种面团材料放进搅面桶，先低速混合，再中速成团。因为种面团放的是总面团的所有的液体，所以非常的粘手，借用刮面板从搅面桶把搅拌刀刮干净拿出来。搅拌桶用保鲜纸密封，先室温发酵1-1.5小时。我一般用冰牛奶，所以要1.5小时，此时未发酵至2倍大，密封好放冰箱里过夜。液体在做种面团的时候全部加进来，一个会使种面团充分吸收水分，另外第二天加入主面团的时候不会因为添加新的液体而使面团降温。

步骤 2

第二天把种面团从冰箱取出，已发至2倍大。加入主面团中除黄油的一切材料（注意盐和酵母不能放到一起），先低速混合，再高速搅打，至可以拉出粗糙的筋膜，约7成筋。大概5分钟左右即可。这里不用打出个9成面筋什么的，打得越久，面团升温越快，后面加了黄油还是要继续打，所以这里7成就可以了。

步骤 3

加入软化的黄油，低速混合，至面团完全吸收了黄油，后转高速打约5分钟，就大概有9成筋了。此时已经可以做花式面包。如果加黄油后，面团升温快，可以先暂停打面。从打面捅拿出面团，密封好，扔冰箱冷冻，注意是冷冻，45-60分钟，给面团降温，再重新转至打面捅打至9成或者10成筋。

步骤 4

从冷冻室把面团拿出来，此时有轻微发酵，问题不太大，但面团冰冰的。重新放至搅面桶，高速搅打，约5分钟，就能拉出结实透明的筋膜。然后再中间发酵，再松弛整形就是了

步骤 5

按照我上述的比例，揉好了能出手套膜的面团，大概是这么粘。注意不同面粉的牌子，建议是从60%比例的含水量慢慢加。

大夏天里的中种面团揉面的小贴士

1、也可以不加鸡蛋，液体量稍微调节一下。不过加鸡蛋面团会发酵得更好，成品更柔软。鸡蛋含液体量大概是70%左右。因而，加了鸡蛋之后要计算液体相应减少多少。 2、如要后期要加奶粉，可可粉，抹茶粉之类，相应的减一下主面团的面粉量，如不减，那另外准备5-10克水，酌情添加 3、按照本方揉出来的面团，因为含水量比较大，稍微有点粘手，不是太严重，排气滚圆及整形时加点手粉就能解决。不过含水量大的面团成品比较柔软。 4、此外，本方是低糖低油版，肯定没有高糖高油的好吃，但也没差得多明显。糖的含量超过面粉比例的8%就建议用耐高糖酵母。 5、主面团也可以改为同等重量的低筋粉或者全麦面包粉 6、注明一下，我用的是白燕牌的高筋粉，感觉比新良风筝这些的吸水性好一些些

菜谱创建时间：2019-09-01 13:46:49

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