掉在地上，一个多月也不会坏掉，尝了一下，又酸又涩，药用价值特别高，估计放在泡菜坛子里有防腐的作用。 至于铁甲海棠果的作用，我还在尝试和观察中。
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