经典复刻•香草冰激凌（哈根达斯~）

作者： Mr青灯

很多厨友在问，为什么前面的冰激凌菜谱有薄荷森林的，朗姆咖啡的，甚至还有新奇的牛油果椰子的，就是没有找到原味的? 虽然每次有人问我都会说将增添其他口味的材料去掉，就是原味的冰激凌，但是想想还是不方便，这次正好店里雀巢断货，做了一次香草原味的，拍照建个菜谱，方便以后查用 香草冰激凌，在冰激凌界是当之无愧的大哥大，一般有香草荚，香草膏，香草精等等方法使甜品具有香草的芬芳气息。我选用了澳大利亚进口的香草膏，相对于香草荚的繁琐处理，还是非常优秀的，也可以看到粒粒的香草籽。 为了方便查用，份量我没有缩减，可以挖如封面大小的约70-80的中号冰激凌球 或者150ml的容器，36-38罐左右 家庭制作建议缩减到1/4制作，选用合适的容器装取即可，也可以装若干个小盒，随吃随取，很方便。

用料

• 无菌鸡蛋 16个
• 淡奶油 800克
• 细砂糖（蛋黄） 40克
• 细砂糖（蛋清） 120克
• 炼乳 350~400克
• 香草膏 10克
• 柠檬汁 7-8滴

经典复刻•香草冰激凌（哈根达斯~）的做法步骤

步骤 1

蛋清蛋黄分离，蛋清可以直接打在厨师机搅拌缸内，方便后续操作 用手提机器的取一个打蛋盆即可，需无油无水

步骤 2

蛋黄加入细砂糖40克，搅打均匀，备用

步骤 3

蛋清加入一半的细砂糖，挤入柠檬汁，高速打发

步骤 4

蛋清打发至干性发泡状态，放入冰箱冷藏备用

步骤 5

另取一打蛋盆，将淡奶油高速打发至七成，有清晰花纹的可裱花状态

步骤 6

打发好的淡奶油中分三次加入蛋黄液 每一次加入都必须拌匀才可加入下一次。

步骤 7

继续分三次加入炼乳 每一次加入都必须拌匀才可以加入下一次 同时加入香草膏，轻轻拌匀

步骤 8

同样分三次加入冷藏的蛋白霜 每次加入都必须拌匀才可以加入下一次

步骤 9

完全拌均匀，就是做好的冰激凌液了 放入冰箱冷冻层（-18℃）冷冻过夜就OK了 最简单鉴别成不成功，只要看现在的状态像不像融化的冰激凌，如果太稀或者太干都表示出了问题

步骤 10

完全冻硬实就可以挖球吃啦，我用的大盆直接装，也可以装小号的冰激凌盒，随吃随取

步骤 11

相比普通市售冰激凌，更容易融化 所以一次不要多拿噢

经典复刻•香草冰激凌（哈根达斯~）的小贴士

此款冰激凌因为直接使用生鸡蛋，虽然国产生蛋实验证明制作冰激凌食用并不会有什么问题，但是心里因素，还是建议使用如日本兰皇等品牌的无菌鸡蛋，更加放心 配方份量较大，但为了方便今后查用，家庭制作建议减少1/2或者1/4，更合适 两种食用方法， 1.大号容易盛装后挖球 2.小型冰激凌盒子，随吃随取 作为基础配方，可以根据自己的喜好加入其他材料增添风味，比如各种果酱，果干等等，在最后一步拌匀即可 配方糖量和炼乳已经降低，成品不会很甜，不用再减糖了， 很寡淡的甜品真的没什么吃头 严格按照这个步骤一步步做，口感可以甩哈根达斯十条街，这个夏天，冰激凌要自己做!

菜谱创建时间：2019-08-31 14:41:21