掉渣渣的蛋黄酥（超详细的方子）

作者： 黄manman

苏式月饼—蛋黄酥，私房用了六年的方子，超级好用。

用料

• 油皮：
• 中筋粉 200克
• 细砂糖 20克
• 猪油 70克
• 水 70克
• 酥皮：
• 低筋粉 150克
• 猪油 60克
• 红豆沙 400克
• 生咸蛋黄 16个
• 黑芝麻 少许
• 此配方16个蛋黄酥的量

掉渣渣的蛋黄酥（超详细的方子）的做法步骤

步骤 1

称量好所有的食材

步骤 2

咸蛋黄我是用新鲜的咸鸭蛋剥出来的，蛋黄表面有层膜大家记得要剥干净。

步骤 3

咸蛋黄提前放进烤箱烤好待用 温度180℃时间10分钟左右（烤到有少许油冒出即可，不用烤太久不然蛋黄会散掉）

步骤 4

把油皮的材料混合，水在混合的过程中分批次加入，然后揉至扩展阶段即可，揉好之后用保鲜膜包好松弛10—15分钟

步骤 5

酥皮材料混合好 用保鲜膜包好待用

步骤 6

面团松弛过程中，我们可以把豆沙按25克一个的量分好

步骤 7

然后把蛋黄包进红豆沙里（为了防止豆沙粘手，可以提前在手上抹点植物油）

步骤 8

包蛋黄手法如图，用虎口包住豆沙，一点点往上收口。

步骤 9

馅包好后放一边待用，接下来开始做皮

步骤 10

油皮松弛完毕，把油皮按23克一个全部分好，酥皮按13克一个也都分好，记得盖保鲜膜防止变干。

步骤 11

油皮面团酥皮面团各一个，把油皮压扁用油皮包住酥皮小面团，包法如图，收口朝下放置。

步骤 12

面团全部包好后，接下来一个个擀皮，如图把面团按扁后，用擀面杖擀成长条状。

步骤 13

如图，从上往下卷起来。

步骤 14

全部做好后用保鲜膜盖好，松弛10分钟。

步骤 15

松弛好后，重复前面的步骤，继续把面团擀开，然后再卷起来，这次就变成比较短的小面团卷了，然后盖上保鲜膜继续松弛10分钟。

步骤 16

松弛好的面团卷取出，如图，用手指在中间按一下，然后两头捏在一起，搓成圆球状，再压扁。

步骤 17

用擀面杖擀成圆形，大小能包住馅即可。

步骤 18

把馅包进去，手法跟前面的一样。

步骤 19

收口如图，捏出一个小揪揪，一定要捏紧，然后小揪揪按平。收口朝下全部放进烤盘。

步骤 20

烤蛋黄酥的温度180℃，提前打开烤箱预热，等温度达到180℃之后再把蛋黄酥放进烤箱。

步骤 21

烤箱预热的时间，我们开始来刷蛋黄液。

步骤 22

蛋黄液我用的是土鸡蛋，色泽鲜亮，非常好看。

步骤 23

蛋黄液刷好开始撒芝麻，等烤箱温度达到180℃后，把蛋黄酥进烤箱，烤三十分钟的样子。

步骤 24

好了，蛋黄酥出炉啦！

步骤 25

来个美美哒大合照！

步骤 26

摆个盘，看到酥掉渣的蛋黄酥有没有流口水哇！

步骤 27

想吃蛋黄酥的小伙伴快点跟我一起做起来吧！

掉渣渣的蛋黄酥（超详细的方子）的小贴士

常见问题解答： ①关于破皮，皮干不好包的问题。 制作过程中，也有提示大家，油皮酥皮全程都要用保鲜膜盖好。 另外，擀皮的时候，不要动皮子，擀面杖上下左右擀不容易破皮。 觉得面团干的话，可以适当加一点猪油。 ②有些说面团太湿了，太黏了。 别偷懒，酥皮面团一定要分批次加水，不要一次加进去。 ③关于猪油能否用其它油代替。 猪油起酥效果最好最香，其次黄油，做出来香甜，植物油效果最差。 ④蛋黄酥的保存 完全放凉后，封口机密封保存，可存放七天（冷藏）。纯手工没有添加剂，保存时间不长，最好早点吃掉，当天出炉的蛋黄酥口感最好。 ⑤有些说蛋黄酥没烤熟，有些颜色烤过了。 每台烤箱都有一定的温差，±10度左右都是正常的。所以大家根据自己烤箱实际情况来，如果觉得烤得不够透，可适当延长烘烤时间，烤过头了的话，下次缩短一点时间就行了。

菜谱创建时间：2019-08-31 12:14:38