关于面包的记录

作者： 每日幸运王女士

在网上找了很多大师的经验，记录下来

用料

• 面粉 1
• 水 70%
• 酵母 1%
• 其他可选项： 鸡蛋，奶粉，咖啡粉，芝麻，核桃，杏仁粉
• 紫薯，葡萄干，桂圆肉，桂花，洋葱
• 可可粉，抹茶粉，胡萝卜，南瓜，红薯，山药，豆腐
• 芝士，椰枣，椰蓉，肉桂，蜂蜜，苹果醋
• 红豆，绿豆，黑豆，小米，藜麦

关于面包的记录的做法步骤

步骤 1

波兰种： 水和面粉1：1 酵母面粉量的0.5%-1% 温水先溶解酵母静置一会 酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。 混合放置至起泡、拉丝、蜂窝状组织就是好了

步骤 2

水合法： 把水和面粉混合，水不少于60%，冰箱冷藏静置12小时以上、2天以下，让它自然形成面筋，水温高一些更利于水合（但有推荐说不要超过4小时，否则可能有反效果） 糖盐奶可放可不放，油和酵母不能放 冷藏发酵： 加酵母水揉匀，冷藏17小时发酵，取出加盐水揉一会，再加油揉。 正常发酵：26-28度的室温一发、二发在30-32度左右，松弛，整形，烤制温度越高，壳越硬

步骤 3

面粉吸水性： 高筋粉大于中筋粉大于低筋粉 外壳又厚又硬：发酵时面团不要裸露，一定要盖着，一发太久，二发不足，湿度不够，或者太湿，烤前预热不够，烤时温度太低或时间太长，或者温度太高烤过度了，面团太干，糖油奶太少 解决办法：喷小苏打溶液，刷油，忌低温长时间180-200之间为宜 换了三能的低糖模具后，时间大大缩短，200-220，20-25分钟就好了

步骤 4

折叠法： 水和面粉混合后，放置三十分钟以上 混合方法是，用温水，筷子，一点点加水，直至盆底无干粉，筷子快将面团整个提起，但还不能 抄底将四周的面团往中间拉，拉完一个圈后翻面继续放置 此后面团松弛了就折叠，大概三到四次，就可以得到一个光滑的面团

步骤 5

酵母

步骤 6

量勺量杯

步骤 7

盐会影响面筋形成，后放，一般占1.5%—2%，太少也不行，影响筋度。直接法可以选择先放盐，而需要面团较长时间自己水解的面团则考虑后放盐，以免抵消面团松弛效果。

步骤 8

鸡蛋算进液体量 奶粉算进粉量 天然菌液的制作：水果和水1:2，加一些糖或蜂蜜可以帮助发酵 天然菌液代替7%的水量可以直接发酵面包 或者用菌液做天然酵母，菌液和面粉比例9:10，1:1都有，还有老师推荐的68%，自己准备挨个试试 天然酵母与面粉比例为1:5，20%-50%都可以

步骤 9

厨友经验： 全麦粉加20克谷朊粉就可以有白吐司的效果 或者全麦粉占50-70%比较合适，发起来效果比较好 可以加些五谷杂粮粉，红豆薏米芡实芝麻等，加糯米粉也容易出膜就是不够结实，230g粉加20g糯米粉或谷朊粉，荞麦粉不易出筋，加谷朊粉就可以解决

菜谱创建时间：2019-09-13 20:59:36